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60㎡门店日入1.8万,美女老板“重做”杭州小笼包,成赛道黑马!

60㎡门店日入1.8万,美女老板“重做”杭州小笼包,成赛道黑马!
餐企老板内参
热点透视
2021-06-01
2.3万



最近餐饮圈最热闹的话题,莫过于小吃重做:

乐山炸串品牌夸父获近亿元融资,狂开1000+门店;
马记永等牛肉拉面品牌获得了10亿元估值;
遇见小面开出百家以上直营店,获碧桂园投资......

继这些赛道之后,内参君注意到,已经有人开始重做杭州小笼包,并且做出了亮眼的成绩。

凤起小笼这个品牌,在短短时间内,已经在北京、河南、安徽、湖北、广东等地开出了30多家门店。以一家60㎡的门店为例,已经做到了日流水1.8万元的成绩。被业内人士称作是包子界的黑马品牌。


总第 2726 
餐企老板内参 戴丽芬 | 文



60㎡小笼包门店

日入1.8万元


以往很多杭州小笼包并没有专门的门店,里头卖的是黄焖鸡等产品,门口摆着几屉小笼包。又或者是一个白底红字的简单门头,屋里三两张木桌,一些塑料椅子,旁边可能还会堆放着一些餐厨用品,陈旧、凌乱。


传统的街边小笼包,无论是出品和口味都不稳定,门店的服务和环境体验不尽人意,很难引来年轻人消费。


凤起小笼的创新从门头开始,Tiffany蓝的门店非常抢眼,极简的白色字体,和小清新蓝底色调,给人感觉简单舒适。餐厅内部的主色调是原木色和白色,传递给消费者干净整洁的感觉。



不少穿着靓丽的年轻小姐姐、小哥哥、老人、宝妈都被吸引到店中消费。这是在传统小笼包门店中没有的场景。


3元的粥,6元的小菜,9元的包子,性价比非常高。陈列在柜台上的小份菜琳琅满目,菜品的自选模式,消费者可以自由选择,有很强的体验感。装修时尚,产品丰富,差异化的“一日三餐”定位,一经开店,就斩获了大量粉丝。



内参君了解到,凤起小笼已经在北京、河南等地开出了30多家门店,并且营收情况不断攀升。比如郑州一家60平米的小店,日营业额从刚开业时的1.5万到稳定期后持续突破1.8万,数据喜人。



为什么选择杭州小笼包?


重做小笼包有怎样的机遇呢?


一个品类的生命力,决定了品牌能走多远。杭州小笼包的大众接受度非常高。在全国各地,都可以看到杭州小笼包的门店,拥有极高的国民性。


不过在这个品类中,能叫得出名的品牌并不多,尤其在北方市场,几乎都是夫妻店为主。有品类无品牌,便是杭州小笼包的重做机遇所在。



内参君注意到,凤起小笼的创始团队,从2017年就杀入了包子这个领域。当时创立的凤起龙游老面包子,成为了进驻商场的第一个包子品牌,很快就收获了一批忠实消费者,创立不久就获得了资本青睐,拿到新宜资本的近千万融资。


也是从当时开始,公司就已经搭建起了完整的供应链体系以及专业的研发团队。在研发生产中也不断调研消费者的需求,后续投入了大量资金和专注力。以保证我们的产品线更加的丰富,贴合我们的当下市场。而研发工厂的能力,足以支撑起品牌的探索和尝试。


尤其在疫情之后,消费者更加注重性价比。像小笼包这样高频、刚需的产品,大众认可度非常高,能够快速扩张。


这也成为了团队切入小笼包升级的契机。



瞄准下沉市场,如何打造高性价比门店?


高性价比的全时段社区餐饮,可以用这样一句话来定位凤起小笼。


创始人曹蕾跟内参君讲到凤起小笼的诞生,基于凤起龙游的成功经验,看到了小笼包的品类还没有叫得出的品牌,这个空白市场,就是创立凤起小笼的契机。



凤起小笼的客单价在15-20元左右,可以免费续粥,还有自助小菜,可以说价格非常亲民。在极致性价比的情况下,如何长期保持稳定收益?


在与曹蕾深入探讨后,内参君拆解出了凤起小笼的5道方法论:


1)产品力:老面工艺+清淡味型+好食材


凤起小笼首先在产品上做出了差异化。它沿用了凤起龙游的老面工艺,做出来的包子颜色白嫩,有嚼劲,且麦香味非常浓。



考虑到年轻消费者更加精致、健康的需求,凤起小笼在两个方面继续创新:


味型上,更加清淡。传统的一些北方包子酱汁浓郁,吃多了容易腻。凤起小笼从口味上调整,使用土猪肉,不腥臊,将包子馅做成了清淡口味。肉馅只有少许盐去调制,保留了肉质的鲜美和原汁原味,这样的口味南北方人都能接受。最后再用松针铺底,能够降血压降血脂,更加清新有风味。


探索源头食材,深挖时令产品。基于4年多已经在包子领域的经验,公司已经累积了非常丰富的食材供应链资源:肉类是和大型供应链企业合作,笋、荠菜、木耳等时令食材,则是深入到浙江的山里头寻找到源头食材,产品营养价值丰富。对于好食材的挖掘一直没有停下来,研发团队不断寻找更好食材的加以迭代。


2)差异化定位:70种SKU,打造全时段就餐场景


大家对小笼包的认知一直是早餐产品。如何突破早餐品类在客单价、消费频次上的局限?


凤起小笼在定位上的一大创新,就做全时段社区餐饮。目前门店的营业时间是6-21点,主攻早午晚餐三个时间段,早、午、晚餐的比例分别是3:4:3。最近餐厅正结合夏日撸串场景,推出烤串新品,拉长至宵夜时间段。



支撑起全时段运营,首要突破的就是产品结构。除了小笼包外,还有凉菜、蒸菜、甜品、粥等产品,是一家名副其实的美食集合店。


蒸菜在午餐、晚餐时间段推出,以杭帮菜为主,更加精致健康。公司也拥有资深的研发团队,包括杭帮菜、川菜师傅,面点师傅等。



在强大的研发能力之下,门店上架了70多款SKU,同时会有十几种备用的菜品。上新频率节奏也没有落下,大约每个月上新3-5款新品。


3)定价策略:“3+6+9”的极致性价比


曹蕾告诉内参君,小笼包本身有“平民、刚需”的属性,所以在凤起小笼标准店,采用的是“3+6+9的定价策略”,即粥类3元,小菜6元起,小笼包9元起,客单价在15-20元左右。



目前门店是小笼包、蒸菜、凉菜、粥的产品组合。曹蕾认为,小笼包属于流量产品,目前占门店营收的50%;蒸菜丰富消费者的选择,拉长了就餐时间段,拉高了客单价;主食和凉菜的毛利高,为利润做贡献。


曹蕾还提到,“我们的产品是组合拳,要让顾客进去之后,觉得有各种惊喜、体验感强,粥、包子、小菜重重加深好感,他才会反复来吃”。


4)效率升级:每家门店可以省下2-3名员工


凤起小笼通过供应链标准化,由此降低人力成本,提高出餐效率。门店的蒸菜由中央工厂配送,在店内只需加热即可出品。


小笼包的制作过程中,包制是最耗时也是最麻烦的一步。所以为了提升门店效率,降低人工成本,凤起小笼的包子制作已经开始尝试使用半自动化的方式来操作,像和面、擀皮以及蒸制采用的是人工,而包制则由机器来完成。


据曹蕾透露,机器是全部由总部配送到各门店的,即使是小白也能快速上手操作,操作简单且效率非常高。自从采用了机器包制后,每家店能节省下来约2-3名员工,对于门店的管理来说,省时省心又省力。


5)成熟的盈利模式,保证60%以上的毛利


如何保证加盟商赚钱?曹蕾认为,作为总部的角色,他们必须从后端往前推,比如把销量最好的前20个产品进行标准化,以此节约门店的操作成本。此外,在保证食品安全的情况下,通过压缩食材成本、和大型的供应商进行合作的方式去把原材料的成本降到最低。


为了确保加盟商的盈利情况,凤起小笼总部还会从后端的成本压缩去让利。曹蕾表示,目前凤起小笼的门店毛利率在60%-65%之间。



总结


这个餐饮大赛道上,小吃快餐品牌化升级的空间仍然非常大。根据美团数据,全国约有500万家小吃快餐商户,占据着中国餐饮业的半壁江山。2020年,以单店、夫妻店为主要模式的小吃快餐品类门店总数仍排名第一,占比为44.3%。


兰州拉面、重庆小面、炸串等品类,正在被重做。杭州小笼包这个小吃品类的潜力也正在被发掘,凤起小笼能否领军这个赛道的快速升级,我们将拭目以待。



轮值主编|王盼     视觉|张婷婷

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