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餐饮社会学:57度湘的大厨为什么要跳舞?

餐饮社会学:57度湘的大厨为什么要跳舞?
餐饮老板内参
头部案例
2016-06-30
3.9万

    不少业界人士评价说,57度湘有点潮过头了。


    从品牌布局上,它经历了从好食上到海食上,从海食上到57度湘,从57度湘到水货、小猪猪的明显三级跳;从经营场景上,它从湘菜时尚革命向厨师动作化进阶,厨师做好菜就好了,做着做着跳舞去了。


    不就是做餐饮吗,有必要玩得这么花这么累吗?


    汪峥嵘说,每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新,而且是主动的变化与创新。


    我们来看看她对餐饮社会学的理解,以及相应的企业逻辑。




“创新”已经烂大街,了无新意。


但是在汪峥嵘做企业的逻辑,处处都是新意。


她被称为“中国湘菜最具影响力人物”,事实上她有一个餐饮女王的心:


2004年,做第一个品牌“好食上”,汪峥嵘把湘菜和粤菜进行了结合。


● 2008年,做“海食上”,汪峥嵘开始制造场景,选址长沙摩天轮下。


● 2009年,做57度湘铁板烧,汪峥嵘又将日式铁板烧与传统湘菜完美结合。


此后,水货、小猪猪,更是充满时尚和新意,并带动了餐饮人的时尚潮流。


汪峥嵘说,每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新。“这种变化是我们自己主动选择变化的,从来没有一次的变化是被动的,我们比较愿意主动的改变。”


下面,听听汪峥嵘的口述,看她是如何做57度湘的。


我们的问题出在哪儿


“好食上”开出第二家店以后,我就自问:我们的问题在哪儿。


                 

                                                                           好食上门头外景


我的团队是反思特别严重的那种。我们觉得做好食上虽然挣钱,但是太辛苦了,需要改变模式。


之后,我们就推出了“海食上”。


“好食上”和“海食上”一字之差,其实背后调整的是产品结构,好食上的海鲜只占10%,海食上的海鲜调到了38%、40%。


调整以后,产品结构发生变化了,客单价也发生变化了,在海和好之间我们的餐位数少了四分之一,但是我们的营业额却提高了30%。


从好食上到海食上  有三个问题没有解决


后来,我们之所以做57℃湘这个品牌,某种意义上是对那个时代的一些理解。


                   
                                                                                  57度湘走的是时尚路线


其实57℃湘这个创新、这个变化我们准备了大概两年多的时间,是因为我们做完第二个品牌以后,我们觉得有三个问题没有解决。


 人才培养的速度


我要招一个店总,他没有十年的功夫做不来。这就给我一个很大的启发:那就是我们这个行业人才培养的问题,我觉得就算我们再开一个店,也解决不了这个问题,因为他的复杂程度和他的丰富程度,以及他所需要的经验程度,是不能用时间来替代的。所以我们第一个要解决的问题就是人才培养的速度。


标准化的问题


原来我们觉得你那么多菜式,那么多味型,那么多的服务流程,那么多和顾客的接触点,顾客有那么多的体验点,你还是很难实现标准化,没有这个标准化,你就不可能复制,没有复制就不可能连锁。所以,我们觉得第二个问题还解决不了。


没有独特的气质


全国都有一些以区域为单位的不错的餐饮品牌,但是你会发现,除了菜有一些差异以外,它没有独特的气质。


所以,我们做57℃湘就是回答这几个问题,虽然我的生意很好,但是这三个问题并没有得到解决。


我们总觉得自己做得不够好


我这个人喜欢思考,不太会说因为我店的生意好,或者我店的生意不好我就会止步,我一定会看这个现象的背后是什么,我们是生意非常好,但是我会看到这三个问题,你再开一个好食上也解决不了,因为它是一个本质的问题,是一个根源的问题。所以,我要做一些新的东西去改变解决这些问题。


我觉得做企业的过程就是不断发现不断探索不断改变和完善的过程,所以我们做57℃湘,每一个对应的都是我的问题。


标准化


我们用铁板这个现代化的工具,因为它有高温区、中温区、低温区,大火、小火,我们用这样一个载体去实现标准化。最难标准的东西是味道,我们把所有的味道全部进行酱料配套化。


                   
                                                                                    标准化始于工具的现代化


在中餐标准化这件事情上我们一定是一个先行者,八年前的时候没人这么看,是我们把所有的味道全部进行酱料配套化了,把火候、把设备标准化了,用它来做标准化,把所有的味道也做标准化。


人才培养


因为这些工具可以标准化,人才培养也可以标准化了,所以我们就做炒手培训。


当时,我们有二十一天的课程,你按我说的做,我们一个店长通过不断的轮岗和培训,一年零八个月的时间就可以培训出一个店总,从原来的十年到一年七八个月,这种变化还是巨大的。


独特的气质


别人是圆锅,我们是平锅,别人在厨房里面炒,我们在客人面前炒,别人是厨师,我是炒手。


我想要的事情是我发明了一个新的职业,他叫炒手,我们推我是炒手比湖南卫视推我是歌手要早很多,365行里面又多了一个行当,原来叫铁板烧师傅,我们把他变成了炒手,你一听就赋有了时尚的气息。


餐饮是一个社会学的范畴


我觉得还是要有独特的气质,厨师里面有会跳舞的,跳舞里面有做饭的,做饭的里面长的最帅的,这种改变最后我发现解决的是人力资源的问题。


                    
                                                                   会跳舞的大厨成为57度湘的标签


我们在学校招募,我们的公司永远都是最受欢迎的企业。


为什么?那么多90后的伙伴他喜欢这份工作。


我们公司的核心价值观是:


① 我们真的觉得是我们认同的东西,所以57℃湘的价值观是真诚,做餐饮包括团队之间你只要真诚,什么问题都可以解决。


② 做一个企业要正派,什么东西都要正,做食品的事情如果你不正,这个事情就完蛋了,对人也是一样的。


③ 乐,所有员工有一个共同的目的就是快乐,快乐本质是你的工作让他快乐,因为他要给客人表现,所以我们很多员工虽然在好食上工作一年或者半年,但是57℃湘一定带给他一个烙印。


很多男孩子,特别是年轻男孩子都是偏叛逆的,不太和这个擅长互动,比较自我,站也站不直,走路都要甩两下,但是到了我们这个团队以后,我们会让他站出来介绍我是谁。其实别小看这句话,我是谁,我就是这个铁板的主角,这个铁板就是我的舞台,我就是炒手,你们的快乐由我来创造,我乐意为大家服务,我给你做菜,做着做着我去跳舞去了,跳完了我再继续给你做,这是一种对人的思维模式的影响。


我老觉得餐饮是一个社会学的范畴,我不完全认为它是一个餐饮的范畴,因为本身在这个社会阶段当中,它需要人更自在、人更有自信的一个状态。有时候我看到我们伙伴们的那种(激情)出来以后,我就觉得这个事情做得很有意义。

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