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顶级名厨不外传的调味品,如何带给烹饪大惊喜?

顶级名厨不外传的调味品,如何带给烹饪大惊喜?
餐企老板内参
品类洞察
2021-05-28
3.3万


炒、焖、蒸、炖......食材与调料的交织,结合匠心厨艺,让中国烹饪博大精深。其中,调味品功不可没,每一款产品都在特定烹饪场景中起到关键性作用。


然而,在千亿级调味品市场中,有很大一部分“被忽略”的调味品,蕴藏着大能量却并未被充分挖掘。



餐企老板内参 孙雨 | 文




餐饮行业创新难
同质化窘境如何找突破?




表面上看,入局餐饮行业门槛较低,只要资金充足,就可以开一家餐厅。然而,入局者都知道,餐饮行业早已进入白热化竞争,同质化非常严重,无论是经营模式还是菜品都十分类似,难以找到好的创新突破口。

 

同时,随着消费升级,人们对于菜品创新的要求越来越高,不仅要营养、健康,还要好看、有颜值等等。

 

然而,菜品创新从哪里入手?很多餐厅把聚焦点放在食材层面。但事实上,食材的创新投入大,且对于中小型企业来讲,进度缓、风险高。

 

一位业内人士表示,在行业求新求变的时代,从调味品‘下手’找机会,或许是行业更优的创新思路。“一个微调,或许就可以创造新的价值。”

 

公开数据显示,2020年中国调味品行业市场规模达3950亿元,同比增长15.3%,预计2021年的市场规模将突破4000亿元。这意味着调味品在市场中的应用越来越广泛,价值不容小觑。

 

然而,在千亿级调味品市场中,有很大一部分“被忽略”却蕴藏着巨大能量的调味品,亟待挖掘。近日,内参君发现了一个调料界的“隐形黑马”,分享给大家。






调料界“隐形黑马”

带给菜品创新大惊喜



花生酱,是后厨常用的调味料。带有浓郁的花生香气,可甜可咸,广泛运用在多个菜系中。

 

然而,虽然是厨房常用调味品,却也有一些“痛点”:由于大多数厨师对花生酱的调味功能不太明确,导致花生酱常常被“孤零零”地放在一个角落,并未发挥出价值来。

 

 

然而内参君了解到,看似普通的花生酱,其实在菜品研发中具有画龙点睛的作用。这道被忽略的调味品,或能成为“隐形黑马”,具体原因有几点:

 

1、用途广泛,增香明显。比如在川菜和粤菜中,花生酱的应用场景就非常广泛。比如用作拌菜调料、蘸料(如口水鸡、红米肠蘸料);用在焖菜(如焖鸡煲、焖牛蛙煲)中,能让香味更浓,提升色面,起到挂汁作用;在砂锅粥中加入花生酱,粥会变得更浓稠香口;以及广式点心(如蒸凤爪、金钱肚等)和烧腊的腌制中都有所应用。

 

2、去腥、和味功能。在做海鲜、肉类等菜品时,花生酱的香味能够很好地掩盖海鲜、肉类中的腥味,所以很多餐厅把它与腥味/膻味很重的鲤鱼、小龙虾、牛蛙、羊肉等搭配去腥。而且一般味道浓厚的调味品融到菜里后,会掩盖菜品的其他味道,造成味道的冲突。花生酱在一定程度上能够起到对多种调味料的和味作用,使味道更加融合。

 

3、潜在“黑马”,可挖掘空间大。在千亿级调味料市场中,花生酱可能并不是“最耀眼”的那颗星,但花生酱的增香功能、自带浓郁的香味,不仅体现在中餐拌、焖、蒸、腌制等多种烹饪方式里,还能用于花生绵绵冰、饮品等产品中,可见其挖掘和创新空间之大。

 

经内参君深入了解,很多餐厅、厨师在花生酱的使用中,多选用四季宝品牌,该品牌诞生于1933年,至今有80多年发展史,可谓历史悠久,一直在引领行业的发展。

 

四季宝花生酱香浓柔滑,咸甜平衡、回味悠长的特点深受很多大厨青睐,因为四季宝给食客多方位多重香味体验,闻着香,吃着香,菜品留香更持久,吃完之后更是口齿留香。






挖掘花生酱价值

瓜分十万奖金



作为花生酱市场的“老字号”,为了让更多厨师增强和了解花生酱在中餐的调味作用,并激发创新更多菜式灵感,四季宝发起了一场创意有奖赛活动。

 

活动时间是5月20日-7月20日,参与方式有两种:上传四季宝合影,转发活动海报,即可获得抽奖机会;二是上传使用“四季宝花生酱”创作的妙用菜谱,前30名将共同瓜分10万元奖金

 

在菜品创新中,川菜、粤菜两位大厨分别做出了创意表率,研发出两道新品——“花生橙香鸡”、“好事花生啫啫煲 ”。在这两道创新菜中,充分发挥了花生酱增香、去腥的优势和特点,使菜品香味和色面提升一个层次!

 

比如,好事花生啫啫煲,用柱候酱和花生酱调制成啫啫酱,腌制千岛湖大鱼头。热气腾腾的沙煲中,阵阵香气顺着煲往外冒……一口下去,更是香味浓厚,口感极佳。

 

虽然这道菜以鱼肉为主,却并没有浓烈的鱼腥味。这秘诀就是在菜品制作中,加入花生酱起到的增香去腥的效果。





小结:



一道菜能成为大众推崇的美食,除了颜值,一定是对菜品口味的认可。花生酱是调味品中被忽略的“隐形黑马”,从实践中能够感受到,它在菜品口味、口感上起到明显的嗅觉、味觉多方位的增香作用。

 

在菜品严重同质化下,餐饮行业应该不断挖掘像花生酱一类具有潜在价值的调味品,不仅适用更多菜系创新,还能以低成本投入创新出更香一筹的菜品,为餐厅带来增值效果。

 

厨师朋友们,花生酱的应用和价值,值得业内人士的挖掘。点击文末“阅读原文”,拿出你的创意菜谱,还能瓜分10万现金大奖!



轮值主编|戴丽芬     视觉|张劲影

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