餐饮产业链一站式服务平台-餐饮老板内参【官网】

200万+餐饮老板都在关注的餐饮产业链平台;业务涵盖:媒体传播、餐饮培训、餐饮数据研究、餐饮报告出版、餐饮严选加盟、餐饮供应商优选、餐饮项目孵化等;获财经作家吴晓波、源码资本、美团点评、今日头条等战略投资

杀鸡用牛刀!为何海底捞、小龙坎、巴奴在这个细分赛道突然发力?

杀鸡用牛刀!为何海底捞、小龙坎、巴奴在这个细分赛道突然发力?
餐企老板内参
品类洞察
2021-07-10
3.2万


回顾今年以来火锅赛道的发展,内参君发现,寻找“第二增长曲线”成了巨头们纷纷在做的事情。
 
有趣的是,他们心照不宣地把分赛场选在了一起。


总第 2766 
餐企老板内参 王菁 | 文



小龙坎、巴奴、海底捞,
大火锅争相做“小火锅”

“未来3-5年,Minihoogo火锅菜将成为小龙坎发展的主要推动力之一。”日前在一次媒体活动上,小龙坎集团高层对内参君透露了品牌的重要发展抓手。

 

据了解,Minihoogo火锅菜可以视作是小龙坎火锅的mini版,它采用小龙坎火锅门店的同款底料,主打经典红汤锅、番茄锅,还有创新推出的金汤酸菜口味,一人一锅,一锅一料,现煮现吃。


 

为了适应轻快场景,Minihoogo火锅菜采用套餐制,将火锅菜和主食结合,有可以火锅菜汤饭系列和汤面系列。除此之外,门店还引入了小龙坎火锅店的人气小吃单品,如红糖糍粑、经典酥肉等,套餐的价格整体在30元左右。

 

很明显,这样的产品模式不但能很好地满足堂食的需求,相对于传统火锅店,Minihoogo火锅菜也更能适应外卖。今年上半年,首家小龙坎Minihoogo火锅菜在成都低调开业,经过数月的测试反响极佳,于是便有了近日的官宣。

 

事实上,不久之前,巴奴孵化的新品牌“桃娘下饭小火锅”在北京刚刚开业,同样瞄准了火锅菜赛道,招牌上的slogan表明了定位:“小锅不贵下饭绝配”“超人气国民饭堂”。


 

这家店同样是“迷你模式”,门店面约100平方米,多为方便一人用餐的长桌。产品结构和小龙坎Minihoogo火锅菜如出一辙,也是火锅菜+主食+小吃的模式,汤底的口味更加丰富,有香辣牛肉锅、麻辣鸭血豆腐锅、臭豆腐肥肠锅等八种口味,并没有刻意绑定巴奴特色。
 
价格方面也整体和小龙坎mini店差不多,最贵的韩式泡菜锅28元每份,主食2-3元,小吃价格5-10元。
 
环顾更多的火锅巨头,内参君又有发现,海底捞旗下的U鼎冒菜今年明显活跃了起来。
 
众所周知,U鼎冒菜一直是海底捞系的“问题孩子”,2012年创立后一度冲击新三板,却业绩欠佳,最终被海底捞回购摘牌。在有据可查的营业数据中,从2014年到2018年,仅有一年实现了区区20多万净利润,其余年份均为负值。
 
作为一个不温不火的项目,U鼎冒菜在全国门店数量不多,而在2020年下半年,内参君发现它的开店速度骤然加快,在北京、西安、郑州等地,均出现了不少新开门店。


 

在位于郑州建业凯旋广场的一家U鼎冒菜,内参君看到,它的门店模型和产品结构和传统的自选冒菜麻辣烫品类高度相似,环境更加整洁,19.8元每斤荤素同价,也搭配米饭、刀削面等主食,选项丰富的小料台则呈现出了浓浓的“海底捞味”。极受周边上班族的青睐,中午用餐高峰时段一位难求。


火锅巨头积极布局“mini版”,
吞并了谁的地盘?


U鼎冒菜属于冒菜品类,而小龙坎、巴奴布局的是什么品类呢?巴奴虽然将新品牌命名为小火锅,但是它不同于呷哺呷哺小火锅的现吃现涮,是烹饪好的成品上桌。内参君认为,小龙坎使用的品类名称更加准确——火锅菜。

 

火锅菜,如果能够称之为一个新的细分品类的话,和冒菜品类相似度很高,但是比冒菜更加接近“一个人的火锅”的概念。

 

在小吃快餐领域,相当多的品类在产品形态、门店模型、消费场景上都有重叠之处,它们之间自然存在竞争。受到到消费潮流、资本助推等多种因素的影响,这些互相较劲的“东风”“西风”此消彼长,形成了一个个品类周期。

 

而这番火锅巨头们的集体行动,瞅准的是谁的一亩三分地呢?
 
在内参君看来,无疑是麻辣烫。掐指一算,距离上一波麻辣烫3.0时代的创新高峰,已经过去了4年之久,当年层出不穷的“小清新”品牌大多已被雨打风吹去。麻辣烫品类当下正处在一个相对平淡的发展时期,除了屹立不倒的张亮杨国福,并没有诞生新的巨头。

张亮麻辣烫的品牌升级尝试


内参君认为,这波集体动作,可以视为火锅品牌趁机向麻辣烫品类发起的降维打击。
 
大火锅做“小火锅”,优势可以总结为两点:
 
1.品牌势能优势:小吃快餐品类模式轻,扩张快,做大容易,做强却难。张亮杨国福之后的麻辣烫新秀们开店数千家者有之,而真正拥有品牌势能者寥寥无几。而作为正餐的火锅品类则恰恰相反,在看清了麻辣烫、冒菜、火锅菜一干相近品类的“隐形天花板”后,毅然入局,将品牌势能变现。
 
2.商业体渠道优势:传统的麻辣烫大多数为街边店,在麻辣烫3.0时代的创新高峰,有一批新品牌借着品质感升级的契机进入了商业体,能坚持下来的很少。而火锅头部们都是商场店的成熟玩家,在资源和运营能力上都有着不可比拟的优势。


下一波麻辣烫、冒菜、火锅菜创新高潮,会是怎样的?


内参君相信,随着巨头的入局,麻辣烫及相关品类,今年开始又将逐渐热闹起来。综合了身边几位行业人士的看法,我们总结出了新一波创新高潮中可能存在的机会。
 
头部品牌利用体系优势,实现快速增长

 

这正是前面介绍的巨头正在做的事情,利用原有的品牌势能、系统、组织力优势,孵化出跑得更快的子品牌。
 
是高度绑定原有品牌,还是另起炉灶,巨头们选择各不相同,不同的资源赋能,会如何影响品牌发展,我们不妨继续观望。
 
创新品牌找准差异化,形成区域壁垒
 
说麻辣烫类产品,是整个中国餐饮大盘中门槛最低的品类也不为过。针对产品的任何一种创新,都可以被轻易模仿。当然这并不代表进行产品创新是毫无意义的,因为产品创新是品类创新的必由之路。
 
创新品牌可以考虑立足于当地市场和消费者特性,打造出更具有区域特色的产品,并在门店和品牌的整体呈现上与之配合。由此形成的区域壁垒,已经足以让品牌在面临巨头压境时存活下来。

 

接下来,不妨继续深耕区域市场,修炼运营能力,锻造品牌,等待机遇。茶颜悦色都做到这个份上了,还不急着跨区域扩张,你急啥呢?
 


轮值主编|戴丽芬    视觉|张婷婷

欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn



内参视频号矩阵推荐:餐厅代运营并不是新现象,随着餐饮竞争的加剧,年轻消费群体的兴起,如何吸引年轻人?除了餐厅自身产品以外,营销变得非常重要!欢迎大家多多点赞和评论,也可进入视频号评论区说说你的看法~


扫码关注“深扒餐饮供应链”视频号

↓ ↓ 收看更多精彩内容 ↓ ↓




商务合作:


翁瑞雪 13811864253(同微信)

栗军 13718277715(同微信)



转载联系:
内参小秘书 neicanmishu(微信号)



8000
点赞,是给作者最好的鼓励