淡水鱼价格翻倍，食材价格“最后一道防线”被攻破！餐饮人叫苦不迭…...
餐企老板内参
行业动向
2021-06-26
3.1万
鱼类食材大涨价，成为了压垮餐饮人的“最后一根稻草”？
近日，淡水鱼涨价登上微博热搜。收到消息的内参君第一时间走访多家水产品市场，发现活鱼价格确实有迅速上涨的趋势。涨价有多厉害？早在今年4月份，一位做鱼的餐饮老板就向内参君吐槽过，“千岛湖鱼，自春节后到现在每斤涨了3元，而3元意味着成本就涨了35%；鲤鱼，之前是3-5元，现在也涨价到了8-9元。”距离“上一次吐槽”不到两个月时间，近日，活鲤鱼的价格已经涨到了大约13.5元/斤。也就是说，从春节后到现在，不到半年时间，鲤鱼的价格连续翻了4.5倍！再看别的食材：草鱼较去年同期上涨67.36%，一条草鱼要三十多块才能买到（数据来自江西市场）；鳙鱼（雄鱼）比去年同期增加39.66%；“黄牙头”达到了约20元/斤，价格已超猪肉。所以有顾客调侃，“现在猪肉才十二一斤，吃猪肉不香嘛”？面对淡水鱼大幅度涨价，很多餐厅老板也表示，“随着采购成本增加，餐厅也应该相应提高菜品价格来维持成本，可是不敢涨价，就怕消费者不买单，反而造成更大损失。”业内人士称，消费者对价格比较敏感，而餐饮品牌的集中度相对较低，溢价能力尚弱，因此餐饮业不太敢调价，更是陷入了不调价等死，调价找死的两难境地。
淡水鱼涨价背后：首育供应链创始人王杰认为，由于国外疫情的不稳定，很多进口商大大减少了进口量。同时，国内对于食品上下游的监管政策也有调整，一些小而散的投资商不会轻易再进入市场了。在国内产量有限的基础上，造成供需关系的不平衡。其实，去年受疫情影响，各大餐厅饭店长期没有营业，对淡水鱼的需求减少，为此一些养殖户减少放苗数量，甚至直接关停，导致之后的淡水鱼产量变少。自今年春节开始，淡水鱼就已经出现涨价现象。从地域分布来看，企查查数据显示，截至5月底，我国共有淡水鱼养殖相关企业12.5万家，主要分布在湖北、重庆、广东等省份。去年湖北是疫情最严重之地。近日，广东、深圳等地区疫情又起，餐饮业受到冲击，一定程度上影响到了淡水鱼养殖。淡水鱼价格上涨，也和水产养殖端大豆、豆粕等饲料原料大幅度上涨有关，导致养殖成本上升。涨价的背后，其实是“层层关联”的。首先是大宗食材原料集体上涨，高粱、玉米、小麦、大豆等食材都涨价，连带着饲料原料涨价，最后波及到了养殖业，再体现在餐饮业。随着全国各地大力倡导环保意识，保护饮用水等，很多大型水库禁止养鱼，很多网箱和围网都被撤掉，一些池塘被填了，继而减少了养殖面积。代表着“健康和高端”的牛肉食材，近半年经历了只涨不降的趋势，价格高居不下。在这种情况下，“健康又便宜”的鱼类食材作为“替代品”，也收获了消费市场的青睐，需求量的增加，自然水涨船高。自从5月开始，渤海、黄海、东海等地区进入休渔期，时间不少于三个月。据国家统计局威海调查队工作人员介绍，随着高温天气持续影响，淡水鱼供应将进入青黄不接阶段，同时饲料价格可能继续维持高位，预计短期内淡水鱼价格总体将继续维持高位。不过，进入8、9月份时，养殖户春节前投放的鱼苗将上市，将在一定程度上缓解淡水鱼供应偏紧的状况。整体上，随着国内水产养殖产能供给提升及沿海禁渔休渔结束，水产品价格涨幅将逐步有所回落。
鱼食材或成“最后一道防线”
全面涨价时代已到来！
其实，早在四月份，餐饮老板内参曾就食材涨价问题进行了观察和报道，当时市场反馈主要表现是牛羊肉（包括火锅牛油）、食用油普遍涨价，淡水鱼虽有价格上调，但并未集中爆发和凸显。而如今，淡水鱼普遍大涨价，多位业内人士分析，鱼类食材或许是价格关卡的“最后一道防线”。继猪肉、牛肉等食材经历了价格反复的起伏和波动后，鱼类食材的价格爆发，预示着餐饮食材进入全面涨价时代。“猪肉有涨有降，现在是基本稳定了。牛肉只涨不降，已经形成了一个市场共识。现在还能涨价的，或者说’有空间涨价‘的，就是淡水鱼了。”一位老板向内参君吐槽。目前看起来，牛蛙和黑鱼涨价最为严重，其它需求量的淡水鱼也都有不同幅度的涨价。业内人士认为，这次涨价潮，对于凸显单品的专门店，冲击最大。今年的形势比较特别，无法明确判断接下来的走势。大涨大落之间，上下游企业都会做到相关的应急处理。所以，从心态上来讲，餐饮人也不要过分恐慌。“5月进入休渔期之后，这几个月都将处在煎熬期，希望挺到9、10月份能有好转。如果鱼肉价格和牛肉一样继续高居不下，那就只能再从别的方式想办法了，要么涨价，要么赔钱。”一位鱼火锅店老板说。
翁瑞雪 13811864253（同微信）
栗军 13718277715（同微信）
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