[导读]：2013年餐饮百强企业中净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业净利润下降幅度大于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损严重。

传统火锅品牌已开始创新营销，更加注重消费者的感受和体验。

值得注意的是，2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态。

杭州：餐饮业态进入“战锅”时代

眼下在杭城热门的各大购物中心美食区域，常能见到豆捞坊、酌味涮、咕噜咕噜、元港、吴记创意火锅等火锅店同台竞技的身影。

尽管杭城餐饮业对进驻火锅业态的热衷度不一，但今年，自助式较强的火锅业态成为各餐企大打的“副牌”，开辟“升级店”时的首选利器。

一向以黑鱼著称的丁哥黑鱼馆，今年起将新开店转向了升级品牌“丁哥鱼锅”。

知道吗？杭城老字号知味观旗下有阿拉斯加海鲜火锅。知味观相关负责人表示，这个运转多年却很低调的海鲜火锅品牌，在杭州延安路一侧的总店二楼划出了四五百平方米的区域，即将在10月份升级亮相。

同样，对创意杭帮菜很热衷的外婆家，今年夏天就创新了火锅料自选超市模式的“锅小二”，走起了彻底自助的路子；

杭州本土品牌金橘餐厅，不久前在城西银泰城也挑战了火锅这一全新领域，打造副牌“橘火锅”；由杭州转向苏州开辟市场的创意火锅“战锅策”，数年之后重返杭州。

再看本土火锅大腕川味观，新近开张的天目山路分店摒弃了“火锅+川菜”的混搭模式，开辟了专注于火锅的品牌“火锅制造”，更是首次定位为“无烟火锅”。

川味观负责人章先生表示，旗下的新品牌“锅内锅外”也将于国庆节后“开锅”，主打300多个品种菜品的大型平价自助餐式火锅店，按照就餐时段的不同，价格分为59元/位、69元/位和79元/位。

郑州：体验经济成为火锅主旋律

餐饮面临大洗牌，唯火锅还硬挺。放眼郑州，高端餐饮纷纷放下身姿，或是改换招牌，调整菜品，或者关门大吉。

而大众品牌却不断崭露头角，比如火锅品牌，新开的火锅一家又一家，如台湾姜母鸭火锅、云南蒸汽石锅鱼、小板凳火锅、唯新煮义、百川红等。

而且，郑州的火锅行业，已经在卖产品、卖服务之外，贩卖感觉和体验，这已成为一种新趋势。

河南餐饮协会相关负责人认为，传统火锅的这种转变，从侧面反映了传统火锅品牌已开始创新营销，更加注重消费者的感受和体验。随着火锅品牌和数量的增加，究竟谁能发展壮大，谁将勉强求生，需要时间去证明。

厦门：传统锅渐淡，新品牌潮起

传说中的“海底捞”还在登鹭“潜伏期”，秋园、MO莫等火锅品牌已经提前布局。四五家火锅店陆续开张，厦门“战锅”大戏开演。

MO莫精致火锅的负责人李先生从事餐饮业已经13年，在省外有不少餐饮连锁店，此次选择在厦门开火锅店，李先生开诚布公地说，完全是冲着厦门红火的餐饮市场而来。而经过多方考察，他们最终选择了火锅店。

厦门的火锅市场的确让人垂涎，整个市场动作频频：“海底捞”即将入厦已是板上钉钉的事；连锁品牌战锅策创意火锅也已经在厦门落户扎根；而就在上个月，秋园海鲜火锅餐厅打出了“艺术牌”创意入厦；这个月，MO莫精致火锅也将开始试营业……

走访市场发现，新开张的火锅店罕见传统“大锅”，取而代之的是一人一锅的时尚锅吃法。事实上，火锅业的面貌一直偷偷地在改变，从最早的李老六、糊涂，到陶乡涮涮锅、骨之味以及一尊皇牛，火锅的档次渐渐提升。

而对于老牌火锅来说，转型也势在必行，谭火锅江先生坦言已经开始了自己的转型之路。而新开张的火锅店则越来越摆脱了“大众聚餐”的影子，向商务型转变。

“火锅其实也是可以选择的。”MO莫餐厅的李先生说，就餐环境以及配套服务的跟进，火锅也可以走高端路线，如一尊皇牛在市场上就有不错的口碑。