餐饮产业链一站式服务平台-餐饮老板内参【官网】

200万+餐饮老板都在关注的餐饮产业链平台;业务涵盖:媒体传播、餐饮培训、餐饮数据研究、餐饮报告出版、餐饮严选加盟、餐饮供应商优选、餐饮项目孵化等;获财经作家吴晓波、源码资本、美团点评、今日头条等战略投资

半个月卖出近10万斤番茄底料!我们和盒马火锅背后的供应链聊了聊

半个月卖出近10万斤番茄底料!我们和盒马火锅背后的供应链聊了聊
餐企老板内参
热点透视
2021-10-01
1.1万



盒马火锅又出“新招”,暗藏着哪些行业新动向?



总第 2848 
餐企老板内参  戴丽芬 | 文


盒马火锅押宝“番茄锅底”,

半个月狂卖近10万斤!


今年9月份,盒马火锅干了一件大事,开卖番茄锅底,在全国门店及app端,仅半月就卖出了近10万斤!

10万斤倒不是最重要的,该划重点的是,盒马火锅第一次上线了“番茄锅底”


盒马在2020年9月注册了“盒马火锅”相关商标,正式入局火锅市场,那会卖的是酸萝卜老鸭、泉水羊肉、羊排羊尾锅底等创意锅底,很快捕获了大批年轻人。

但,在餐饮市场,唯有切入大品类,才能拥抱大江大海。参透这个道理后,今年的盒马火锅瞄准了番茄锅等主流味型。

盒马火锅的“番茄锅底”一上架即火,不是没有道理。

一方面,是选对了细分品类。继麻辣之后,番茄锅底正在搅动整个市场。

在大润发,2021年春节卖得最好的火锅底料,是番茄味的。在海底捞,线下门店番茄锅牢牢占据鸳鸯锅的另一半。在线上,美团数据显示,从2018年到2020年,番茄锅底的点单率一直稳居前三。


另一方面,盒马火锅在前期“预备赛”中,严苛到了极致

内参君特地联系到盒马火锅背后的供应链外脑“启鹅餐调”,深度剖析盒马火锅选品的底层逻辑。

单从选品流程上看,盒马火锅就设置了近10个关卡。他们首先筛选了10-20位供应商,进行了5次盲测,从标品复合味型、原料及加工工艺、延展应用搭配、定制化响应速度及有效率及加工生产标准等多方面考量,最终才确认了“启鹅餐调”的番茄锅。

“从盒马创始团队,到各个高管、门店店长,几乎都试了一遍。”启鹅餐调联合创始人董迅告诉内参君。

整个流程下来,足足近3个月时间。“全程3次审厂,比官方机构还严格,当时还真是悬着一颗心。”


爆款是怎么打造的?

盒马火锅的5大选品逻辑


盒马火锅选出“爆款番茄底料”背后有哪些门道?

1)果酸味浓,无添加才是王道

北纬43°,新疆兵团农场,启鹅餐调在这里承包了3000亩地,种植番茄。这个动作,让他们在品质上,拥有了先天优势。

这里有肥沃的沙性土壤、强烈的温差,还有天山雪水的滋养灌溉,番茄果实香甜水润。再加上,每天16小时日光照射,产出更多番茄红素、维生素C及人体必需的微量元素。


这里的番茄生长期长达6个月,每年自然成熟,只采摘1次。相较于传统的采摘周期,启鹅餐调选择了晚10天进行采摘,虽然会延长整个成品的出产周期,但番茄的成熟度会更高,番茄红素的含量也更丰富。这样才能够保证每100g番茄里头,真正能够含有33mg番茄红素。最终制作出来的番茄底料,先酸后回甜,果酸味浓厚。

难道不是所有的番茄底料都是这个味道?

味道有区别,而最大的区别是,有人用“自然酸”,有人用“工业酸”。

目前市面上的番茄底料,一打开就可以看到,配料表上仍有柠檬酸等添加剂。董迅告诉内参君:“市面上许多番茄底料,不用添加剂,产品就可能酸度不够,或者甜度不够。这些厂家的番茄源头,大多来自散户或者大渠道收采的农户,采摘时间等因素难把控,青果居多,再加上加工工艺不同,最终导致品质不一。

2)用冷破技术留住“番茄红素”

番茄除了可口的酸甜味型,还有极高的营养价值。

番茄中的番茄红素不仅是超强的抗氧化剂,抗衰老,更能增强抵抗力。尤其契合当下追求“健康”“养生”的大趋势,自带“健康引力”。

不过,市面上大多番茄底料都采用了热制技术。在翻炒过程中,番茄红素便会遭到破坏。在这个问题上,启鹅餐调引进了欧洲的“低温冷破技术”,就能释放番茄最大的营养价值

3)扔掉透明包装,用“铝箔”保鲜

盒马火锅的番茄锅底,与其他诸多包装也不同,用的是成本比较高的铝箔包装。

到底是为了什么做出价格让步?

董迅表示,透明包装袋最是常见,在运输过程中,若遇到阳光直射,两三个月下来,口感就会下降,色泽也会发生变化。启鹅餐调选择了铝箔包装,成本略高于塑料,但品质就稳住了。打开后可以看到的是橙亮色的产品,有油气,久煮不变色。


一袋多少份量,也不是随随便便。有人觉得一袋来个两斤,省包装还省成本。董迅提到,“因为杀菌其实是不均匀的,如果这样就没办法杀菌到位。我们严格控制在一袋500克以内。”

4)“千店千味”,个性化定制

与盒马货架上的零售火锅底料不同,自有火锅品牌非常注重“定制化能力”。如此才能更大程度上满足消费者需求,精准地拿下市场。

启鹅餐调拥有成熟的研发团队,可以根据客户对基础及复合味型的多元化需求,高效、高质量地提供产品的定制化服务。

“我们从上百个番茄品种中,甄选出3款番茄进行复合调味:一种是酸度、果酸味比较浓厚的;一种是番茄的浓稠度、翻沙度比较高的;还有一种是甜度比较高的。根据这3款番茄的组合,来调配酸甜度、浓稠度。”董迅说道。


在家火锅场景,需要的锅底和火锅店还是不一样。“店里可以加汤,在家就只能加水。”根据盒马的需求,启鹅餐调加强了产品的浓稠度及复合调味比例,适用于在家自煮火锅的消费客户。

5)性价比为王

盒马火锅向来重视性价比。据公开数据,盒马的火锅价格比传统门店便宜几乎一半。因此,他们对于供应商产品的定位是:好吃不贵

除了本身的定价,活动期间供应商也需要承担营销成本。盒马都会做单品或全品类的会员折扣及营销活动,比如每年双11、双12 ,以及会员日、火锅季等节日,供应商(除烟酒类以外)必须参加。


在盒马火锅的“高品质要求”上,又要满足其定价区间、配合其各类营销活动,这就对供应链要求非常高了。

启鹅餐调牢牢锁定自有源产地,自建与联营生产工厂并行,深度把控研发及生产、品控等各个供应链核心环节,在保证高品质产品的基础上,自然就能够在成本上做到极致优化。这一点,也让这个供应链品牌在同品类、高品质维度产品的众多品牌中,能够迅速占领市场,脱颖而出。这也是盒马筛选合作伙伴的基础及必要条件。



总结


盒马火锅基于盒马鲜生及阿里大生态平台,与消费者距离很近,可以快速捕捉消费者喜好。像启鹅餐调这类供应链厂家,在与盒马这样的大平台合作后也能为产品研发提供更多新的思路,由此给更多餐饮品牌带来相互赋能。


启鹅餐调的核心团队,其实在餐饮供应链板块,早已耕耘多年,现已服务上百个品牌、3000多家门店,并与德庄系等多家头部餐饮连锁品牌在产品定制开发、新品研发及B+C端渠道销售等方面展开了深度合作。


不只是火锅品牌,启鹅餐调还将现有基础产品不断进行多品类、多产业链横向定制,涉及粉面、团膳等领域;同时,在类似番茄拳头类产品的研发深度上,也将不断朝着健康、味美及新消费需求等方向持续迭代。


这些基础能力,也能为盒马火锅带来强大的“外脑”支持,真正做到陪伴品牌一起成长。目前,依托盒马鲜生生态平台,盒马在持续打造"盒"字系自有品牌的同时,也逐步开始向上游中央厨房及供应链体系伸展,以资本形式直接入局这些优质的合作供应链企业或许也是早晚的事。


盒马火锅的入场,给火锅行业,带来的是变革?还是震荡?






轮值主编|戴丽芬    视觉|张劲影


欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。

投稿邮箱:nctougao@watcn.cn


内参视频号矩阵推荐:餐饮资本潮褪去后,留给餐饮的会是什么呢?如果仅仅是抱着抢赛道、不投不行的态度去做,未来必定会有泡沫出现。欢迎大家关注和点赞,也可进入视频号评论区说说你的想法~


扫码关注“餐企老板内参”视频号
↓ ↓ 收看更多精彩内容 ↓ ↓




商务合作:

栗军13718277715(同微信)

真真18037518262(同微信)



转载联系:

内参小秘书 neicanmishu(微信号)




781
点赞,是给作者最好的鼓励