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江边城外供应链探秘:用什么支撑500家直营店的扩张野心?

江边城外供应链探秘:用什么支撑500家直营店的扩张野心?
餐企老板内参
一线走访
2021-05-21
2.2万



餐饮规模化、连锁化进程加速,供应链整合变得迫在眉睫,众多品牌纷纷开启了供应链搭建之路。

烤鱼头部品牌江边城外,与上海农场旗下的光明渔业合作,可以称之为这种合作模式的范本。

餐饮企业如何培养自己的供应链?供应链如何适应餐饮企业的需求?江边城外和光明渔业,提供了一个鲜活的案例。


总第 2716 
餐企老板内参  戴丽芬 蔡大柒 | 文



探访8万亩现代化渔业基地,

江边城外的美味源头


从上海虹桥车站下车,驱车4个小时,穿过是高速和密林,抵达光明渔业。这里其实是上海飞地,位于江苏省盐城市大丰区境内。


光明渔业拥有水产基地8万亩,占上海养殖水面总面积的27.87%,年产淡水鱼5万吨,是华东地区最大的高标准水产养殖基地。


内参君到访渔业基地时,被这广袤的渔场所震撼,登上二楼的观景台,能看到整齐的鱼塘,一直排到视线尽头,阳光下的鱼塘泛着嫩绿色,这是健康水质特有的色泽。



天刚蒙蒙亮时,工人们就站在鱼塘内挑拣鮰鱼。按照斤两,他们把2.8~3.5斤的鱼挑到筐内,还未达标的鱼则放回池塘中。根据当地的气候,这些重量规格的鱼,养殖时间基本上都是3年左右,活蹦乱跳,非常肥腴。


你可能想不到,这些鮰鱼,将在几个小时后,出现在江边城外遍布各地的餐桌上。而这泱泱鱼塘中的一部分,则是支撑起了江边城外150家门店。



品牌要有生命力,

先学会和“学霸”交朋友


江边城外和光明渔业的合作,要追溯到2018年,正值江边城外在江浙沪市场规模化发力阶段。其最新的战略计划,则是要在2025年,发展到500家门店。


“创业初期,思考的问题肯定是成本优先,先活着下来。企业发展到一定阶段,就需要认真考量品牌的生命力:如何规模化运营,如何保证经营安全。”


此时的江边城外开始寻找有潜力的供应链伙伴。


这个过程可谓是南征北战,江边城外供应链负责人林琳从广东到河南,再到江苏,差不多花了一年半时间,考察各地的渔场,最终选择与光明渔业合作。“主要是考虑到三个方面:一是食品安全,二是保障供应,三才是价格。”



而在和江边城外合作之前,光明渔业并没有和餐饮品牌的合作经验。


双方的合作也并非一帆风顺。比如合作第一年的节假日期间,由于紧急预案不够全面,准备的运输车辆不足,甚至准备货拉拉帮忙,后来发现,普通货车无法担当起运输活鲜的大任。


今年五一期间,江边城外的华东门店销售额同比增长了20%,双方依然在密切配合下打好了这一仗。


在此之前,双方就提前做好了紧急预案。五一前3天左右,渔场就和各个门店开始沟通预估量。因为从渔场到餐桌的路途中,会产生不少损耗,所以渔场在预估量之上,渔场会增加备货量。比如预估量是3万,渔场的备货可能是5万。



在今年五一前,30号那天,渔场就派了车到南京和杭州,因为这两个城市距离上海比较远,车辆就在两地的市场上候着。车上有暂养箱,鱼就在车上养着,以防假期高速拥堵,活鱼供应不足。


保证供货稳定,是江边城外和光明渔业合作的一大原因。林琳告诉内参君:“我们和光明合作,不是因为价格低,而是在市场上没有鱼的时候,光明也能够保障供应。市场上出现价格波动时,光明也能按照合同上的价格来提供。”



“死磕”食品安全,

一条鱼如何五关斩六将到餐桌?


双方的磨合,更多地体现在“死磕”质量上。


在和江边城外合作之前,光明渔业一般都是在塘口批发,由经销商来收货。从养殖到餐桌,其实并没有形成系统的管理模式。


为了满足江边城外的产品需求,保证产品质量,光明渔业从3个环节着手:苗种、溯源,以及检测。


1)从鱼苗开始把关,减少发病率


对鱼的把关,从鱼苗就开始。光明渔业的相关负责人向内参君介绍,不同的鱼苗,养殖成效其实是千差万别的,苗种质量非常重要。


与江边城外合作后,光明渔业建立了鮰鱼苗种基地,引进苗种水花5000万尾,打造出了苏北地区规模最大的鮰鱼苗种繁育地。


为了保证鱼苗健康成长,还需要保证饲料和水质符合需求。光明渔业每年通过招标筛选符合需求的饲料供应商。渔场对小微生态剂产品、保健产品的使用比较高,能够维持适于鱼类生长的水质,从而保证鱼的健康。


2)溯源体系搭建


在光明渔业,我们看到养殖业已经脱离原始状态,开始了数字化进程,关于鱼的每条记录都被详细记录,通过扫描二维码就可以追溯。


通过光明渔业智能养殖系统,可以查询到巡检记录、抽样记录、塘口水质检测等养殖管理记录。江边城外可以根据追溯码查询到每条鱼“鱼苗-养殖-捕捞-运输”一系列信息。



3)每条鱼都要经历5道检测


一条鱼从出生到餐桌, 需要经历层层检测,可谓过五关斩六将。


进塘前,先检测,保证与鱼苗没有药残。养殖过程中,会定期检测,检测内容主要是看鱼的体质。进上塘口之前,会提前5-7天检测,到上海中转仓的时候,会再一次进行检测。


在江边城外的门店,也会有谱尼和华测两家公司合作,在没有通知的情况下,随时进行检测。


为更好的保证食品安全,江边城外还招聘了拥有相关的食品检测资质的人才,不定期到渔场进行“飞行”检测。质检员不打招呼,随机到渔场,随机抽取二维码,追查鱼塘的喂料记录,对比系统中的记录,和塘口养殖生产上的专用动保产品的时间和用量。



食品安全是关键,

付出更高采购成本也值!


无论是江边城外,还是光明渔业,都在一条鱼的质量把控上掏空了心思。


江边城外和光明渔业的合作,并非简单的供应链案例,而是给行业提供了一个餐饮与供应链共同推进行业升级的典范。


与生鲜有关的餐饮品类面临的主要问题是:源头分散,中间商多,食安问题难以保证。


由于鱼塘的周期不一样,餐厅也没有那么大的需求量,活鱼基本上只能由塘口的供应商,再转到大城市的批发商。


“从塘口来看,供应商基本上是哪里便宜就收哪里,中国这么大,气候不一样,可能夏天收山东鱼,冬天就收广东鱼,不可能指定鱼塘采购。养殖户的养殖规模和重量规格又不一样,用药合规、药物残留等都没有办法控制。”



到了检测这一关,还涉及到高额的检测费用,让食安问题更难把控。


当活鱼辗转到各大生鲜市场,便会经历官方检测,但检测手段有限,像孔雀石绿这类对人体剧毒的药残往往缺乏检测。从食品药物监督的角度来看,国家有很多命令禁止添加的东西。阻碍检测的并非技术门槛,而是检测成本非常高。


其实在七八年前,江边城外就和谱尼测试集团达成合作,对门店的每一批活鱼进行检测,但如此一来检测成本也非常庞大。


大部分餐饮企业在寻找供应链合作时,仅仅是落脚于提升效率和压低价格。但其实,江边城外切中了一个更长远的点,就是品质的升级。



模式打通后,江边城外在近几年快速发展,每年开店数量都在翻倍增长。


光明渔业在与江边城外合作之后,开辟了渔场与餐饮品牌合作的新模式。从溯源体系,到渔场品牌化建设,都是光明渔业前所未有的尝试。


据了解,在2020年,单单与餐饮品牌的合作就营收1亿元,如今光明渔业已经与十多家鱼类全国连锁品牌达成合作。可以说,江边城外不仅成为了第一个吃螃蟹的人,而且推动了活鱼供应链新模式的建立,双方在相互赋能的过程中,推进了整个行业的发展。



总结


江边城外和光明渔业的合作,可以视为餐饮企业和餐饮供应链共生共荣的范本。


江边城外借助光明渔业,实现了后方供应链的稳定,为其门店的扩张提供了坚实的支撑;而光明渔业也借助江边城外,从一个单纯的渔场,变为了紧跟餐饮市场需求的合格供应链企业。


他们相互支持了对方,也成就了对方。



轮值主编|王菁     视觉|代丹

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