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把高端日料做成“人气”平民价,它的秘密是用这些食材!

把高端日料做成“人气”平民价,它的秘密是用这些食材!
赵不胖
道哥下午茶
2018-07-01
3.2万

将日本料理平民化、外卖化,又不失高品质,这个品牌用3个策略从高端日料红海中成功突围。


◎ 海螺餐创 赵不胖



《中国餐饮报告2018》中的数据显示,占全国日料店铺数1/10的上海,在2017年全年关掉2200家日料店,降幅达到27.5%。似乎预示着这两年高歌猛进的日料遇冷。


但反过来看,这阵亡的2200家店,证明这个品类基数越来越大的同时,也正通过一场优胜劣汰的加速赛,为“后来者”腾出进入空间。


业界也普遍认为:经过这轮洗牌,真正的日料价值将被凸显——“价格回归价值,在消费者心目中不再浮夸,各档次的日料都能有所发展。”


随着消费升级,健康饮食成为中产的普遍选择,日本料理能否开启平民化进程?


在上海,有一个日料品牌:鳗の有理,就走到了日料平民化的前端,励志要做国内高品质、亲民的日料连锁品牌。





比别家食材好又便宜,8成都是老客户


“鳗鱼,是我们的特色。”鳗の有理联合创始人古浪告诉海螺君,选用漳州鳗鱼,活鳗宰杀,是出口日本标准。


在菜单上,海螺君看到,一份蒲烧鳗鱼简餐,在上海的售价仅为41元,相较于常规日料店动辄60多元的价格,便宜近20元。


简餐中的米饭,使用的是盘锦蟹田大米。


“在田生长期为165天。”店员小张告诉海螺君,配菜也很讲究,比如山笋,选用四川深山笋,“天然无防腐剂。”


目前,鳗の有理的菜单上,套餐及简餐系列共有18款,泡饭、丼饭、乌冬面等共12款,菜品可谓相当丰富。




“我们产品平均毛利率在60%左右,老客户占比达到75%~80%。”古浪告诉海螺君。


高品质、亲民价,又有近6成高毛利,它是如何做到的?





如何打造高品质、亲民价的日式料理?


- ➊ -

挖掘在国内有价格优势的进口食材


《福布斯》曾刊文称,在世界饮食健康榜,日本料理排名第一,食物导致肥胖率仅为1.5%。


以日料代表三文鱼为例,其身价不菲,富含不饱和脂肪酸和18种氨基酸及多种矿物质(如钙、磷、镁等)。

 

“可三文鱼头却没有普及,为什么?”古浪分析:

第一,很多时候大家只吃鱼身,因为不知道怎么吃鱼头,其价值没有充分发挥;

第二,消费场景单调,日料店才有,因此,变成了固定消费场景的东西;

 

在鳗の有理,三文鱼头等进口食材的价值被重新挖掘。


这得益于鳗の有理研发合伙人,曾就职于台湾省最大食品企业桂冠27年。其产品研发,结合了台湾深厚的食品工业基础。


“三文鱼头等食材没有流行,核心原因是没有找到适合国人口味的做法,而台湾省在这方面,有多年的经验。”古浪说,这正是市场的机遇。 




三文鱼头在国内卖不上价,给了门店较大的价格空间。一方面,让产品好吃不贵,另一方面也能让加盟商有利润。


- ❷ -

原料制作前置到工厂,堂食操作无厨无废料


日韩料理对原料都有较高要求,未来的竞争很可能不再集中于产品形式,而进入比拼供应链的下半场。


“我们整合了十几家工厂,生产自己研发的产品。”古浪说,鳗の有理作为瓯楚供应链旗下餐饮品牌,将团队在食品供应链领域的资源积累发挥到极致。


 “比如三文鱼头,在工厂就按比例切割好,门店不用再切割。”古浪说,他们尽量把食材、酱料、配料等前置到工厂,通过SOP标准化操作,免去门店切割等复杂工序。


所有产品,从工厂到仓储中心,再到门店,全程冷链配送。

 

海螺君在鳗の有理位于上海九亭的直营店看到:

20多㎡的面积,3名员工满足门店运营;

80~90%食材及原料,由供应链端供应;

无需大厨,类似煮方便面的方式,做出一份日式鸡汁大骨泡饭,不到5分钟出餐;



△ 泡饭制作视频

 

同时,日本料理提倡原汁原味,追求食品本身的味道。


不炸、不煎、不炒,以烤为主,使用德国进口RATIONAL烤箱,将食材烤至微焦与炭香味,逼出油脂。


海螺君看到,在其门店操作SOP制作流程中,包含:产品SOP、烤箱SOP、油炉SOP等,产品平均制作时间5分钟左右,去厨师化的操作流程都很简单。



△ 鳗鱼制作视频


- ❸ -

保持产品多样性,打通外卖、堂食任督二脉


杭州,是外卖渗透率最高、竞争最激烈的城市。


鳗の有理位于杭州钱江世纪城的加盟店,虽在新建商圈,表现却不俗。5月初正式启动外卖平台,经过一个多月的运营,做到杭州区域市场日料外卖第一名。


“仅外卖营业额就达到3500元/日,进店转化率超过91%的商家。”该店店主赵姐告诉海螺君,“总部统一制定套餐策略的同时,还会手把手教授外卖平台怎么做。”

 

“其实,我们更像一个线上日料店。通过外卖平台获取用户,用产品留住用户,从而拉动供应链,形成良性循环。”这是古浪和鳗の有理团队对品牌发展的期许。


根据前期调研,鳗の有理在外卖平台的业绩提升,有100%~150%的区间。正因如此,他们还总结了一整套外卖方法论,运用于实践。


“餐饮外卖将进入精细化运营时代,对加盟商在外卖平台的扶持,也是我们的重点。比如,新城首家加盟店的外卖推广费,加盟商投入1块钱,我们就跟投1块钱。”古浪说。



去年日韩料理门店的萎缩,并不意味着这两个品类不行了。


本质是日韩餐饮企业适应不了狂飙突进的中国餐饮市场,同时中国的餐饮人还没有把这两个品类“吃透”。


事实上,这两个品类本身很符合当下餐饮趋势,次轮洗牌后仍有很大机遇。


鳗の有理通过这些操作,降低了日料的供应成本,还保证了其品质的稳定,从而做到终端价格上的优势。


“让这个模式变成优质资产模型,同时也让加盟店存活率更高。”古浪说,这是他们团队的愿景。


| 结语 |

 

过往,我们做餐饮的模式,是找到一个好吃的菜品,然后围绕这个产品去做品牌。


这种模式的风险在于:该产品背后的利润能够达到多少,需要再经过实际运营去摸索测算。


鳗の有理,从一开始,就将高毛利原料研发出符合大众口味的菜品,再来做品牌。


提前设计好“钱景”,再通过完善的供应链,迅速铺开店铺。




        · end · 

轮值主编|王艳艳   视觉|尚冉


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