同质化难题亟待破局

据企查查数据显示，2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。

其实，自2010年至今，火锅相关企业注册量逐年递增。品牌玩家不断涌入，既让市场变得热闹，也带来了严重同质化。所以，火锅行业面临诸多“困境”亟待解决。

产品同质化。火锅品类具有高标准化特性，而且近三分之一市场被川渝火锅所占领，传统锅底和涮锅菜品和肉品基本相同，比如黄喉、毛肚、血旺、鸭肠、牛羊肉等都是常见菜品，可选差异性不大。因此导致火锅品牌非常容易在产品上陷入同质化。

场景同质化。这两年，火锅门店流行风格有民国风、或是打造上世纪七八十年代市井怀旧风，但是这些在表面上的创新和改变，第一家或许能成为网红店、品牌店，但是这种场景也很容易被复制，所以陆陆续续出现了很多相似风格门店。比如近期被爆出的，胡海泉的灥喜锅就被指抄袭怂重庆火锅厂。

锅底同质化。在大众点评评价中，几乎每条都会涉及到对锅底的评论。毕竟，锅底是评判火锅是否好吃的重要因素，很大程度上影响消费者是否选择重复进店消费。提及吃什么锅底，大家想到的依然是麻辣牛油锅底、番茄锅底、菌汤锅底等，大部分火锅店的锅底大同小异，在顾客对锅底没有清晰认知下，仅仅凭口感来评判锅底好坏，很难形成对火锅品牌的认知和专一性。

所以，随着火锅市场里不断有新玩家涌入，很多火锅品牌正在寻找从产品、场景、品牌、服务、营销、等各维度切入，力求通过创新打造差异化。比如借势明星力量，明星火锅品牌接连出现，都在顺势崛起；比如某些品牌从社交平台一度爆火，每日排队获高达几百号。

当然，品牌长期保持热度和深受消费者推崇并非一日之功，关键还是顾客对菜品和锅底的重视，好吃才是关键。所以，从锅底切入创新，或更容易做出差异化。

辣椒发酵与酶解牛油组CP

老火锅做出新风味

近日，内参君接触到了一款“2.0发酵”新型牛油锅底，沸腾的锅底，翻涌的香味，火红的辣椒......相比传统牛油麻辣锅底，这款发酵新型牛油锅底有很大的差异。该款锅底一经推出，就受到了业内广泛关注，引来火锅商家咨询和了解，而且也迎来一批商家争相采购和预定。

这里的“发酵”是指对锅底的核心成分做优化：先将辣椒进行发酵，再将发酵好的糍粑辣椒和经过酶解的牛油相结合，形成一个更具创新的锅底。

可以说“确实很香，肉香味十足且有层次”“辣而不燥，更符合现代都市人的饮食需求”……以上都是客人对该锅底的评价。之所以“够香”，是因为“发酵”的基础，像生活中常见的酿酒、郫县豆瓣酱、酱油、泡菜等都是传统发酵食品，且都是美味食物。

在森态牛油研发总监看来，发酵火锅的出现是偶然也是必然，是市场的需求和呼唤。这款新品的诞生，也符合当代顾客消费升级下的新需求。

1、“重辣”已过时，辣而不燥正当时

辣椒的核心成分是辣椒碱和辣椒红素，一个是辣味的体现，一个是色素的体现。这两个成分对火锅锅底的呈现至关重要。辣椒经过发酵，相当于给它进行了生物破壁。通过生物酶解技术辣椒细胞壁破掉之后，溶解在细胞里面的辣椒碱和辣椒红色素能更充分的溶解在牛油里面，最终让锅底的颜色更好看，辣椒功能性成分的利用率也会更高。

如此一来，可以减少底料制作时对辣椒的使用量，一定程度上节约了食材成本。换言之，通过发酵技术，相对可以降低成本。同时，辣而不燥，口感更佳。辣是因为里面溶解了更多辣味成分。不燥是因为，发酵过程中辣椒碱被微代谢，发生结构性的改变，大大降低了辣椒的生辣刺激，同时发酵产生的其它的鲜味、滋味成分可以有效中和辣感；配合酶解牛油的细腻顺口属性，顾客吃完后，无论是口腔、肠道还是整个消化系统都不会有灼烧感。

2、火锅也要“吃鲜吃健康”

干辣椒里面主要含有50%的碳水化合物、15%的蛋白质和9%左右的油脂。从前高温炒料过程中，致使辣椒蛋白质变性失去价值，而常温下的发酵过程，可以将这部分蛋白质分解成多肽、氨基酸，从而激发辣椒的内源鲜香滋味。经第三方权威检测机构检验分析，发酵糍粑辣椒中的氨基酸态氮可以高达300mg/100g。

同样的原理，经过酶解之后的牛油，充分利用了牛脂肪组织、结缔组织和牛肉蛋白组织中的蛋白质，也会产生氨基酸、多肽等小分子降解产物，二者强强联合，达到鲜味绽放的效果。相比后期为了提鲜，在制作过程中会加入调味粉、牛肉膏等配料，只能提升表面鲜味而并非根本改变。

3、锅底的“肉香”很加分

牛油在锅底的使用比例最高最广泛，森态牛油经过两年多时间的研发，通过酶解牛油实现了新的探索，酶解后的牛油能够散发出阵阵肉香感和烤香味，这是因为把牛油牛脂肪组织里得牛肉蛋白变成小分子，经过高温加热后产生的一类香味。因此，牛油通过酶解后与发酵过后的底料结合，产生更多新鲜的味道。

正如一盘回锅肉为啥好吃，其主要风味就源自出肉本身经过加热产生的香气，配上川菜的灵魂之豆瓣酱，二者混合在一起加热后，最后生成了回锅肉的独特味道。酶解牛油的香气配合发酵糍粑辣椒的香气，即刻碰撞出发酵火锅的独特风味风格。