人在灯下，便看不到灯下的黑影；越常规，越少人怀疑它是否合理。

餐饮业有哪些“灯下黑”的地方？

最近很多业内人士都在讨论：餐企前厅后厨的大小冲突，一追究，根源大部分都在员工宿舍里！

 餐饮老板内参 小鸭子 /文 

这两天，厨师杨文高为找房急得额头起了痘。

他原本住北京三环的宿舍里，上下铺八人间，公司给配了空调、保洁，去之前他挺兴奋，这家餐企待遇不错。结果刚半个月，他就因为在餐厅跟同事打架，被开除了。

“都是宿舍里那群奇葩，来来回回酸你，‘你这么能干，怎么还跟我们一块上班呢？’”杨文高涨红脸，“让你来你也忍不住！”

——在与一线员工的交流中，内参君总能听到不少这样的声音。

日本物语集团董事、中国区首席战略顾问卢南，曾主导过一家烤鱼品牌的员工宿舍改革，他的感受是：餐企前厅后厨的大小冲突，一追究，根源大部分都在员工宿舍里。

◎ 标准员工宿舍

员工宿舍，暗藏三大隐患

餐饮是老行当，又是勤行，工时长、累，员工又多穷苦出身，为了方便休息、管理，宿舍自然成了标配。

随着时间推移，消费者在迭代、员工也在迭代，宿舍的隐患逐渐浮出水面，其中最为突出的是安全问题、隐形成本、员工不和。

问题来自两方，一方是外部，违章建筑、人口治安、卫生防疫问题，指不定什么时候，楼就查封了；

一方是内部，即宿舍用火、用电，前年上海某烤鱼品牌一员工，在宿舍内吹头发漏电身亡，虽然不是工作时间，但因发生在宿舍，品牌不得不支付了80万赔偿费。

客从何处来品牌主理人Anko告诉我们，为避免安全隐患，他们有系列规章、培训，包括不允许使用明火、燃气；所有插线板由公司集体采购；每个屋子至少配备2个灭火器等等。

为保证整洁，宿舍内采用“值日生制”，每天拍摄宿舍内务视频发到工作群中，这是日常检查，此外，公司还会突击检查。

不做这些，容易安全暴雷；做了这些，就是隐形成本，既不好计量，又产生不了效益。

◎ 宿舍检查群&员工手册

正如前文杨文高的例子，十几个人住在一个宿舍，多少都会有矛盾。

起摩擦的原因往往是小事，比如卫生间就一两套，洗澡、厕所都要排队。员工在宿舍的摩擦，可能会造成在门店内的互不合作，甚至有前厅后厨大打出手，老板不得不抱着水管冲开的案例。

餐饮砍掉宿舍，有可能吗？

星巴克进入中国多年，从未提供员工宿舍，但是他们每年在中国招聘的员工超过6000人。

怎么做到？完善的福利体系、晋升体系，甚至不仅给员工买保险，还给他全家都买上，从而招到了一大批自带住房的当地员工。

曾在星巴克光华路SOHO工作的咖啡师昕峒告诉内参君，店内北京本地人比例很高，基本不会离职，非常稳定。

◎ 星巴克华贸店

2016年2月起，星巴克开始为全职员工提供住房津贴——大多数砍掉宿舍的老板，都将房补当成了替代方案。

青渝蓝之麻辣香锅创始人吴楠，从创立之初，就决定北京不提供员工宿舍。每月，他为员工提供800块房补，不分职级；招人时，他们刻意选择夫妻，“这样两人的房补加起来有1600块，在北京也相对好找房了”。

此外，第三方公寓也是一种方式——员工直接与公寓签约，餐企便将安全责任转嫁给了公寓运营商。

厨师王秋秋便住在由魔方公寓提供的宿舍中，4人间，共享客厅、卫生间，公寓负责收发快递、打扫卫生等。每个月，公司会象征性收取他们300-400块房租。

这种方式的问题是第三方公寓少，员工不能住在附近，成本也相对较高：魔方公寓在北京798提供的四人间宿舍，收费每人1550元/月。

不过，一线城市房租的涨势也快赶上了——客从何处来目前员工住宿成本已经达到 1300元。

在盈利的餐企中，人工成本应该控制在 15%-20%之间；随着一线城市房租上涨，如果提供宿舍的支出超过了这个比例，显然便会有更多餐饮老板选择“砍掉宿舍”。

海底捞、西贝、巴奴

他们怎么都不砍掉宿舍？

如果砍掉员工宿舍又安全，又省钱，那么为什么海底捞、西贝、巴奴这些头部企业，都迟迟不动手呢？

上个月，深圳新开了一家海底捞，三套宿舍，入住店员60人，不久，就遭到其它业主投诉“人太多”、“素质低”等。据南都报道，在证明租赁合法、无消防隐患后，店长仍在协调下，决定退租。

这样的事件，10年前便发生过。据《海底捞你学不会》记录，2006 年春节，十几个女店员正要搬进宿舍，就被门口的保安拦住：“你们人太多，不能住一套房！”

◎ 海底捞员工宿舍

可想而知，中间这10 年，海底捞在员工宿舍上吃过不少类似的亏。据业内资深人士讲述，他们每年在宿舍上的损耗高达好几百万——那为什么一定要有宿舍？

对来自农村的底层员工来说，在陌生大城市，住所是他们的首要需求；对于餐厅来说，宿舍的存在可以减少员工流失、增强他们与餐厅的联系；在此基础上，海底捞这样的企业，构筑起了独特的“家人文化”，从而让“服务”成为品牌的壁垒。

不仅头部，纵观行业，“包住”仍然是主流做法：据58 同城今年 3 月发布的《2018餐饮行业招聘总结报告》，62.79%餐企均提供“包住”待遇。

去宿舍化是一种趋势

但还需要时间

2017 年起，渝是乎酸菜鱼便开始“去宿舍化”，到目前为止，创始人王勇告诉我们，“去宿舍化进程已经完成了三分之二，还剩下三分之一。”

招人困难，是去宿舍化面对的主要问题。“我们也提供房补，管理层1000元，基层员工500元，目前的情况是，只有20%的员工选择房补，剩下的都住宿舍”，Anko告诉我们，“不提供宿舍在一线城市招人，太难了。”

为了解决招人问题，餐企需要付出更多的薪资。

江边城外上海龙之梦店，在4年前服务员市场待遇2800元时，便已经给到了 4000+元；青渝蓝之麻辣香锅则为普通员工提供4200+元房补+800元包吃的待遇，加上其招夫妻的偏好，能保证家庭月收入在万元左右。

不过，在卢南看来，账应该这么算。如果一个员工，每个月可以产生45000元的营业额，那么按10%，即4500块钱给他，人工成本才10%；按照15%，他的收入就有6750块，足以自己支付房租，不必再提供宿舍。

也就是说，去宿舍化是餐饮“企业化”大潮下的一种趋势，它要求的是重新计算人效，调整用工结构，让整体运作更为高效；另一方面，员工群体本身的变化，也在促使这样的趋势出现。

“背井离乡、农村长大、家境不好、读书不多、见识不广、受人歧视、心里自卑”，这是《海底捞你学不会》对于员工的描述；

“猫死了，请丧假”，“工装太丑，当场辞职”，“偶像分手，哭到翘班”，则是我们最近的听闻——当独生子女一代的95后成为员工主力，如何让他们在宿舍共处，也是一个问题。

目前来看，去宿舍化的确是未来的一种趋势，变化在逐步发生，但主流尚未改变。餐饮企业变得早、变得晚，都要根据企业本身的情况，如何把握节奏，应对环境，是市场提出的新难题。