火锅，已经成为标准的“国民美食”。

在数量上，全国被大众点评收录在册的就有35万家之多；在品种上，热络大锅，精致小锅，川渝辣、清汤涮，你能想到的几乎在火锅业都已呈现；在品牌上，海底捞等餐饮业一线明星都是火锅翘楚。

因此，火锅可以说是餐饮竞争最为激烈的版块。在火锅之都重庆，火锅大战更是残酷。

今天，我们就来看看重庆一家火锅企业，是如何摆脱过量繁殖物种危机，逃离火锅“红海”的。

餐饮老板内参 许星 发于重庆

五斗米集团位于重庆市渝中区上清寺。这里曾是重庆作为陪都时期的风云之地，也是重庆餐饮行业缔造神话的地方。

早在上世纪70年代末，日后名震大江南北的川北凉粉就在这里。仅凭20名员工，120平米的单店创下了7年获得400万巨额利润的餐界神话，而那时，一碗川北凉粉的价格不过两毛钱。

然而，同样是在这里，一批批重庆餐饮企业铩羽而归，在上清寺这个传奇之地没有留下一丝痕迹。

重庆五斗米集团董事长王顺海已在这里呆了15年，从位于中山四路渝中大厦的六楼五斗米集团总部注视着一批批餐企沉浮于此。而在这期间五斗米却越做越大。2010年，五斗米集团新开创的鱼火锅品牌顺水鱼更是在6年时间做到了年销售收入10亿元的规模。

“看似我们的发展一帆风顺，但这6年，却时常有着突然猝死的可能，”王顺海说。然而，正是因为顺水鱼的发展是从一根根独木桥上走过来的，才造就了其不可复制的商业模式。

红汤改黄汤：

酸辣黄汤第一家 大众不接受就全完了

王顺海对于顺水鱼的定位相当蹊跷。

在重庆这个火锅之都，绝大多数的火锅底料是红汤，一部分底料是清汤，还有少部分底料是绿汤（以花椒为主的锅底）。而王顺海却把顺水鱼的底料选择为黄汤。说到这里，他打趣说：“可能在全国，也就鸡汤能够算作黄汤吧”。

                别人都做红汤，他推出了黄汤

定位为黄汤，除了熬制的颜色本身就独特外，其味道也和红汤重麻辣，清汤偏清淡有所不同。王顺海说，顺水鱼打造的是柔和的辣味儿，这种辣更适合在全国推广，符合把顺水鱼打造成全国品牌的定位。

但是独特的优势却很有可能转变成劣势，特别是在品牌初创期间。

因为，没人走的路不见得是好路，那里可能是悬崖。

其实，在开第一家顺水鱼店的时候，王顺海的心里也打着鼓，如果说这样的颜色和味道放在其他城市有可能会成功的话，那么在重庆这样以红汤火锅占据绝对优势的地方，要想突围，几乎可以看做是在夹缝中求生存。

“最后，我还是决定赌一把。”王顺海说，食客接受就成功，不接受就全玩完。

密集蜂巢战：

500米开6家店 要么出品牌要么都饿死

第一家顺水鱼馆开在重庆市璧山区。在取得开门红后，王顺海立马做出决定，让顺水鱼品牌进军重庆市主城核心商圈。

                顺水鱼走的是密集开店路线

很快，在重庆最具人流的北城天街附近，第一家顺水鱼馆开业了。两个月后，仅仅在离此店不过500米的地方，第二家顺水鱼馆又开业了。而就在此后短短3年内，北城天街方圆500米的地方，总共有6家顺水鱼馆相继开业。

可能很多人会认为，这样的开店模式借鉴的是星巴克，想要的是品牌效益。但是当星巴克在街对面开出第二家店的时候，两个店实现的是一加一大于二的效益。而顺水鱼的5家店开业后，在很长一段时间，效益却勉强能够达到一加一大于一。

2014年，王顺海准备在北城天街附近开出第6家店的时候，他的这个决定遭到了五斗米集团股东以及很多员工的反对，但是“一意孤行”的他力排众议，最终选择再次“豪赌”一把。

王顺海从来不知道星巴克是密集开店模式的鼻祖，也从来没有学习过星巴克。“那时，我只是觉得北城天街是重庆人流量最多的地方之一，我就想在那里多开几家店，其一是为了让食客得到更好的体验，其二则是希望把顺水鱼的知名度一炮打响”。

然而，不论从何时来看，以牺牲单店利润来换取品牌效益并非万全之策，虽然可以达到一荣俱荣的效果，但是稍有差池，同样是一损俱损的结果。选择走这一条路无疑是在刀尖上跳舞。

但最终，王顺海把这条路走通了。

对赌式加盟模：

加盟店不赚钱，创始人就赔死

王顺海为顺水鱼独创了被业内称为“对赌式”加盟模式的模式，即投资商全额投资。

“对赌式”加盟模式其实质是把加盟店在市场培育期的风险从加盟商转嫁到五斗米集团，让原本悬挂在加盟商头上的达摩克利斯之剑悬在了自己的头上。

为什么王顺海会做这种“吃力不讨好”的事情？对于他来说，首先考虑的是最大程度保证加盟商的利益，其次则是对五斗米把控能力的充分信任。

从“对赌式”加盟模式来说，考量的不仅是顺水鱼团队对单店的综合管理能力，更是整个集团的规模化生产，标准化执行的能力。

王顺海说，通过建立中央厨房，自建物流及采购中心，除了顺水鱼的口味达到了绝对的统一，连配送的牙签都是全国统一标准。而这样的高度标准化和程序化，就是为了把风险降到最低。

然而，即使做到了极致，能够让90%的加盟店安全度过2年保护期，但是不可控的事情依然会发生。

王顺海说，曾经一家新开的加盟店，由于市政修路致人流量大减，导致加盟店连续两年出现严重亏损，最终五斗米集团按照加盟约定进行兜底，让投资方全身而退。

而在未来，如果这样的事情不进行严格把控，同样会给集团带来严重的后果。

大规模标准化：

开店跟不上就拖死

从5年前顺水鱼品牌建立开始，王顺海就已经决定走一条规模化和标准化的道路。为此，在产业链上游，五斗米集团不仅建立了规模庞大的中央厨房、物流中心、采购中心，而且还在四川遂宁兴建了108亩的原材料生产基地。

                自建鱼塘

而在产业链上游如此大规模的投入则需要顺水鱼在下游迅速新增店面，以此来对富裕产能进行充分消化。要是开店不足，导致产业链上游的一系列环节开工不足，最终导致的就是前期投资的大量浪费。

“所以我们一度是在同时间赛跑，跑输了，一切皆败”，王顺海说。