2019 年，猪肉价格高涨，许多餐饮老板深受其苦：原料涨价了，自己却不敢涨，甚至出现了“卖一份亏一份”的情况。

最直接的解决方案是：找到一款供应稳定、品质稳定的肉类，通过丰富产品线，降低对单品的依赖。除了鸡鸭等禽肉外，一批追求“价值感”的老板将注意力放在了“牛肉”这个潜力股上。

餐饮老板内参 内参君/文

牛肉蹿红

快速发展的蓝海市场

牛肉，正在更高频的出现在中餐品牌的菜单里。

比如西贝，去年推出了新产品“牛大骨”，在每家莜面村门店都拥有独立档口，是西贝的战略性产品之一。

据西贝副总裁邓德海透露，为了保证消费者的体验，总部对这款产品的要求细化到了“牛大骨档口必须冒热气”的程度。

◎ 西贝牛大骨档口推出后极受欢迎。图自新浪网。

越来越多的快餐品牌，也开始聚焦牛肉。“我们所有的产品，都会逐渐向牛肉靠拢”，米有理由创始人尚扬告诉我们。这个品牌主做年轻消费群体，以外卖为主，有多家万单店。

他们聚焦牛肉，主要看中其发展空间与牛肉本身的稳定性——采购、备餐、制作、外送、消费者打开，整个过程中，牛肉产品不会像锅包肉或者炸鸡一样，口味随时间明显衰减。

随着消费者的迭代，整个市场对牛肉的需求都在上升。

从数据上看，中国在 2017 年，就已经成为世界第一的牛肉消费国，但平均到人头上，人均牛肉消费水平仅为每年 4 公斤，远不及邻近的韩国、日本。

阿根廷牛肉协会（IPCVA）报告显示，中国居民对于牛肉的需求，将在 2027 年翻倍，达到每人每年 8 公斤——对于餐饮业而言，这是一个巨大的增量市场。

两个难题

供应链与认知度

消费升级、中产阶级快速增长，牛肉品类的发展前景看好，但难点也有，主要涉及两个方面。

首先，是供应问题。

中国是牧草稀缺国家，世界最大的牧草进口国，牛的饲养周期长、生产成本高、发展方式落后，除了潮汕等部分地区外，无法形成一套高效的餐饮供应链——主要依靠进口牛肉补足需求缺口。

目前，我们吃到的牛肉主要来自南美国家，以巴西、乌拉圭为代表。适用于中高端餐饮的牛肉，则主要来自澳洲、美国、加拿大等地区，成本较高。

◎ 数据自布瑞克农业数据库，王晶雪/制图。

其次，是认知度问题。

猪肉在各地区都有代表菜品，认知度高，渗透率也高：回锅肉、锅包肉、红烧肉等，涉及多地域、多菜系，这是时间积累形成的饮食习惯。

牛在中国传统中是劳动力，而非食物，因此牛肉少有“名菜”。内参君随机询问了 20 个朋友最爱的牛肉菜品，Top3 是：牛排、牛肉汉堡以及番茄牛腩。只有食材，没有广泛被接受的菜品，也很难得到消费者的长期青睐。

两个关键词

中式烹饪、性价比

同样是重度吃牛肉的区域，为什么国内少有欧洲牛肉？事实上，由于政策等多种条件限制，欧洲牛肉在很长时间内，没机会进入中国市场。

比如爱尔兰，作为世界第五大牛肉出口国，他们的牛肉以“天然草饲”为特点，在世界范围内广泛被接受，90%的牛肉都出口至其他国家。

“两年前，爱尔兰是第一个牛肉获准进入中国的欧洲国家，目前，绝大多数爱尔兰牛肉生产工厂已经实现了准入”，爱尔兰食品局亚洲区总监James O’Donnell 告诉我们。

在对中国消费者的餐饮习惯进行大量的调研后，他们发现，中国对牛肉的烹饪主要以炒、炖、煮等为主，这与欧洲主要以煎、烤为主的烹饪方式不同。

“因此，在爱尔兰出口的牛肉部位选择上，我们以肩胛小排、胸肉、肋条、牛小排、牛板腱等更具‘肉感’的部位为主。我们尊重中国的传统烹饪文化，希望能结合双方的长处，为中国消费者带来天然优质的食材，达到双赢的目的。”

◎ 图为爱尔兰牛肉烹饪的中式菜品。

为了提升爱尔兰牛肉在厨师和消费者心中的知名度，爱尔兰食品局举办了一系列的市场营销活动，“名厨系列”烹饪盛典就是其中之一。

1 月 14 日，由爱尔兰食品局（Bord Bia）主办、爱尔兰和欧盟共同赞助的“名厨系列”活动，在上海成功举办。

马勒别墅行政总厨刘洪，中国博古斯烹饪大赛评委邱琼，世界华人名厨协会理事蒋颐，杭州柏悦酒店行政副总厨刘萍萍，四位名厨受邀到场，分别使用爱尔兰牛肉烹饪了咸鲜浓郁的京帮菜、甘腴甜润的本帮菜、清新雅丽的淮扬菜和鲜香脆爽的杭州菜。

“一个很意外的评价，很多中国朋友说爱尔兰牛肉特别有牛肉味（beefy），这个说法我只在中国听过。”

◎ 图为主办方与四位大厨的现场合影。

从渠道看，爱尔兰牛肉由于品质和性价比出众、供应链稳定，更多的进入了餐饮渠道，而非零售。“目前餐饮渠道占比在 80% 左右”，王品、呷哺呷哺等头部品牌，都已经开始使用爱尔兰牛肉。

为什么他们选择了爱尔兰牛肉？James O’Donnell 认为，关键词是“品质和价值”。

爱尔兰地处欧洲最西边，受大西洋暖流影响，温暖舒适，植被覆盖率 80%，自然条件优异，牛种以海福特和阿奎登为主，牛肉品质有先天优势。