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百平面店日流水2万,翻台率8次,这家饸饹面馆怎么做火的?

百平面店日流水2万,翻台率8次,这家饸饹面馆怎么做火的?
餐饮老板内参
品类洞察
2021-01-20
2.5万
兰州拉面、河南烩面、老北京炸酱面、四川担担面、重庆小面、武汉热干面、山西刀削面......面条作为面食的代表,在全国形成了各具地域特色的品类。

而每一种面的历史传承悠久,既是对地域文化的传承,又是对情感的诉说和保留,凝聚着浓浓的家国情怀和深深的乡情。

正是对家乡味道的思念,难忘家乡地道的饸饹面和大碗羊汤,才有了“人人馋”的出现。


餐饮老板内参 糖粉 | 文



粉面品类崛起,

饸饹面赛道将有品牌跑出

 

粉面是中式快餐里的大品类,涵盖产品十分广泛。面条、米饭、面食面点是适合中式快餐经营的三大品类。


 

在粉面赛道里,有和府捞面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米线、五谷鱼粉等发展势头较好的品牌,分别在鱼粉、拉面、牛肉面、米线等细分赛道杀出重围。

 

和府捞面在2020年完成4.5亿元D轮融资,来自以腾讯为首的资本方助力。在目前近300家直营门店基础上,还将加快在一二线城市及下沉新城市的扩张进程。

 

从大品类中做细分,在细分里做王者。粉面品类除了区域特色突出,还存在南北口味差异大、产品制作工艺不尽统一等特点。这同时是发展为全国连锁经营品牌需要解决的难点。

 

所以,经营粉面品类,需要找到细分差异化赛道,找准消费人群定位,解决规模化和个性化之间的矛盾,才有机会在激烈竞争中跑出来。

 

2020年下半年,主打“饸饹面”的品牌人人馋羊汤饸饹面在北京、深圳连续开店,并出现店店排队的现象。虽然面世不久,却已做到了百平小店日流水高达2万、6-8次高翻台率。


 

饸饹面对北方人们来说并不陌生,作为北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一,有着千年的历史,在工艺和吃法上更是极具特色。

 

加上目前粉面品类还处于“民间特色美食”阶段,还有大量被挖掘和打造品牌的红利空间。人人馋此时入局,既选对了赛道更抓住了时机。

 

 

诞生仅半年,为何门店日常火爆?

 

某天工作日中午11点,内参君来到人人馋(住总旧宫万科店),已经有顾客陆陆续续进店。

 

打造产品差异化,强化消费者认知

 

人人馋主打河南地域美食——饸饹面和羊肉冲汤,此系列产品在河南当地有深厚的认知基础,是很多河南人从小到大的味觉记忆。

 

人人馋保留了饸饹床子的现压工艺,将传统木质床子升级为机械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南风味,又提高了制作效率,缩短顾客等餐时间。


 

内参君看到,每桌顾客吃完后,会有工作人员发放调查问卷。据说,人人馋每个门店都建立了社群,每周都有老顾客优惠券以及赠送活动等,这有利于增强消费者与品牌的粘性。

 

在新店开业之际,为了让在京的老乡吃到正宗的家乡味,人人馋门店还曾推出为期三天的“请河南老乡免费吃面”活动,河南老乡进店可免费享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。

 

 

京和深圳作为人人馋布局的核心城市是因为北京聚集的河南人相对较多,能够让品牌在老乡圈利用口碑快速引爆,从而打开市场;深圳则是全国各地人口的聚集地,对餐饮美食的包容性更强,对新的餐饮品牌能够迅速接受和容纳。

 

品牌风格调性统一,新中式更具文化底蕴

 

大众点评上,消费者普遍给出人人馋门店装修有特色、食材口感和品质好、服务到位等好评,其BDA总部门店评分更是到4.58分,给消费者留下很深的印象。


 

为了体现传承感和文化感,其门店将中式元素和现代材质结合,木结构为主基础,红色为主色调,还增加红墙、盆景、屏风、中国结等装饰品,空间环境与品牌风格相统一,更具文化底蕴。


此外,其品牌名字——人人馋羊汤饸饹面非常明显,还标有“河南名吃,百年传承”八个大字,旁边墙上的产品图设计更是逼真,看起来更有食欲。

 

 

明厨亮灶的搭建,大锅熬汤、大锅煮面、饸饹床子现压面、现烤烧饼的烟火气,将实用性能与视觉感官相结合,与“鲜面热羊汤,配饼特别香”强呼应。更能吸引顾客,强化消费者的心智认知。

 

丰富产品结构,消费者选择空间更大

 

人人馋和其他区域的饸饹面不同,其汤底是羊汤,并且浇头以羊肉为主。

 

厨师用饸饹床子把面条压成条,在面汤锅中大火快煮。煮熟后,把饸饹面装碗,撒上香菜、小葱,铺上切好的薄羊肉片,加入食盐等提味增香,再加入一些羊油辣子,最后浇上一勺羊汤便可出锅了。


 

作为饸饹面的灵魂,人人馋秘制的羊油辣子是采用河南本地的三樱椒和纯羊油翻炒熬制,特点是香而不辣。

 

据店长说,吃饸饹面喝羊汤,要必配烧饼,这样才能激发美味,而且吃得更美。内参君点了一份招牌羊肉饸饹面+窑炉烧饼,大概4-5分钟出餐,口感还不错,共消费31元,价位也在可接受范围内。


 

不过,餐饮行业竞争激烈,单靠一个品类是难以赋能和支撑品牌长久发展的。为了提高溢价能力,人人馋在产品搭配上采用“面食+冲汤+炖菜+烤串+凉菜+饮品”的混合模式。为了满足部分顾客喝不习惯羊肉羊汤的味道,人人馋还增加了牛肉饸饹面。

 

特色主食配上炖菜、凉菜、小吃,消费者可选择空间大,吃饱又吃好,增强品牌认知度。吮汁羊棒骨、海带炖豆腐、羊杂炖萝卜等当地特色炖菜,不仅能满足顾客的多场景消费需求,同时还能提高客单和复购。

 

 

羊汤作为汤底令人印象深刻。大锅里煮着肉,真材实料看得见,充满了食欲。大锅现煮慢熬四小时,制成饸饹面、全羊冲汤、羊杂冲汤等产品,在秋冬季来上一碗,全身上下瞬间变的暖和。



 

在聚焦核心产品的基础上,丰富产品SKU品类,创新产品组合,充分搭配,满足消费场景多元化需求,是正确的做法。


 

从细分品类入局,下一个面食餐饮明星?

 

人人馋走的是中餐标准化的连锁模式,这也基于其集团公司过去打造了“鱼你在一起”等品牌,在具有成功连锁经验的基础上,从技术上实现快速开店应该没有难度。

 

不过据人人馋相关负责人向内参透露,人人馋会走直营连锁模式。一则是人人馋在标准化和复制化方面有难度,二则是作为地域特色较强的一道美食,希望能够从还原正宗口味上行稳致远。


 

目前来看,和府捞面在2020年无疑是面食品类升级快餐的标杆品牌,因为无论从产品到品牌,再到资本市场的青睐,已经验证了一套成功的赛道模式。

 

对于同样主打面食的人人馋,客单区间与和府捞面非常接近,又同属升级快餐品类,或许有望成为下一个和府捞面。

 


 



统筹|臧政齐    轮值主编|王菁   视觉|姜垒

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