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请注意!人人都在谈的餐饮新零售,做起来巨烧钱

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餐饮老板内参
行业动向
2020-09-14
2.8万



回顾疫情期间, 新零售非常火热,成为了餐饮老板自救方案之一,那时大龙燚的预包装食品业务甚至做到300%的增长。

 

这是否意味着,新零售将成为餐饮企业的标配?

 

在中国餐饮创新大会·城市精英峰会(成都站)上,大龙燚创始人柳鸷提到,“新零售不是每一家企业必须要做的。它的代价非常大......”



总第 2478 
餐饮老板内参 戴丽芬 | 整理



柳鸷谈新零售“这件事做了不是马上就能盈利,需要稍微慎重一点。”


秦朝:疫情这大半年,大龙燚有没有受到影响,是怎么过来的,现在怎么样?


柳鸷:我们最开始也是诚惶诚恐,反应过来之后,就梳理了两条线,外卖和预包装食品。


我们的预包装食品业务做到300%的增长,其实是从2015、2016年就开始布局,一步一步发展起来的。我们的外卖其实也是从2014年就开始做,在亏损的时候也没有放弃这块业务。有一句话说得好,所有的努力都在等待有一天回报的到来。


秦朝:这倒逼着大龙燚模式的加速推进,比如预制品、外送。我们也看到很多品牌在今年上半年采取了外送的方式来支撑现金流。非常热门的新零售,也是正在崛起的板块。你觉得餐饮的新零售和外送市场,未来会是持续爆发式增长的市场,甚至会成为所有餐饮门店的标配吗?


柳鸷:我觉得新零售这一块,不是每一家企业必须要做的。如果是稍微成熟一点的企业,有相对成熟的供应链系统和新零售的销售体系,这是必须要去做的。但是代价会非常大,像我们最先做的时候一直在亏损,从2018年左右才开始逐步盈利。这需要长期持续的投入,包括人力、物力、财力等。


做新零售需要有足够的资金储备,团队和创始人也要有足够的心理预期,这件事不是马上就能盈利,所以需要稍微慎重一点。



外卖是比较好入手的。现在平台的扣点,包装的食材成本都会比堂食稍微贵一点,但要看怎么做。像吼堂的老板本身就是一个网红,有自己的私有流量,可以用这部分流量先逐步把外卖的量拉上去,餐饮企业尽量不要依靠平台买流量的做法。


秦朝:新零售这个大家讨论非常火热的概念,对于很多餐饮老板来说都意味着另一个赛道。他可能需要另一种能力、甚至另一套系统、另一种打法才能做。对于外卖,刚才柳总提到一个非常重要的概念是私域流量,怎么能甩开平台流量、扣点成本,用打造私领流量的方式去做,这两点大家可以继续思考一下。



柳鸷谈网红餐厅:“我们应该正确看待网红这个词汇,尽量让自己的餐厅成为网红。”


秦朝:最近几年网红餐厅非常火热,甚至已经成为很多餐饮品牌启动、快速获客的手段。但网红这个词又充满了争议,很多餐饮老板觉得网红餐厅不是实力派,是营销派。成都算是一个批量产生餐饮网红的聚集地,包括大龙燚最初的打法也类似,柳总怎么看待网红餐厅?


柳鸷:我觉得网红这个词肯定不是贬义,成都是一个批量生产网红餐厅的城市,每一年在火锅品类总会蹦出一两个网红餐厅,迅速走从成都窜红全国。餐饮老板们既希望成为一个网红,但又怕别人一直说是网红。


对于大龙燚来说,我们希望自己一直是网红,因为我们一直在想怎么保持大龙燚的热度。包括海底捞也是一个网红,它在抖音、小红书等平台晒各种网红吃法。我们应该正确看待网红和网红餐厅这个词汇,尽量让自己的餐厅成为网红。



秦朝:柳总之前也说过,没有餐厅能只靠营销活下来。大家在讨论一个话题的时候,如果只是一边倒地讨论,最终对我们不会有什么收益和好处,还是应该从中找到一些真正值得我们借鉴的。网红的营销方法在成都市场已经非常成熟,希望大家寻找到一些方法论应用到自己的餐厅。



柳鸷谈加盟:“中国餐饮连锁加盟最大的问题是连而不锁,怎么做到加盟餐厅的极度标准化。”


秦朝:经营餐厅无非是两大模式,一种是直营,一种是连锁加盟。成都几乎可以引领中国的加盟市场,无论是它的打法,还是体系化的赋能,都有非常成熟的方法论,川军的加盟连锁有哪些方法论?


柳鸷:中国餐饮连锁加盟最大的问题是连而不锁,怎么做到加盟餐厅的极度标准化。火锅这个产业还好,因为底料、香油、菜品包括毛肚、牛肉等都可以批量配送。


不止是考虑怎么管控加盟商,更多的是考虑怎么使加盟商与你同频,不同频的加盟商怎么让他快速做到同频,做不到同频,怎么把他的加盟权收回来。



不管是做餐饮还是做加盟,主要是要解决体系化建设的问题。我们最先做收银系统的统一,是为了保证进货量和销售额。


为什么有些加盟品牌很快就死了,有些品牌不停在迭代、总结。这也是看整个团队的打造,对加盟商的赋能,不要老想着管控他(加盟商)。


为什么在疫情期间,我们的加盟商会快速地和我们一起做外卖,因为我们告诉他们做外卖会挣钱,保证有现金流,很快100多个加盟商就和我们一起做这件事,包括新西兰、马来西亚的加盟商都在做。怎么让品牌体系化的内容,快速复制到加盟商身上,这一点非常重要。


秦朝:疫情期间,我们也注意到两个非常显著的现象:一个是很多直营模式的品牌甚至头部品牌都在为成本发愁,因为他们的模式都比较重,像西贝几万名员工,每天的成本都是以几百万计算。另一个现象是,加盟连锁的餐饮老板在做一些公益活动,在帮扶行业,帮扶加盟商减免一些成本。


一种模式是在借钱,一种模式是在出钱。未来中餐如果走连锁的路子,是不是加盟连锁更好一点?


柳鸷:也不是。有一个做了4年加盟的品牌,在今年8月28日宣布全部收回来做直营。他们发现做了50家左右直营门店,300家左右的加盟,50家直营门店去年的利润也有5000万。他们做得比较轻,一个门店投资是50万左右,完全延续了海底捞的模式,店长可以入股,管理人员可以入股,店长带的徒弟的店又可以入股,人才梯队建设完全是体系化的。在人和钱都准备好的情况下,做直营也是一条很好的路。


秦朝:这个问题的答案没有定论,建议大家可以去看一个电影《大创业家》,从中从寻找一些启发,关于麦当劳的发家史,里面有一个非常有意思的情景,就是出现了直营和加盟的争执。


大龙燚对于加盟的要求也非常有特点。大龙燚对于加盟商的要求是不能只有一个股东,最好是多个股东的模式,对于股东架构的资源也有一定的要求,比如会要求除了餐饮管理资源之外,需要有媒体资源、网红大咖资源、娱乐行业资源、美女效应资源、明星股东最好。至少有一大半以上都与营销、传播有关,和很多老板喜欢谈产品主义不同。为什么这么看重这样的资源?


柳鸷:产品主义我们也比较看重,但做好产品主义之后总要把它推出去,让更多的人知道我在做这件事。我们尽量保证加盟商的存活率,保证加盟商多股东构架时,必须是由管理股东说了算,其他的资源股东是配合管理股东去做事。营销推广,推广的是什么?肯定是产品。所谓的资源股东,最终都是为了产品服务,为了运营股东服务。


秦朝:在今天餐饮供应链成熟的情况下,所有人做餐饮,第一着眼点应该是产品,但是我们接下来不应该仅仅着眼在产品。


我们过去几年确实看到很多被单纯的产品主义带跑偏的现象。比如说产品主义,大家好像每天思考的只有产品,没有别的,最终这个店做得也不太好。即便是巴奴毛肚火锅的杜总,他在产品力很强的同时,营销力也很强。如果大家去过郑州,就可以感受到巴奴铺天盖地的广告势能。从产品主义提出者的身上,我们依然能够看到他在其它方面,尤其是营销方面的强势。



柳鸷谈创新:“创新不能太盲目,我们要思考怎么花最少的代价,做较大的差异化,如果很有钱也可以做很重的差异化。”


秦朝:在四川成都这样一个火锅文化、美食文化如此厚重的城市,想要做一些突破、创新,确实非常难。怎么在这个市场突破一些传统,去做这样的创新和尝试?


柳鸷:回顾成都这几年做得比较好的品牌,都是做过一些微创新,而不是比较大的创新。我们当时蹦出来的时候,就靠一个差异化——成都最辣的火锅。像有拈头市井火锅,把大盘菜变成小盘菜,花很少的钱可以吃多很多的品类;谭鸭血做有料锅底,在锅底里加了鹌鹑蛋、鸭血,做了心型的牛油;马路边边做的就是场景化的创新,把一些餐厅的手绘直接上墙,节约了开店的成本。


创新不能太盲目,我们要思考怎么花最少的代价,做较大的差异化,如果很有钱也可以做很重的差异化。




柳鸷谈上市:“如果走资本市场,我们应该从供应链开始发力。”


秦朝:海底捞已经成为中餐尤其是火锅领域的标竿企业,它的一些模式包括多元化布局等,会不会成为大龙燚对标,或者未来的模式?上市会不会成为大龙燚未来几年的目标?


柳鸷:在大龙燚的前端,现在做0—1的事情很难。我们也在合作孵化其他的一些品牌,我们比较擅长做1—100甚至1000的事,相当于是一个加速器。


海底捞拆分了很多的业务板块,后续上市,它的很多东西几乎没办法复制。我们从2015年就开始注重后端供应链,现在正在广汉建一个川式复合调味料厂,一期60多亩,投入1.2亿元,应该会在11月投产。


我们和很多品牌都有后端供应链的合作,包括马路边边、吼堂、集渔等,我们现在做的事是集采,降低大家的供应链的成本。我们和蜀小匠合作之后,把他的每一口锅底的成本下降了大概10块左右。这应该是大龙燚的优势,不管从原材料集中采购的价格,还有研发生产能力,仓储物流配送,全都是一体化的。如果走资本市场,我们应该从这块开始去发力。


秦朝:资本化可能是未来所有餐饮企业都会考虑和研究的事情,我们也看到一些拒绝资本化的餐饮品牌开始慢慢改口,拥抱资本。在上市这条路上,餐饮是一个新兵,餐饮上市的类型目前在逐个突破。


最早上市的是传统高端餐饮,但基本是以失败告终。第二波是以国字头的国企餐饮,但也遭遇了很大瓶颈,市值都不高,除非有食品板块,这基本上不能代表民企。紧接着又看到海底捞这样的企业上市,市值甚至达到千亿级规模,给很多行业的人和资本市场注入了很大的信心,但同时又觉得海底捞是高不可攀,觉得和我没有太大的关系。紧接着九毛九又上市了,它只有十几、二十亿的营业额,大家觉得资本离自己更近了一些。我们期待未来大龙燚的供应链加上营销渠道,这种连锁模式上市,我相信对餐饮人是更大的振奋,甚至是让更多的资本会关注和投入到餐饮行业。



统筹|臧政齐    视觉|张劲影


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