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火凤祥原班人马又造新品牌,王祖蓝入局,美蛙火锅来了个“狠角色”!

火凤祥原班人马又造新品牌,王祖蓝入局,美蛙火锅来了个“狠角色”!
餐企老板内参
热点透视
2021-06-09
2.5万



郑恺、陈赫、黄晓明等明星加入餐饮行业后,王祖蓝作为“蛙二爷”的产品推荐官,也入局了餐饮。


为何选择牛蛙火锅这个品类?


如何突破牛蛙的产品痛点?


明星开店又变换了什么新模式?



总第 2734 
餐企老板内参 戴丽芬 | 文



王祖蓝也杀入餐饮界,

明星开店开启新模式


近日,内参君发现,又一个明星入局餐饮行业——王祖蓝也加入了一个美蛙火锅品牌。

 

明星开店已经形成了成熟的方法论:成熟可复制的品类+专业餐饮团队操刀运营+明星开店的流量加持=一个快速运转起来的全国化餐饮品牌。

 

蛙二爷背后的操刀团队,其实就是打造出火凤祥的原班人马。去年火凤祥的热度让餐饮人很难不关注,短短一年时间开出200多家门店,且许多门店的点评在4.6分以上。在近一年的筹备之后,方才推出了蛙二爷这个新品牌。

 


新品牌推出的同时,王祖蓝作为产品推荐官加入其中。不同于火凤祥的明星开店模式,蛙二爷的模式更回归餐饮本身,将明星置于推荐官的角色,重点在于引流效应。

 

这家门店从设计上就很吸引年轻人。餐厅的门头风格凸显,上有木制牌匾“蛙二爷”,下有两头石制麒麟护门,两侧设有对联“麻辣入魂”、“川渝秘制”,门把手上是金灿灿的狮子像,国潮特色十足。


 

餐厅主色调是复古红和旧靛蓝,交相辉映,加上暖黄灯光点缀。再将麻将、“發”等港风元素设计为吊灯,融入扇子、牌匾等多重中国古典元素,品牌的新国潮调性呼之欲出。如此餐厅设计,很契合年轻人拍照分享的需求,随时随地可以出片。



为什么选择美蛙火锅?


如前文提到,明星开店首先需要选择一个标准化程度够高的赛道,才能够快速复制,扩大规模。“快”是一个重点战略逻辑。明星影响力的驱动下,品牌在短时间内会聚拢大量曝光。前端品牌快速转动,就需要门店、供应链、管理,各个环节协同发展。

 

火锅无疑是供应链标准化程度最高的品类,最容易快速复制的中餐品类。

 

不过,火锅赛道的竞争也最为激烈。根据《中国餐饮大数据2021》火锅行业的连锁化率已经达到了18.3%,高于餐饮行业的平均水平。新品牌要入局的难度尤其明显。

 

内参君曾在《决定火锅大品类走势的,竟是月入5000元以下消费群?》一文中,展开分析了火锅的一个大方向,和一个小趋势。

 

大方向是:川渝火锅占据了火锅市场的主流口味。根据美团数据,川渝系火锅占到整个火锅市场的27.7%。

 

 

随着川渝火锅在全国范围风行,即便是以往更熟悉清淡口味的江浙沪、广东等地的消费者,也逐渐在接受川渝的麻辣口味。刺激性强、重口味更受年轻人喜爱,川渝火锅的市场仍然非常广阔。

 

小趋势是:火锅如今的红海竞争下,新品牌只有切入细分赛道,才能快速突围。

 

蛙二爷便是从美蛙火锅这个细分赛道切入。牛蛙2017年开始走红,据美团2019年的数据,近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右,全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。尽管牛蛙在爆火之后,如今热度已经稍有减淡,在全国范围还是培养出了忠实的消费群。

 

美蛙鱼头赛道上也出现了味之绝、哥老官这些代表型品牌。不过,味之绝专注西南市场,哥老官则是在长三角区域发力。而前几年崛起的蛙来哒、蛙小侠这些炭烧牛蛙品牌,已经开始走向全国市场,并且验证了消费者对牛蛙的需求。

 

也就是说,在牛蛙火锅赛道上,尚未跑出一个全国性的品牌。这便是蛙二爷的机遇所在。



投入千万成本:

4大牛蛙基地直供、打造工厂、升级明星开店模式


即便有了火凤祥的成功经验,其董事长张松告诉内参君,蛙二爷的筹备期还是长达一年之久,这段时间主要做了3件事:


一是,深入全国各大牛蛙养殖基地,连结4大牛蛙养殖基地。


二是,升级了加盟合作模式。公司优选出有管理水平,运营能力强,经营效益高的合作伙伴,以城市合伙人的身份共同经营蛙二爷美蛙火锅。做到同欲同利,品牌方和城市合伙人两条线来服务终端门店。


三是,投入千万巨资,打造全新盈利模式。单单装修风格设计,就耗费百万,打造出黑金国潮风、金属朋克风、新国潮风多种风格,最终选择了风格更突出、性价比更高的新国潮设计风格。

 

在与张松沟通之后,内参君总结出了蛙二爷的四大特色:

 

1)品质:牛蛙4大养殖基地直供,层层检查

 

近几年牛蛙虽大火,但食安问题频出。激素超标的问题一直困扰着牛蛙行业。解决供应链问题有两个要点,一是减少中间环节,产地直供;二是加强检测环节。

 

蛙二爷与广东汕头、福建漳州、上海崇明、江苏太仓4地的大型牛蛙养殖基地达成战略合作。一个基地的年产量就能达到500—800万斤。这些供应链足以支撑起300-500家门店的需求。

 

 蛙二爷位于广东汕头的牛蛙养殖基地

图源:CCTV9视频


张松告诉内参君,这4个养殖基地均是国家级生态养殖基地,由中草药等天然饵料喂养,牛蛙的肉质更加健康香嫩。基地的养殖密度适宜、养殖环境也更利于养出健康的牛蛙。门店选取4-6两左右的牛蛙,口感最为鲜嫩,且易入味。

 

为了保证牛蛙的品质,一只牛蛙在上到餐桌之前至少要经历两次检测:在出产前由供应链企业检测,到店前则是由门店和专业检测机构合作,对每一批牛蛙进行检测。

 

2)成本:规模效应,压低食材等开支

 

①建工厂,独创底料新口味

 

火锅最为关键的供应链环节,除了核心食材,就是底料和调料。这两个食材也是由总部统一提供,不仅能够把控餐厅口味,还能压低加盟商的成本。

 

在成都,公司与新希望旗下的企业合作,耗巨资建设了火锅食材工厂。

 

牛蛙火锅的底料非常特别,一般需要使用植物油,才能烘托出牛蛙的肉质。而川式经典是牛油火锅等动物油,像毛肚这种川渝火锅的高频食材,需要涮过动物油才够味儿。



公司为了兼顾两种食材的口感,独创了火锅底料配方:按一定比例调和了植物油和动物油,既能够保持牛蛙的鲜嫩口感,又可以用于涮毛肚。

 

②大批量集中定制采购,降低设备成本

 

基于目前火凤祥200多家门店的规模,以及新品牌的规模潜力。张松表示,在设备方面,公司大批量向工厂直接定制,大大压低了设备成本,节省了开店的成本。

 

3)营销:明星加盟,抢占流量高地

 

王祖蓝的加入,可以从两个方面,能够快速带来流量:

 


一是,明星效应,就是在短时间内赋予一个新品牌高的知名度。

 

二是,明星餐饮店,还是一种社交货币。去吃明星开的火锅店,一下子就拉近了和明星之间的距离,很容易引发消费者发朋友圈的行为。

 

4)管理:升级的城市合伙人模式

 

目前管理团队,除了成功打造了火凤祥之外,在餐饮行业的工作经验平均超过15年,曾任海底捞、巴奴大渝火锅、小龙坎等火锅连锁品牌高管。

基于此前深厚的管理经验,他们将蛙二爷的加盟模式,从此前的代理人模式,升级为城市合伙人。在给予合伙人更多权限的同时,也为了驱动他们加强加盟商管理。

刘俊辰是火凤祥的辽宁、内蒙古、西藏的代理。在餐饮行业摸爬滚打十几年,看到火凤祥刚开始招城市代理人时他就决定加盟这个品牌。

 

开店的经历并非一帆风顺,刚开业就碰上疫情。不过,整个疫情期间,门店营业额达到了80万。

 

“这就是自带流量的大IP店的实力,不容小觑。门店在大众点评上一直都是4.8以上的评分,消费者们真切的感受到他们吃到的是好产品。”


火凤祥辽宁、内蒙古、西藏的代理刘俊辰受访时


而这背后,刘俊辰提到,是很多细节上的用心。“我们所有的加盟商,包括商场的领导在后台检查时,只要进入我们的厨房,都必须穿鞋套戴头套,这是我们内部管理的一个非常高的标准,我们自己首先做到了,才会去影响更多的加盟商一起走下去。”

 

在辽宁门店做出了不错的成绩后,他乘胜追击,随后拿下了内蒙古和西藏的代理。“我们觉得火凤祥这个品牌是值得做长线经营的。”如今他也签约成为了蛙二爷的城市合伙人。

 

刘俊辰这样的,从火凤祥的代理,再到蛙二爷的城市合伙人,其实并不少。如今全国各地已经开始布局门店,或许牛蛙火锅的全国性品牌很快就会出现。



轮值主编|王菁     视觉|代丹

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