过去一年，大部分餐饮人非常焦虑、压抑，放眼望去一片哀鸿遍野。然而事实证明，焦虑气氛带有一丝欺骗性。

当我们回顾餐饮行业的全年数据时，可能会震惊于餐饮行业的韧性、弹性、灵活性。去年疫情突发时，所有商业活动都跌到了谷底，餐饮行业也不例外。度过了2月份的触底后，行业曲线立刻高速向上，拉出了一个V字，直到2020年底，反弹都在持续。

与此同时，2020年餐饮企业全年注册量达到了236.4万家，同比增长25.5%。除了第一季度的注册公司量下降13.5%之外，其它三个季度平均每个季度都有60-70万家新餐企出现。

这意味着什么？

首先，相对于其它行业来说，餐饮行业没有想象得那么惨，想想旅游，想想会展，想想娱乐业。甚至，受到冲击更大的行业，会挤出一部分人才和资源到餐饮行业来。2020年明星扎堆开餐厅，有些明星一开就是几百家，从侧面证明了这一点。

其次，餐饮行业应对冲击的姿态，积极到令人惊讶。去年餐饮人的身段极其灵活，抓住一切机会自救，堂食做不了就做外卖，外卖做不了就做零售。嘴上喊着焦虑，脚下一路狂奔。

甚至能发现一个现象，很多餐饮大佬说的都是反话，当他说焦虑，说不好做的时候，你更要关注他在做什么。有些老板说反对中餐标准化的时候，你需要看看他的企业在做什么，是不是正在做标准化的事情；有些老板说做不下去了，但是却在积极扩张，迅速地开店。

2020年疫情刚刚爆发时候，整个行业都叫苦连天。看到新闻每天报道又增加多少感染患者，很多人什么也不做，仿佛焦虑成了最大的正事。只有焦虑，没有行动，是最危险的，如果每天沉迷于指点大势，今天你大概率不会来到现场。

2020年刚需三件套：

火锅、烧烤、下午茶

品类是所有餐饮创业者思考的首要问题，我到底要做什么？餐饮老板内参每年都会联合美团出一本餐饮行业报告，抽出一些数据分析哪些品类正在崛起。

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数据显示，2020年从需求侧呈现出三个现象：第一，火锅依然是霸主。然而火锅作为最大的品类，去年增长非常缓慢；第二是烧烤，2020年有很多资本在关注烧烤，因为烧烤的增长非常耀眼，而且是可标准化的品类；第三是饮品，当餐厅无法正常营业的时候，我们看到很多人仍在排队外带新茶饮。

从需求侧分析，拿我自己来举例，2020年可能是我吃火锅最多的一年。因为2020年压力太大了，一定要通过辣、重口味来缓解压力。而烧烤是典型以聚会社交为场景的品类，在疫情稍微放松时，很多人会补偿性地满足自己的社交需求，最佳社交场景就是烧烤和火锅。

一些品类和赛道不太受疫情的影响，因为它们具备外带属性、标准化属性、食品属性，可以线上下单，门口取走，路上吃掉。饮品就属此类，还包括许多餐饮人开始关注的餐饮新零售产品。

从供给侧分析，火锅是2020年最大的品类赛道，已经达到强者恒强的阶段。2020年火锅门店数量总体减少，100家以上的连锁火锅店门店数在增长，50-100家的火锅门店数稍微下滑，50家以下的火锅门店数急速下滑。这就是马太效应，火锅赛道正在洗牌。

再看烧烤这个品类，增长非常快，热度非常高，的确有机会。现状是头部品牌太少，烧烤企业连锁率不足10%。所以这是一个有待升级的赛道，但挑战也非常大，比如场景、营业时长、翻台率、复购等等。从品牌突围的难度上来说，烧烤还是要比火锅低的。

从品类的创业机遇来讲，中餐的机会非常大。大环境是国货崛起，年轻消费群体不再“崇洋媚外”，对传统中餐的认同感正在提升。同时中餐品类众多，品牌升级的机会多，创业的空间特别大。

与此同时，西式快餐在极力本土化，比如麦肯加速推出更多诸如热干面、肉夹馍等高度本土化的产品。未来中西快餐有可能汇成一个大赛道，竞争会越来越同质化。

对于连锁品牌和快餐来讲，

产品不是主战场

也许你的热干面比肯德基的好吃，但是为什么你的营业额永远也赶不上肯德基？很多人在产品这个战场上拼杀，然而很多强大的品牌不在这个维度上跟你竞争。更高一阶的战场是效率战场。

什么是高效率的商业模式，什么是低效率的商业模式？给大家举个例子，2020年海底捞开出许多快餐品牌。海底捞有强大的供应链支撑，有规模效应，直接冲击到了街边夫妻店。它把夫妻店当成竞争对手了吗？一定没有，但是最终夫妻店会因为海底捞的快餐店死掉。

喜茶的创始人聂云宸表示：产品是由供应链决定的。近两年，在整个餐饮产业，资本投资供应链的事件相当多，同时，头部餐饮品牌无一例外都具有强大的供应链。

因为供应链重要，大家都在找供应链，做供应链，所以内参推出了一个小工具，方便大家获取供应链信息。用微信小程序登录“餐里眼”，输入你想了解的餐饮品牌，比如麦当劳、肯德基，就可以查到所有的供应链信息。

2020年外卖市场的营业额增长非常亮眼，有些品牌增长100%甚至300%，但是平台仍然备受指责。在我看来，这中间的核心矛盾在于，传统餐厅门店的成本结构，和线上门店的成本结构是错位的。线下开店需要的房租、人工，线上开店也有平台费用、人工支出等成本，但它们是没办法对应起来进行比较。

我们需要与时俱进地利用数字化的方式，重构产品模式和商业逻辑。我们要重新检视餐厅效率，看有多少业务可以在线上开展，用数字化工具提升效率。

我们到底该去往何处？

当疫情突然爆发时，很多人认为将会出现消费降级，理由是大众没钱，花不起钱，不愿意消费。但我不这么认为，从人性的角度分析，人们对好生活的追求是不会停下来的。

虽然经济不景气，我可以穿得不好，但是不能吃得不好。吃是第一刚需，一般人是不会降级的。2020年绝大多数餐厅和品类的客单价在提升。人均30元以下的品类在减少，小吃的客单价一直在上涨。客单价10元以下的门店数量在减少。因为消费者有更好的选择，夫妻店难以生存。

最后，特色餐、西餐、精致餐饮的人均客单价在提升，大多提升10%以上。高端餐饮一直在排队一直在涨价。各个品类都没有出现消费降级。

另外一个趋势，就是餐饮品牌扩张的速度和方向在发生改变。过去，在下沉市场里的一些品牌，本来做得很接地气，2020年却迅速升级开大店、旗舰店。比如老乡鸡，作为一个快餐品牌，开了一家面积较大的店，环境优雅，里面还有酒吧。这是在抢占品牌势能的高地。

很多大店都在尝试做小店，因为品牌有规模扩张的需求，只有小店才能开得够多够快。这是大牌和头部餐饮企业在遵循的游戏规则。

我们在春暖花开的2021年相聚在这里，相信在座的每一位餐饮人，都热爱餐饮，愿意把时间花费在美好的事情上，因为餐饮本身就是美好生活最重要的组成部分！