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消费者口味又变了?你需要帮手抓住他们的胃

消费者口味又变了?你需要帮手抓住他们的胃
李艳
行业动向
2021-04-10
1.8万


餐饮消费口味的变化,是一个渐进的过程。

 

从最早温饱时代的“咸香”,到改革开放后遍地的“辣”,再到如今的“鲜”,消费者所追求的口感一直在不断变化中。

 

“鲜”时代已经来临,餐饮人应当如何抓住口味的风口?



总第 2677 
餐企老板内参  李艳 | 文


“鲜”时代来临

 

随着消费的不断升级,消费者对于餐饮口味的要求也发生了变化,越来越多的人开始追求“吃得新鲜,吃得健康”。

 

大家对于餐饮消费的一个基本共识是:随着新中产的崛起,对餐饮健康、品质的追求更高,喜欢突出食材本质的“鲜味”,而逐渐远离重油重辣。

 

相关数据调查也证实了这一观点:《中国餐饮报告2020》显示,有39.7%的90前人群偏好更加养生的“鲜”,越年轻的餐饮消费者,对于“鲜味”的要求越复合。

 

对他们来说,将“鲜味”与甜、咸、酸、辣口味相糅合,形成多种多样的复合型“鲜味”口感,才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。

 

再翻看历年的《中国餐饮报告》可以发现,消费者一直在追求各种细分的“鲜”。2016年,甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣;2019年,辣味菜肴借势鲜味,受欢迎程度再次抬头,复合鲜辣味成为偏好榜“头牌”。

 

显然,“鲜”时代已经来临。



国民口味演进史:

从“咸香”到“麻辣”,再到“鲜”


中国人的口感变化,跟中国经济发展阶段息息相关。

 

改革开放前,中国大部分地区还处于温饱阶段,外出就餐机会不多,下馆子被戏称为“搓一顿”。所以,彼时的餐饮口味以“咸香”为主,因为盐的咸味能刺激人的味觉,让人觉得美味,同时追求“香”、“有油水”。

 

改革开放后,随着经济的发展和人口流动的加剧,以四川、重庆为代表的麻辣口味席卷全国,尤其是随着现代社会节奏加快,以“辣”为代表的这些味道能让人瞬间感受到最强烈的味觉刺激,且刺激消化液分泌的作用较强,很开胃很“下饭”。这种重口味具有成瘾性,给人带来精神上的愉悦感,“无辣不欢"也成为国人口味的一个见证。

 

 

但如今,随着人们生活水平的提升,对食物的追求也进入了越来越高的层次,健康、营养、简约却不失美感的食物成为了现代人的餐饮消费新追求。

 

但说到“鲜”,很多餐饮人有个误区:鲜,就是清淡饮食,要还原食物原来的味道。

 

问题是:很多食物原来的味道并不好,或者由于种种原因,食物不可能在运输过程中保持原来的味道。

 

其实,“鲜”并不代表着“食不滋味”,更多的是指一种“鲜味”,是消费者的一种体验。这跟“辣”是一个道理:“辣”味之所以流行,是因为辣给食客的感官刺激更直接,体验更强烈。

 

电影《食神》里有一句台词:越简单的东西越难做得好吃。而未来餐饮的“鲜”,就是简单的菜品做出来“鲜味”,做出让食客们一吃就记住的菜品“鲜味”。


 

凭“鲜”出圈!

这个调味品牢牢占据了后厨


说到调和“鲜味”,所有餐厅都离不开一样东西:酱油。

 

酱油是中国的传统调味品,有着悠久的使用历史,它五味杂陈、鲜香味美,形成了一个复杂的味道载体。我国调味品行业总产量在2500万吨,其中,酱油产量占比约45%,几乎占据了半壁江山,成为我国调味品行业市场份额最大的品类。

 

有一个行业现象特别有意思:在中国人的饮食调味品中,酱油和醋的市场份额占比都比较大,但在醋的领域中却没有诞生行业巨头,而酱油领域却有很多大企业。

 

当下,酱油产品升级也呈现出功能化和健康化两大趋势,不同的消费场景对酱油的升级需求也有所分化。换句话说,酱油这个品类又分出来很多细分的产品,比如说凉拌菜酱油,蒸鱼豉油等。

 

其中,蒸鱼豉油就是根据消费者口感更注重“鲜”而诞生的。蒸鱼豉油通常是用来蒸鱼用的一种豉油,清蒸鱼的鱼肉软嫩,且能保留食材本味,而在淋入蒸鱼豉油后,有效抑制鱼腥味的同时激发食材鲜味,让菜肴鲜上加鲜。

 

 

各餐厅厨师做蒸鱼的方式方法各有不同,而蒸鱼豉油作为具有更复合口味的调味酱油,目前已成为餐厅后厨的一个新选择。



“鲜”而不“咸”

餐厅都在用它抓住消费者新口味


由于酱油大都以盐进行辅助发酵,且基于不同工艺添加量不同,所以目前市面上部分酱油,包括某些知名品牌的酱油,会出现口味过咸的问题。在应用到菜品时就需要厨师深厚的味型调配功力,才能保证不破坏食材本身的鲜味。


面对不断升级的市场需求,该如何帮助餐厅大厨领“鲜”挑战呢?

 

这个课题,被调味品行业的领军企业——味事达,完美解决了。

 

 

味事达属于卡夫亨氏下属企业,卡夫亨氏是全球最大的食品与饮料公司之一,2020年净销售额逾260亿美元。公司自1984年进入中国,其在中国主要经营两大业务单元,包括: 酱料及调味品、婴幼儿辅食。其中,家喻户晓的品牌有亨氏、味事达、广合、美味源等。

 

味事达成立于1956年,一直致力于为广大消费者与餐饮商户提供“鲜”的味道。味事达深谙“酱油是中餐的灵魂”这一理念,深入了解中国消费者需求,敏锐地捕捉到了中国餐饮消费口感的变化,基于去腥提鲜、增香解腻、回甘生津的寻香标准,味事达从传统香辛料精选8道臻材,经特定工艺研磨,推陈出新,解锁复合新滋味。

 

独创8香秘方,将“鲜”与“香”极致融合,碰撞复合鲜香,打造了一款匠心独具的蒸鱼豉油,完美地做到了“鲜而不咸”。

 

据说,在研发过程中,研发团队与114位专业厨师访谈和试味,历时2年,经过上百次筛选与比例调配,让风味各异的香料与酱油豉香完美融合。2018年确定配方后,又对产品进行了2年全面测试,确保稳定高质。

 

味事达蒸鱼豉油的品质究竟如何?来听听烹饪大师们怎么说:

 

 

 

此外,卡夫亨氏在推出味事达蒸鱼豉油的同时,还通过内部餐饮顾问的精心研发进行了新的菜品升级,其中包括葱香豉汁蒸滑鸡、脆椒蜜汁松板肉等。

 

 

味事达蒸鱼豉油不止蒸鱼而已,还拓展了多种应用场景,包括白灼、炒/爆、酱汁、焗等,当蒸鱼豉油应用于这些料理时也会带来不一样的风味体验。

 



小结


复合调味料市场仍在逐渐扩大,餐饮市场的出品标准化也在日益提升。

 

选择一款优质的调味品,会极大提升菜品的口感,尤其是为满足消费者追求“本味”的饮食需求。食客对饮食的需求首先是对味道的享受,味道过硬才能持久抓住食客的胃,每个餐饮人都应该明白:味道稳定才是制胜的根基。



 轮值主编 | 戴丽芬     视觉|代丹

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