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给牛杂泼个冷水,爆火之后,原料涨价危机犹存!

给牛杂泼个冷水,爆火之后,原料涨价危机犹存!
餐企老板内参
品类洞察
2021-06-16
2.8万



疫情之后,各类牛杂餐厅,在全国各地横空出世。继小龙虾、牛蛙、酸菜鱼之后,又一小众食材开始转向大众。


热闹背后也有隐忧。


牛蛙这个几年前突然爆火的品类,今年价格猛涨,许多牛蛙店叫苦今年不赚钱。这类小众食材的供应链不够成熟,价格容易波动,进而直接影响到前端品牌门店的发展。


牛蛙的今天,会是牛杂的明天吗?



总第 2740 
餐企老板内参 戴丽芬 | 文



牛杂窜火:

一年新增4000家企业,品类升级,涌入商圈

 
从前牛下水无人问津,今年牛杂却意外走红。
 
根据企查查数据,2020年牛杂相关企业的注册量已经达到4220家,2021年上半年,相关企业注册量也接近2000家,几乎是2015年的两倍。
 
更直观的感受是,商场里,外卖平台上,牛杂相关的门店突然在各地涌现。此前,内参君曾在《“比酸菜鱼更有前景”?牛杂会是下一个风口吗》一文中提及,牛杂类品牌升级已经遍布全国。

在广深市场,牛小灶主打牛杂煲,目前已经开出26家直营店。门店分布广州、深圳和佛山,以购物中心为主。

在上海市场,川菜品牌望蓉城更是一口气签了6个铺位,发力牛杂。

在江浙沪市场,大鼓米线也已经开了30多家店;牛江湖牛杂煲也拓展了100多家门店。

阿平牛杂已经从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地。

八合里海记也进入了“牛杂”这个品类,并计划于近期开出首店。

目前,“牛杂”主要涉及两大品类:一是牛杂粉之类的小吃快餐;二是偏正餐的牛杂煲、牛杂火锅。
 
小吃快餐类:代表品牌有阿婆牛杂、孺子牛杂等品牌。目前小吃快餐类牛杂品牌,大多在地方深耕,开始走向全国。
 
牛杂煲、牛杂火锅:从美团上可以看到,牛杂火锅的客单价集中在35元~75元之间;核心菜品牛杂的销售方式有称重式,拼盘套餐,还有自助餐式;牛杂火锅的价格亲民,牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品价值感高,突显出了高性价比。


牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅,先吃牛杂,再涮火锅。受疫情影响,无论是商家还是消费者,都更加重视价格因素。
 
因此,比牛肉更加低价的牛杂,成为了许多人的选择。企查查数据显示,仅2020年就新增了川渝500多家川渝牛杂火锅餐企。
 

为什么是牛杂?

 
1、前提:老品类,有受众基础
 
事实上,牛杂并不是一个全新品类。在川渝地区,牛杂火锅由来已久,比如朱光玉火锅的主打产品就是牛杂。在广深一带,牛杂煲也发展了许久,阿婆牛杂等品牌已经在当地深耕已久。

 
2、突围点:价格洼地,有盈利空间
 
疫情之后,餐饮两极化的趋势愈加凸显:一边是追求高品质,一边是追求极致的性价比。把成本做到最低,这件事已然是大部分餐饮商家考虑的首要问题。
 
这就是疫情后,牛杂品牌大爆发的核心因素。我们再把餐饮“三高”拆解开来看,不断攀升的房租、人力成本已经成了餐饮难以解决的痛点。食材成本若能压低,那边具备了一大优势。
 
目前来说,牛杂的成本价仍然比较低。牛江湖创始人潘红表示,目前牛杂的价格在20元/斤左右,会有小幅波动,仍有盈利空间。
 
3、潜力:小品牌居多,尚未出现全国连锁品牌
 
之前的供应链也不完善,使得这一品类标准化程度比较差,无论是牛杂粉、牛杂煲,还是牛杂火锅,没有头部品牌跑出来。
 
此前,不怕虎牛腩拿到了九毛九的投资,最终也没有长大。另一个做牛杂的品牌砂师弟也曾经很火,最后不再专注牛杂。当下这波牛杂热,或许有机会诞生全国性的品牌。
 

火爆背后的隐忧

 
在关注牛杂的发展路径时,内参君不由自主联想到了前几年爆火的牛蛙品类。
 
牛蛙在2017年左右,也突然间火爆了市场。据企查查数据,于2017-2019年,牛蛙相关的餐企注册量每年新增均超过400家,远超以往的增速。在全国各地,也很快出现了蛙来哒、蛙小侠、哥老官等连锁品牌。
 
同样是小众品牌的迅速走红。在牛蛙身上,我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。
 
2020年疫情期间,因与野味沾边,被卷入“禁食风波”,上游养殖户出货遭受重创,有的养殖户甚至因此破产。因此不少蛙农改弦易辙不再生产牛蛙,从而导致今年供应不足。


需求大于供应,牛蛙价格大涨。
 
大部分没有自建供应链能力的小品牌,叫苦不迭。因为高额的食材成本,不少餐厅不得不下架牛蛙产品。一些专注牛蛙单品的门店更为被动,甚至亏钱运营。
 
小众食材餐厅的经营,受食材价格波动的影响极大。今天牛蛙价格不稳定带来的危机,仍有非常大的可能性,会在牛杂身上重演。
 

如何避免成为下一个牛蛙?

 
成也价格,败也价格。潘红对牛杂的价格波动也充满了忧虑。“目前来说还是一个价格洼地,如果大家蜂拥而至来抢占牛杂市场,价格被炒到高点的话,大家都没得玩了。”
 
目前来看,国内由于养殖技术落后,且采用小规模散养的模式,国内肉牛出肉量远低于国际平均水平。 也就是说,国内牛肉相关的供应链还不够完善,品质不稳定。
 
另外,专注于牛羊肉供应链的如康集团相关负责人也告诉内参君:“中国对牛杂允许出口的国家不多,主要从香港进入大陆,今年受疫情影响,牛杂的货量少,价格涨幅很大。”
 
总而言之,牛杂的原料比较小众,一旦需求扩大,价格就会飙升。
 
那么,如果避免牛杂陷入价格困局呢?


一是,与供应链企业建立长久、深入的合作。在牛蛙行业,已经搭建起了自有的养殖基地,或者与养殖基地有深入合作的企业,面对今年价格波动就从容许多。
 
在牛杂这个品类,自建供应链基地不太行得通,目前国内牛的养殖技术和规模,仍需要很大程度的提升。因此,与供应链企业深入合作是一个更好的路径。
 
二是,不把鸡蛋放在同一个篮子里。比如许多品牌方会选择和多个供应链企业合作,以确保一些供应链出现价格波动时,就可以向另一条供应链倾斜。
 
潘红告诉内参君,在品牌前期阶段,为了保障门店利润,她们更多采用国内供应链。她计划等门店规模足够大时,与大型进口供应链企业合作,批量采购货源,保证门店有更充足、稳定,且高品质的货源。
 
三是,拓展多元产品线。牛杂的灵活性很强,很多牛杂品牌并不只专注于一个单品,比如牛江湖牛杂煲,既有牛卤粉面,也有牛杂煲。为了预防牛杂的价格波动对门店产生过多影响,牛江湖将牛杂相关品类控制在50%左右。此外,阿平牛杂的产品线,也从6元左右的小吃,延伸到98元一份的牛杂煲。

 

总结

 
参照牛蛙、小龙虾等品类发展轨迹,牛杂未来可能呈现两个发展方向:
 
进入更多餐厅。随着牛杂从小众走向大众,可能就预示着,牛杂相关的产品,将可能出现在更多餐厅的餐桌上。就像小龙虾,如今已经不只是在小龙虾馆,而是成为了很多川菜馆的引流产品。
 
出现更大的品牌。至于牛杂这个品类是否会出现全国性的大品牌。这与牛杂的供应链密不可分,能否有品牌能够抢占供应链优势,搭建品牌护城河,或许就能够出现一个领军的全国性品牌。


轮值主编|戴丽芬     视觉|张劲影

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