餐饮生产过程的管理难度大，管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪，产品规格多，批量小，生产过程时间短，生产量较难预测，原料和产品容易变质，损耗点多，成本泄露点多，灰色空间大，人员管理和发展规划都很模糊。控制损耗是餐饮供应链精益化管理的关键！

比如被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业之一的长沙徐记海鲜，其“目标成本管理”的核心思想就是对餐饮成本泄露点的精益管理。

徐记海鲜借助信息化管理，根据一定时期预先建立的成本管理目标，将成本控制纳入各岗位职责范围内

徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系，根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。

徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程，比如，各门店实时掌握每天、每桌、每菜的毛利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息;通过企业对每个岗位操作人员下达指标信息，操作人员通过软件系统随时得知自己做的够不够、做的合不合理!

徐记海鲜被誉为中国成本管理最佳餐饮企业

餐饮业的损益不可避免的，但如何最大限度降低损益？

为此，徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如：配送环节上需要体现出配送实际报损，原料前加工处理需要报送实际出料率。

通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理，徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制!

徐记海鲜每年中秋的大闸蟹节