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打造年销百万份的流量小炒,有人把秘籍公开了!

打造年销百万份的流量小炒,有人把秘籍公开了!
餐企老板内参
餐饮方法论
2021-06-01
3.4万



凭借年销售超百万份的小炒黄牛肉,炊烟稳坐长沙排队王。


凭借一口川味现炒快餐,乡村基集团开出了1000家餐厅。


当下,川湘小炒的势能逐渐凸显,背后的打造秘诀成了关键。


今日内参君就为大家解读流量小炒的打造秘籍,如何以爆款味型引导餐饮研发,又如何在后厨高效烹炒,转化为实实在在的营业额?





总第 2724 
餐企老板内参 七饭 | 文





现象级大单品
正引导餐饮品牌的长久拓展

势头生猛的川湘小炒,影响着正餐、快餐等品类。内参君曾飞往长沙、西安等地,在更多现场观察这个趋势的爆发过程。

 

一场在西安举行的“炒级秘笈 唯香不破-劲霸流量小炒食尚发布会”,也表明了川湘小炒的热度已延伸至供应链,正驱动了上游供应链的升级。

 

这次发布会,广东嘉豪就带来了实打实的解决方案,通过深度剖析流量小炒的味型秘诀,给出简单可行的“一汁成菜”解决方案,并把“后厨”搬到现场,现场烹饪“直接验证”:

 

整个烹饪过程非常短,像一道小炒黄牛肉,预处理好的牛肉在锅中快速翻炒,只需加一份调味汁就能快速出锅,省去了多次调味的麻烦。高温翻炒的过程中,自然浓郁的香气飘散出来,持久不散。



这种简单高效的烹饪方式适用性非常广,无论是牛肉、排骨、鸡杂等常见食材,还是高山百合与牦牛肉等特产食材,都能“一汁成菜”,香气远扬。

 

嘉豪相关负责人在采访提到,一道流量小炒,有可能引领着一个餐饮品牌的不断拓展,将川湘小炒的火爆蔓延到全国。

 

像5月1日,出“湘”到上海开店的炊烟小炒黄牛肉,开业就引发了排队狂潮,现象级大单品小炒黄牛肉每桌必点,年销售超百万份。

 

 

同样靠爆款小炒起势的费大厨辣椒炒肉,靠着年销售量破百万份的辣椒炒肉,已经在深圳、长沙拓展出了50家门店。同时,杀入竞争激烈的上海市场,两家新店正筹备中,预计6、7月开业。



川湘小炒突然加速,

与“饭”更搭,更受Z世代喜爱


打造流量小炒,先要清楚认识到,曾经发展平稳的川湘小炒,为何在疫情后势如破竹,快餐&正餐双赛道加速跑?
 
一是现炒价值被激发,更受消费者喜爱。
 
“炒作为中餐的第一大烹饪门类,至今未有头部品牌跑出来,在消费者对旧单品疲劳之时,就会有新单品脱颖而出,新品牌占山为王。”
 
华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在采访时提到,炒,在中餐烹饪方式中占到了14.5%,位居前列,但一直是被忽略的价值高地。
 
2016年,餐饮大单品时代开启,烤鱼、小龙虾、香辣蟹、酸菜鱼不断流行。高速拓展的需求下,不少品牌开始去厨师化,开始使用料理包。
 
多年发展后,消费者的味觉疲劳开始显现,吃炒菜长大的国人开始回归“炒”这个品类。缺口被发掘后,自然是餐饮品牌争相涌入。
 
打造出乡村基、大米先生的李红也曾在采访中这样提到消费习惯的变迁,“效率是要把顾客放在第一位,结合今天新一代顾客的特性去做。以前便宜,料包加热,已经不符合今天顾客的需求了。现在大家都吃得好,如果用料包,他一定是能尝得出来”。
 
二是Z世代正崛起,菜品要求更下饭。
 
95后、00后的Z世代,正作为消费主体不断崛起,影响着餐饮格局,也影响着川湘小炒的崛起。
 
更具上瘾性的香辣&酸辣菜品,往往有着浓郁的汤汁,适合下饭。这与后疫情时代,隐形的消费降级有关,消费者更希望一餐中有菜有主食,搭配完善,吃饱又能吃好。


流量小炒味型密码发布,
“一汁成菜”助力流量小炒!

 

当然,川湘小炒作为餐饮“后起之秀”,有着亟待解决的现实困境,如对厨师的依赖程度比较大。要想在猛火快炒中呈现好味道,出品稳定,厨师必须具备极强的专业能力,才能为品牌的全面拓展奠定基础。
 
嘉豪正是由此出发,给出切实的解决方案。据倪浩介绍,不同于之前的厨务帮助(派厨师到后厨交流菜品、提供研发灵感),这次嘉豪做了大量前期工作,入木三分地了解湘菜菜系,查阅了大量烹饪资料,也与名厨进行过深入访谈,再结合消费端的大数据,从浩瀚信息中总结出简单可行的方法论。
 
1)香味先行,提升消费者感官体验。
 
在用餐体验越发完善的当下,消费者不仅希望风味佳,更要香气扑鼻。
 
炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗曾谈到,“炊烟的九大经典湘菜,有几道都用到了劲霸鸡汁,劲霸鸡汁很适合湘菜小炒的特质,通过测试,顾客的满意度非常高”。
 
香气成了打造爆款小炒的关键。原汤配方的劲霸鸡汁,能够让菜品从厨房香到餐桌,香味先行,十分诱人,自然拥有顾客的高满意度。
 


这种“长久飘香”的属性也得到了专业验证,据江南大学电子鼻测试,高温翻炒后,特征香气响应值保留在90%,效果极佳!
 
2)流量小炒的味型密码:香辣&酸辣
 
在西安的发布会上,嘉豪依据社交平台的大数据,发布当下的两大爆款味型—香辣和酸辣。
 
湘菜新一代的爆款菜品—小炒黄牛肉是香辣口味的最佳代表,受欢迎程度持续上扬。紧随其后则是酸辣口味,上升潜力巨大,代表菜品为酸辣鸡杂,广受食客欢迎。


极具上瘾性的香辣、酸辣,非常下饭,能够满足新一代消费者与主食相搭的菜品需求。这两个口味也是湘菜最具代表性的味型。

 

嘉豪在梳理湘菜菜系后,呈现出了简约版的香辣&酸辣风味图谱,并对应上相关菜品。这种提纲挈领式的梳理,降低了流量小炒的研发难度,为更多像小炒黄牛肉这种现象级大单品的出现提供了契机。

 

 

3)一汁成菜,助力标准化构建和出品稳定性

 

嘉豪对于流量小炒的解读,绝不止是一款产品或几个菜谱,而是更彻底的“一汁成菜解决方案”。只需将劲霸鸡汁和劲霸辣鲜汁或劲霸酸辣汁,1:1调和,就能快速应用到小炒菜品的烹饪中,呈现消费者喜爱的香辣或酸辣味型。

 

这种简单的调和方式,将有助于后厨标准化的构建,复杂的调味步骤将大幅度缩减。急火快炒中要多次加料的步骤,也因为“一汁成菜”得以简化,降低了操作难度,必然有利于出品的稳定性。

 

 

成功落地西安之后,广东嘉豪还将在华中、西南、江浙等区域举办流量小炒食尚发布会,“一汁成菜解决方案”也将应用到更多后厨,助力川湘小炒的发展,和餐饮品牌共同寻找下一个流量小炒。



轮值主编|戴丽芬     视觉|张劲影

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