尽管“逃离购物中心”的声音一直不断,但不能否认的是:购物中心目前依旧是餐饮的主战场。
去年,全国人民在万达广场吃掉了500亿,美食产品客流贡献达到31亿人次。
而占商场餐饮比重最大的就是小吃快餐,它在购物中心的生存现状,到底是怎样的?
前段时间,内参君探访了郑州一家位于市中心的大型购物中心,观察到了几个有意思的现象,希望能给餐饮老板们一些参考。
餐饮老板内参 聪聪/文
我们探访的商场是大卫城,位于郑州市中心最繁华的地段,其所属的二七商圈以二七塔为中心向四周辐射,加上火车站、汽车站环绕左右,该商圈日均客流能达百万。
今天,内参君以这家商场负一层的52家店为样本,看看小吃简快餐在商场的生存现状:哪些小吃更受年轻人欢迎,哪些小吃品类正在由盛转衰,哪些新兴小吃品类正在崛起?
虾滑、排骨等火锅、正餐里的明星菜
开始小吃化运作
很多人吃火锅时必点的虾滑,正餐里的常见菜排骨、烤鸭,甚至高端餐厅里才会有的海参、西餐厅里的牛排,都开始出现在商场负一层,以档口的形式进行售卖。
位于大卫城负一层的这家小店叫比呐食,售卖的虾滑有6种口味(原味、鱼子、海苔、马蹄、玉米、榛子),一份卖18元,用一次性纸盒盛放,包含7颗虾滑,还有粉丝、黄瓜片等食材作为点缀。
而烤鸭则跟烤鸭店的形式差不多,还是传统的配方:黄瓜条、葱段等,只是卷鸭肉的饼变大了,一份同样售卖18元。除了烤鸭卷,这家店还有爆肚、小吊梨汤等北京特色小吃。
排骨跟正餐里常见的清蒸、红烧等制作手法,则有很大的不同,变成了香酥油炸,用纸袋包着。小份同样卖18元。店门口围着的人并不少。
看完庙东排骨的菜单,发现排骨只是引流,SKU实际上很丰富,还有鱼片、鸡柳、鸡翅、牛蛙、鸭舌等产品。
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串串和麻辣烫依旧是人气王
因为具备菜品丰富、选择空间大等优势,串串和麻辣烫门店依旧成为了这一层毋庸置疑的人气王。
下午六点多,在其他门店上座率不足三分之一的情况下,大喜麻辣拌店内已经坐满了就餐的顾客。
而没有餐位的夸父油炸串串档口前,也一直顾客不断,高峰期的时候甚至出现排队的情况。
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曾经爆火的网红小吃
如今人气不在
去年爆火的烘焙单品舒芙蕾,在大卫城负一层也有两家门店售卖。但能明显看出,客流量不大。
服务员在门口端着产品,一边邀请路人试吃,一边吆喝着揽客。但是,进店消费的顾客并不算多。
从大众点评上网友的评论也能看出,门店已经没有了曾经火爆一时、排队购买的场面。
一家专门售卖马卡龙的店,门店布置得好看甜美,但是也少人问津。不过,内参君发现,在这家商场的负一层,甜品人气都不算高。
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客单价30元以下的小吃品类
更受欢迎
在大卫城负一层,客流量比较多的门店,如:大喜麻辣拌、比呐食、coco都可、下钱钱拌面、凉凉凉面、夸父油炸串串、和米堂等,根据大众点评数据,客单价分别为26元、18元、23元、21元、17元。
而一家主打牛排的门店彼得家牧场,位于负一层,客单价达到124元。店员说,门店使用的牛排是澳洲和美国进口的安格斯牛排,且只收取牛排的钱,没有多余餐具、环境费用。
即使食材优质,但因为客单价较高,买账的顾客不算多。不少网友在网上吐槽:“地方小,环境差,只有一张大桌子”、“快餐店风”、“餐具为纸盒价值感差”。
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小吃快餐,越来越强调价值感
商场负一层的小吃快餐门店,面积一般都不大,但也都在想尽办法凸显产品的价值感。
一家主打牛肉丸和粉面的品牌,店内直接摆放了两个铜锅现场煮牛肉汤,锅内放着硕大的牛骨。店员告诉内参君,牛肉汤主要用来煮粉面,一天就两锅,用完就不再售卖。
售卖烤鸭的门店,则将烤制鸭子的过程,通过明档直观展示给顾客。
还有一家牛杂店,“现熬现吃、浓汤热滚、肉嫩味足”等信息,用横幅的形式呈现出来。这家门店七点左右已经坐满了人,点单处还排起了长队。
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小结
探完这52家店小吃店,内参君发现,现在,那些生意不错的门店,有3个特征:价格适中、能带给顾客一些新鲜元素、强调价值感。
小吃快餐是门店数最多的餐饮品类,这也意味更激烈的竞争、更快的更新迭代。谁更贴近市场、更能洞察到消费需求的变化,并能迅速作出改变,谁就能牢牢抓住顾客。