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别以为“上了套系统”就是数字化!利润倍增的秘诀其实是......

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餐企老板内参
餐饮方法论
2021-07-22
2.6万


这几年的餐饮市场正经历着翻天覆地的变化。中国餐饮市场的格局也朝着万店格局高歌猛进。
 
新品牌、老字号们纷纷施展拳脚,有人狂开了万家门店,有人营收已经翻倍....



总第 2777 

餐企老板内参 罗欣 | 文



新派餐饮的狂奔:

2年签约1000店

3个月完成2笔融资


一个仅创立两年的炸串品牌,全国签约1000多家店,完成了近亿元融资,而且做到了很多惊人的营收数据:比如2020年全年累计接待1500万客次,销售串数超1.2亿支,可以绕地球一圈半。

 

这个跑出了互联网速度的品牌,就是夸父炸串。为什么一个新创立的品牌可以做到又稳又快地发展?

 

其中一个重要的原因就是数字化。其创始人袁泽陆曾提到,“未来一定先有数字化,再有万店连锁。”

 

 
袁泽陆算是一个地地道道的互联网原住民。在百度时,他便从事大数据工作;西少爷期间,也做了颇多数字化的尝试;到了创立夸父时,他已经形成了对于数字化的理解:“数字化包含两部分:一个是业务数字化,包括CRM、会员系统、小程序、私域流量等等;还有一个是管理数字化,涉及三个角色,分别是用户、顾客和加盟商。”
 
“餐饮行业近几年一直在讲数字化转型,很多人觉得上了套系统就是数字化,而是你的组织,和你的工作方式是不是基于数据驱动业务的。”

 

 

夸父炸串数字化的第一步是从选品开始的。“传统的餐饮,是基于创始人的个人喜好,往往是老板觉得不错、老板看好,就一拍脑门上新了,主观因素、经验判断太多。而我们则通过点评、外卖、电商等多个维度收集全网串品销售大数据,选出第一批26个SKU,然后再根据季度数据分析来进行末位淘汰更新,所以一开始销售情况就非常好。”
 
去年的疫情,让夸父对数字化形成了更深入的探索。“餐饮数字化其实是,全链路的数字化。全链路数字化我们学习就是贝壳。贝壳用数字化的方式,彻底改变了线下中介的内部利益分配机制。未来我们希望让经营能够可视化,大概计划用1-2年的时间实现360度全链路数字化。”



老字号品牌正焕新:

年营收上涨50%

线上订单同比增长70%


近些年老字号们整体来说过得并不好,亏损等负面消息层出不穷。在日益激烈的竞争环境下,有的老字号却依然表现出了不俗的成绩。

 

去年一整年下来,峨嵋酒家整体营业额上涨了50%。其中,线上订单更为走俏,同比增长了70%。如今,其总店营业数据甚至超过了2019年。
 
在业绩背后,其顾客群体也在扩大。这家拥有71年历史的餐厅,不只有“老顾客”,外卖用户甚至多为20-40岁女性。

 

老字号焕新的秘诀到底在哪里?答案同样是数字化。
 
  • 在母公司聚德华天的推动下,峨嵋酒家从20多年前就用起了收银系统。

  • 外卖平台们刚崛起时,门店也加入了外卖阵营,2020年外卖营收一直占整体营收的30%左右,最高的一个月达到35%。

  • 参考大数据开发创新菜品。比如线上外卖多送甜品,线下堂食多推荐老年人爱吃的发糕等等。
 
紧追数字化大潮,“因地制宜”应用到餐厅经营管理上,这是峨嵋酒家区别于许多老字号的地方。峨嵋酒家总经理张玉明认为:“数字化并不是换上一台机器、加上一个二维码,而是一个管理者,怎么利用数字化的数据,做出更明智的决策。比如餐厅管理系统中的库存提醒,如果设置了3天提醒,进得多了会跳红,提醒你这个食材需要加速消化。但如果你忽略了这个提醒,相当于这个功能就没有落实到位。”


 

2018年张玉明刚到峨嵋酒家总店任职时,一看到报表,心里就有了这个打算:减库存,控数量,保质量。

 

年底,他就把厨房的二级库砍掉,直接用大库。原因是在厨政管理上,原材料周转时间越短,产品质量的可控性就越高。

 

一开始推行的时候,大家都有所抵触,因为看起来太不方便了,需要强行推动。“从执行力度来说,还是管理者的力度更强一些,要把系统功能结合到整体的厨政管理中来。”如今大家都尝到了甜头,不必再操心二级库里食材库存数量、新鲜度等问题,门店管理也更精细了。

 

对于峨嵋酒家来说,是数字化的转型之战,关键在于领导者自我颠覆的决心正如管理学之父彼得 · 德鲁克所言:“管理就是把事情做正确;领导就是做正确的事情。”越是老字号,想要成为数字化时代领导者,就越需要一种自上而下的决策,管理团队挺身而出,从而才能利用数字化,重构餐厅业务。




北京餐饮数字化领跑全国,

上半年线上订单量涨幅达150.7%

 

无论是夸父炸串,还是峨嵋酒家,都是“北京餐饮业数字化升级行动”中的典型案例。“北京餐饮业数字化升级行动”其实是由北京市商务局指导、北京烹饪协会与美团共同实施的活动,帮助餐饮商家进行数字化升级。
 
这场行动从去年年底发起,起因是去年疫情带给餐饮行业的冲击还未散去。不过也正是因为一场疫情,补足了餐饮人对数字化认知的升级,让餐饮人从“信仰经验”变成了“信仰数据”。
 
回顾这半年的行动,更多的餐厅在这场数字化升级战中受益,更大的市场也由此打开。
 
美团平台大数据显示:截止5月底,北京市餐饮商户较去年12月体系指标提升显著,全市已参与外卖商家成长体系(店铺分)的商户平均店铺分达到84.09分(满分100分),相较于全国平均的78.82分高出6.69%,北京市领跑其他一线城市。堂食餐饮商户线上经营成长体系(ROS分)提升了11.46%,北京市同样领跑其他一线城市。
 
去年2020年1月23号之后,东南亚餐厅品牌苏苏&喜悦泰全面进入到冬天。“没有储备金,没有梯队,没有人员,也没有一个外援。雪上加霜的是,管理制度也没有体系化,就是一把抓。”创始人李雪柏回忆起当时的情景,那时在迫不得已之下只能外卖自救。
 
“依据平台数据,优化外卖产品,外卖销售增长高达200%-300%”,李雪柏在疫情后感慨,“数字化是应对不确定和抗击风险的‘外挂’。

 

 

品牌逐渐实现了“从经验驱动”到“数字化驱动”,开店速度也在飙升。在2020年以前的7年时间,苏苏&喜悦泰稳步开出了7家店。近一年半内,在数字化的赋能下,很快就新开出6家门店。
 
另一家披萨品牌棒约翰,疫情后的会员运营也实现了明显增长。2019年,棒约翰搭建了会员体系,至疫情前,一年时间累积了6万会员数。更加重视线上会员运营后,会员体系也很快“茁壮”起来。“到今年5月份,我们就做到了17万会员,这就是数字化时代对于餐饮的影响。”棒约翰品牌总经理张照勇说道。

美团餐饮生态发展部负责人王东烽也提到,疫情使得大多数餐饮老板开始意识到数字化带来的好处,美团餐饮系统的规划,也分了很多层次,满足不同餐厅对数字化的需求。“比如前厅数字化完成之后,我们能够根据天气情况、经营时间段等各方面的数据,预测明天的备货,这就能够达到后厨成本降低5%的目标。”
 
在多方力量的共同努力下,北京迎来线上订单量的小高峰。截止今年5月,到店餐饮线上订单量同比增长150.7%,远远高于全国98.7%的涨幅,北京市到店餐饮线上化持续加速,跑赢全国平均增速水平。
 
北京市商务局也继续将“餐饮数字化”列为今年的重点工作之一,其相关负责人指出“通过政企共建积极探索餐饮业数字化转型路径”,并宣布“将在下半年培育十大数字化特色街区”。北京的餐饮业,正在驶入更高速发展的轨道之中。
 



轮值主编|王菁     视觉|代丹

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