沉默的“胖哥俩们”
带来新一轮的食安战役
9月3日,胖哥俩又成了焦点。
原因是,除了之前被新京报记者卧底“揭发”的两家店外,又有三家门店被立案调查。
这一次,创始人没有再出面、声泪俱下地道歉。毕竟道歉的作用微乎其微,人们更关注的,是行业里新一轮的食安战役。因为不光是胖哥俩,市场监管总局还在近日进行全面排查,并公开了多起食品违法立案查处情况。
接连发生的事件,暴露了中国餐饮食品安全监管中最棘手的部分。一面是沉默的“胖哥俩们”,另一面,则是全国上下针对“食安”进行新一轮整顿:8月最后一天, 中纪委网站发布《网红餐饮企业须守住安全底线》文章;中国饭店协会也发出倡议书,倡导餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源等信息。
不得不说,近年来媒体频频“卧底”餐饮业,一抓一个准。很多知名的连锁大企业、红极一时的网红餐厅,也纷纷“中招”。不禁让人感慨——90%的后厨,经不起卧底。
蛇打七寸
餐饮的“七寸”在后厨
“餐饮人一直都在打怪兽,这个怪兽就是食品安全。这仿佛是一个永恒的话题,躲不过绕不开,还不能有一丝一毫的松懈。“济南一位连锁中餐厅创始人感慨。
为什么这么难?
1.餐饮的管理链条太长、需要人为的环节太多。从原材料采购、到加工、到上桌甚至售后,“从头到尾都是细节”。
在内部管控上,对细节的把握可以用“防不胜防”来形容。这并非为餐饮人“找借口”,而是具体操作中实实在在会遇到的问题。
灶台上有污渍能否及时处理,掉在地上的食物怎么安置,在高峰期混用刀具案板等问题……都是后厨最为常见的话题。“但凡涉及到人,就需要管控,就容易有纰漏。作为老板,肯定是要严格要求的,但承诺易、落地难,是大部分餐饮店会遇到的问题。即便有流程化,每个员工在具体操作时,也会因为个人意识的深浅而有所不同。”一位餐饮老板告诉内参君。
2.速度与规模,加剧了整个行业的运作风险。尤其是在疫情反复的背景下,对于连锁餐饮来说,跨区域管控能力减弱。
2012年开始,中国餐饮先后经历了好几波高速狂奔的风口。最初是快时尚,而后是“互联网+”,近两年又流行起“明星开店”、“网红餐厅”……在市场和资本的加持下,餐饮迅速网红化、连锁化。
《中国餐饮大数据2021》中提到,中国餐饮市场连锁化进程不断加快,从2018年的12.8%,到2019年的13.3%,再到2020年的15%,呈现不断增长态势。
一面是高开店率,一面是人才资源的紧缺、跨区域管理难度的加剧。快速扩张的结果,并非所有企业都能完美“承接”的,“速度与品质”,也如同鱼与熊掌一样,变得难以兼得。
先说人才,许多网红店创始人都是跨界而来,原本没有专业的餐饮经验,找来的管理人员如果也不够专业,就会在生产流通、物流、供应、食品安全等方面欠缺,容易出现一些隐患;再说疫情客观因素,全国疫情的不断反复,给连锁企业带了更多挑战,加重了终端门店管控困难。比如胖哥俩门店数百家,总部对具体分店的管控很难及时到位。
3.不排除一些餐饮品牌食品安全意识淡薄。“要么是钱的问题,要么是人的问题,要么都有问题。”一位投资人评价。
胖哥俩之所以将隔夜蟹放冰箱里第二天售卖,归根揭底在于“降低耗损,节约成本”。其背后的现实利益因素不可忽视。
保定一位素食餐厅老板认为,网红餐厅,如果老板的食品安全意识淡薄,那就有可能只顾着追求新奇营销和利润获取,而不能保证食品质量安全,终将无法经受时间的考验。是一种“短择”行为。
一位不愿意透露姓名的餐饮人坦言,老餐饮人,尤其是经营时间较长的餐饮人,或多或少在食品安全方面“栽过”,因此意识更为强烈,也明白食安问题对一个辛苦经营的实体来说有多严峻。但是一些不成规模的小作坊、或是一些网红餐厅,相对而言更容易因为管理者的“短见”,忽略掉很多细节、甚至存在侥幸心理。
没有完美
只有无限接近完美
用成长眼光
看餐饮行业的自省与未来
轮值主编|王盼 视觉|张劲影
欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
投稿邮箱:nctougao@watcn.cn
扫码关注“秦朝餐见”视频号
↓ ↓ 收看更多精彩内容 ↓ ↓
翁瑞雪 13811864253(同微信)
栗军 13718277715(同微信)
内参小秘书 neicanmishu(微信号)