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日产量从300到200000,百年炸糕“耳朵眼”为何成了网红?

日产量从300到200000,百年炸糕“耳朵眼”为何成了网红?
餐企老板内参
头部案例
2021-09-28
1.1万



在“老字号经营”这件事上,有的岌岌可危,有的却如鱼得水。



餐企老板内参 月半 | 文


2021年9月25日,第15届中国产业发展大会上,宝轩饮食集团董事长朱宝钧发表主题演讲《老字号 · 新传承:耳朵眼的数字化历程》。


演讲一开始,朱宝钧就抛出观点“当今时代,一个品牌能经营10年,已是不易,要超过10年、甚至100年,真的需要居安思危、踏踏实实,同时还得讲点‘策略’。


一番话引发现场诸多同行的共鸣。



除了回顾耳朵眼炸糕一百多年的发展历程,朱宝钧更多地分享了老字号的创新、多品牌的“策略”、以及如何利用数字化改革,实现集团经营效能的大提升。


以下是公开演讲内容:


非常高兴能够有机会在中国餐饮产业发展大会上进行分享。“耳朵眼”作为天津非遗老字号企业的代表,诞生于1892年(清光绪18年),目前已经传承了129年。在这个过程中,经历过“家族传承改师徒传承”、“国企改制引入民资”等过程,最终,我所创办的宝轩饮食集团,正式接手了耳朵眼品牌。这一路下来,我们也有很多经历和心得。


好品牌的背后,一定是好品相


总有人问我:一个百年非遗老字号,到底应该如何传承?在我看来,老字号的提升也好、创新也罢,都离不开“根本”二字。好的品牌背后一定是好的品相,这跟时代有关系,要切合当下的需求,要找到根。


拿炸糕来说,我们从增产量、扩品类、建品牌等各个方面对耳朵眼进行了全方位的规划。



先说增产量。耳朵眼炸糕制作经历了一个由手工业到工业的过程。当时纯手工的炸糕制作,份量不均,受季节、气温影响大,口感不稳定。我们在继承传统工艺的基础上,将炸糕制作标准化、流程化、工业化,建设了超4万平方米的恒温恒湿生产加工基地,打造了可控、科学的炸糕制作生产线,提升生产效率,解决了产品供应问题。目前,炸糕车间日产能可达20万个,馅料车间日产能可达20吨。


我还想强调一点,工厂和匠心是两个概念,并不矛盾,匠心是一个信念一个根,工厂是实现匠心的一种途径和方式。



再说扩品类。最传统的炸糕,只有单一的豆沙口味。我们创新研制了巧克力、山楂、黑芝麻、香芋等多个新品,满足不同年龄消费者的需求。我们也对外出售“耳朵眼豆馅”,并研制了健康的低糖馅料。在端午、中秋等传统假日和节气,到耳朵眼购买豆馅回家亲自包汤圆、裹粽子,已成为了不少天津人的新传统。此外,我们还推出了一批节令产品礼盒,包括中秋月饼礼盒、春节面食礼盒、汤圆礼盒等。


“巧克力口味”炸糕深受女士和孩子的喜爱


最后是建品牌。耳朵眼品牌从街边小店起步,目前已达成多元化发展,“耳朵眼炸糕铺”和“耳朵眼会馆”双轨并存。常规的炸糕铺开设在天津各个街头,以短平快的方式售卖产品,方便市民和游客购买。2013年,我们又成立了主打精致餐饮的“耳朵眼会馆”。我们希望“耳朵眼”不仅仅是一个小吃品类,更能成为涵盖快餐、正餐的天津美食代表品牌。



做餐饮,策略是“根本”


我一直认为,客户大于餐厅经理。我们经营餐饮,不变的就是拥抱客户、拥抱市场。

宝轩饮食集团,目前旗下有宝轩渔府、耳朵眼、津菜典藏、大福来、起士林、蟹府、宝轩号等多个品牌。

这些品牌,差异化很大,每一个都有自己的“穿透力”。

比如有定位小吃的炸糕铺,有定位中端家常菜馆的宝轩渔府;也有更高端的耳朵眼会馆和津菜典藏,这两个店也上榜“黑珍珠”;而大福来从原来单一的早餐品类,到现在涵盖早午晚餐,定位国民食堂,未来要加强和美团平台的合作,优化模式,发力外卖,迅速复制;起士林是“中国第一家西餐厅”,2020年被我们接手,宝轩饮食集团成为控股方。我们将在重新装修、复原当年风貌后利用互联网的推广优势,打造“网红”餐厅。


不同的定位,吸引到的是不同需求的人群,经营企业根本靠策略,每张牌分别怎么打?各自会产生什么效应?这都是需要老板考虑进去的。

拥抱互联网,革新经营效率


随着社会的发展,我们也意识到传统餐饮必须要进行数字化转型升级,才能够更好地服务新生代的消费者。

一方面,我们搭建了线上品牌营销矩阵我们在抖音等短视频平台开通官方账号,通过视频向观众直观地呈现炸糕制作过程,介绍品牌历史,宣传门店新品,目前已经发布了7支视频。我们还利用微信公众号及微信小程序进行品牌推广,及时向订阅粉丝推送新品和优惠。


另一方面,我们也“享受”到了品牌势能在现场传播的红利。

耳朵眼会馆(五大道店)入围2022黑珍珠餐厅指南;而在这之前,耳朵眼会馆(鼓楼店)已连续三年获得“黑珍珠一钻餐厅”这一荣誉,上榜三年来,无论是线上流量还是到店客流都获得了很大的增长——2021年与2019年相比,上半年线上流量同比增长了34.3%。黑珍珠对地方美食宣传也有很大的帮助,吸引了很多慕名而来的外地消费者,2021年上半年同比2019年增长27.2%。这也让我们有了更大的动力去做好精致津菜。

另外,新一代的消费者偏好点外卖,我们也积极加强和美团外卖合作,希望把耳朵眼直接送到消费者的餐桌上。在上线外卖以后,我们发现外卖不仅能增加经营收入,还能扩大门店覆盖范围。原本一家门店只能覆盖附近3公里的消费人群,但我们现在能在后台看到,目前最远的一笔外卖订单已经送到了距离门店12.6公里的地方,也就是说,相比起原来的3公里,现在的经营半径翻了三倍。未来全部耳朵眼门店都将上线外卖,并将针对下午茶、夜宵等不同场景的需求重新设计外卖菜单。


还想和大家分享的是,我们现在正在积极尝试“无人面馆”,从加工到服务,再到最后的结账,全程智能化操作,极大地提高效率。

总之,老字号品牌承载着一座城市的历史和记忆。在接手、传承耳朵眼、大福来和起士林的过程中,我们遗憾地看到很多老字号和非遗技艺湮没在历史的发展长河中。老字号不应该被锁在保险柜里,应该跟着时代的步伐不断发展。





轮值主编|戴丽芬    视觉|张劲影


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