餐饮老板内参-文章资讯-15㎡换来300万，无数“老司机”靠它杀向利润高速路！

15㎡换来300万，无数“老司机”靠它杀向利润高速路！

餐企老板内参

餐饮方法论

2021-12-07

2.9万

仅仅用15㎡，就让餐厅全年增收300万。你做不做？

这一模式下，前有珮姐老火锅、九街淑芬、朱光玉火锅、马路边边等火锅品牌交出“高分卷”；后有老甘家、西米几样菜等中餐品牌入局，驶入利润“高速路”。

总第 2997 期

餐企老板内参王盼 | 文

涨价=被骂？

聪明的老板都在“暗中数钱”！

前阵子，内参君发表一篇文章《大批火锅店极力推甜品，不务正业还是增收奇招？》，文中提出，火锅的创新，正在向甜品靠近。

这一话题引起了不少老板的共鸣。一位南京的餐饮老板坦言，疫情常态化下，各个餐厅都在寻找新的利润增收出路，这是不可抗拒的趋势。“不仅是火锅，各个餐饮业态对饮品、甜品的需求都在增加。”

定位于“小龙虾赛道”的重庆老甘家，通过上新甜饮品“店中店”，单店月营业额增加近8万，全年近100万。以毛利70%来计算，绝对是一笔不小的增收；朱光玉火锅更是疯狂——15平的店中店，生意好到需要雇6个甜品师傅，甜饮品日流水8000-10000元，全年增收300多万。

以上说的都还只是单店数据，放到连锁规模下，分分钟“秒杀”多少同行……

对此，专注餐饮甜品、饮品供应链的“三分甜”联合创始人古咸刚深有体会。他的观点是：餐厅想做增收，要少“内卷”，多“拓新”。

“增收有两个方向，一个是将原有产品做品质和价格的升级。比如一盘普通毛肚39，水牛毛肚59元。但是这有风险，客户的选择是纵向的，直接对标售价，容易触发对价格的敏感；二是增加一些颜值高、出餐快、有传播力度的新品，比如甜品和饮品。做横向品类增加，进而给顾客多重选择，优化盈利模式。”

从“颜值”到“增收”

“甜品店中店”正强势入侵餐饮！

事实上，甜品、饮品“入侵”餐厅，这股势头的崛起，并不是新现象。

大致看来，这阵风经历过2个阶段的迭代升级。

1.0时代，“从无到有”。很多餐饮老板意识到，增加新品或能带来引流惊喜，并尝试着在门店里上有颜值的甜饮品。但仅仅停留在“有”的阶段，并没有与原品牌做调性匹配或定制，品质也良莠不齐。

2.0时代，“从有到优”。老板们对于经营效率、利润率有更加“实际”的评判标准。“怎么卖”、“如何实现增收”等话题成为核心。同时，产品与品牌调性更加匹配，定制、专属、独家、原创的比重增加。

三分甜部分创意产品

“始于颜值，持于营收。”

这一点，早已被快餐巨头麦当劳所验证：每个拥有甜品档口的门店，平均客单价都增加了10%以上。行业相关数据也显示，餐饮门店的甜饮品营收，占门店总营收的5%-20%之间，按照中国餐饮4-5万亿元的大盘来看，10%也可实现4-5千亿元的规模。一直没有被重视的甜饮品供应链，实则蕴藏着巨大的机会。

从1.0时代，到2.0时代，这是甜饮品供应链行业的升级迭代，同时也是“三分甜”的迭代。今年9月，三分甜甜饮品供应链全国2.0发布会举办，标志着三分甜从1.0时代的网红餐饮幕后的推手，迭代为帮全国餐饮门店做一个增收的“甜品店中店”2.0时代。

从模式→产品→场景→效率

赚钱的“店中店”有四大核心

打造一个成熟的“甜饮品店中店”，需要从模式设计，到产品和场景匹配，再到效率，实现“四连闯关”。关于这一点，已经为豪渝、冒椒火辣、朱光玉等500多家餐饮品牌成功打造新模式的三分甜，总结出了一套“方法论”。

>先说模式。是在菜单上增加品类，还是单独设立店中店？答案：看客流。

以18-40岁为主要消费者画像，门店按照日均客流200人为一个线，200人以上的，可以做独立店中店，进行场景升级；反之则应该相对“简化”，适当增加少用设备的柠檬茶、牛乳茶等饮品系列，即可实现灵活经营。

“我们算过单独成立‘甜饮品店中店’，整套设备加上装修，投入下来接近5万元。以冒椒火辣魁星楼店为例，日均客流1500人左右，门店客流29.1%的点单转化，一个月就能实现16万的增收，这个数据从点单转化率的角度来看，比较轻松达到。”三分甜甜饮品供应链负责人告诉内参君。

通过甜品小站，门店月增收10-16万

>再说产品结构设计。这个道理和餐厅设计菜品是相通的，其中，四个系列不可或缺：

1、爆款型、热销系列。已经被市场和同品类餐饮印证过的产品，风险更小。比如柠檬茶、雪山冰、冰汤圆等；

2、网红颜值系列。存在的意义主要是“打卡和拍照”，视觉上要有冲击力，具备传播属性，比如在烤肉门店的五花肉雪山冰；

3、新品系列。比如暴打苦瓜、咸蛋黄牛乳茶这类产品，客户认知度不高，存在机会；

4、利润系列。通过高毛利为餐厅带来实际的增收，比如杨枝甘露冰汤圆等。

>场景匹配，也是考验创新力的一大关键。

同款甜饮品放在不同的业态门店下，需要转变不同的呈现风格。比如暴打柠檬茶，在朱光玉、饿狼传说、老甘家、三叁街头串串等不同的品牌店内，用完全不同的包装风格。同一道产品，放在朱光玉能爆，但不意味着一模一样照搬回去也能爆。除了产品的变化和升级，还需要考验品牌对产品的策划和营销能力。

“暴打柠檬茶”在不同品牌的不同呈现

此外，研究准客群及消费场景，才能匹配到真正合适的产品。比如：小朋友多、老人多的商圈，适合养生热饮，于是，小吊梨汤、木瓜炖雪蛤等常被“点名”。针对儿童，也可以用奶瓶来装乳酸菌饮品；烧烤店做夜市，则研发“微醺系列”，在原有的甜饮品基础上，适当加上酒精配比；如果是客单价原本就不高的快餐、简餐，则上新冰豆花、冰粉等售价在5、6元的小单品，成本价1元左右，也可实现高效增收。

>效率，是终极维度。餐饮门店饭市相对集中，做甜品和饮品，最需要“出餐快、用工少，高效率”的产品，是真正适合餐厅推新的。SKU尽量控制在10道左右，出餐时间控制在2分钟以内。这些维度都是评判‘甜饮品店中店’的重要指标。

对此，成都一位连锁串串香负责人十分认同：“要考虑实际落地的问题，人效如何、坪效如何、多少产品实现投入和收益的平衡？这些需要精细测算，也需要专业的供应链团队介入指导。”