“想转型做单品了。”最近，一位不愿透露姓名的厨师长透露这样的想法，“大而全的餐饮业态，现在难做，形势也不太看得清，所以一旦找好店面，我就会独立操作单品店。”

在这位厨师的规划中，准备利用一到两年的时间，打造一个全新的单品冠军，“就如拉面中的味千、咖啡中的星巴克、饺子中的大娘，在这些餐饮细分领域，它们都是无可争议的强势品牌。”

他说，“跟在后面做，做得再努力，也很难达到它们具有的市场效果，不过与操作这类单品相比，大而全的餐饮在如今什么都涨价的环境中更是难做。”

已在龙翔桥一带经营大排档数十年的某经营者，也有转型做单品的念头。年前他说，想专注发展小笼包，“两年前试过一阵子，效果很不错，每天的客流量非常大，后来要不是因为店面的缘故，现在肯定开出好几家连锁店了。”

这位经营者还介绍，通过对大而全的餐饮店和小而专的单品店比较，发现单品店的盈利能力丝毫不亚于餐饮店，“标准化操作，毛利率稳定，不必为繁杂的佣工犯愁，对店面的要求也不是太高，我测算过，只要开出五家以上，就能抵一家1500平方米左右的中型餐饮店，但我会省心不少。”

事实上，最近几年，不少餐饮品牌新秀都出自单品店，比如专注面疙瘩的“红火飞扬”，自2007年底运营至今，不足五年，便在全国开出50家以上连锁店；武汉名小吃四季美汤包，在很多老字号小吃都走向衰落的时候，逆势发展成了都市新宠儿；主打老火靓汤的屋企汤馆，自2005年登陆上海并站稳市场后，于去年首次开放加盟业务，进驻九江、徐州、宁波、昆明等地，发展势头同样不可小觑。

“单品店一定是餐饮业未来发展的一个方向，因为在劳动力紧缺的大环境中，这一业态确实可以节省很多人力。”成功经营过两三家餐饮会所的汤总说，“与受限较多的传统餐饮业相比，单品店的市场定位和目标客群更加精准，用餐时间通常也更为宽松，标准化操作又使之具有较高的毛利，所以只要选择的产品对路，回报周期不会太长，这也是如今很多餐饮人都有意往这一业态转型的重要原因。”

汤总还透露，他将下一个目标紧盯在面疙瘩上，“虽然已经有‘红火飞扬’了，但我觉得他们做得不够好，像面疙瘩这种亲民的产品，其实有很大的市场发展空间。”