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半个月卖出近10万斤番茄底料！我们和盒马火锅背后的供应链聊了聊

餐企老板内参

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2021-10-01

1.6万

盒马火锅又出“新招”，暗藏着哪些行业新动向？

总第 2848 期

餐企老板内参戴丽芬 | 文

盒马火锅押宝“番茄锅底”，

半个月狂卖近10万斤！

今年9月份，盒马火锅干了一件大事，开卖番茄锅底，在全国门店及app端，仅半月就卖出了近10万斤！

10万斤倒不是最重要的，该划重点的是，盒马火锅第一次上线了“番茄锅底”。

盒马在2020年9月注册了“盒马火锅”相关商标，正式入局火锅市场，那会卖的是酸萝卜老鸭、泉水羊肉、羊排羊尾锅底等创意锅底，很快捕获了大批年轻人。

但，在餐饮市场，唯有切入大品类，才能拥抱大江大海。参透这个道理后，今年的盒马火锅瞄准了番茄锅等主流味型。

盒马火锅的“番茄锅底”一上架即火，不是没有道理。

一方面，是选对了细分品类。继麻辣之后，番茄锅底正在搅动整个市场。

在大润发，2021年春节卖得最好的火锅底料，是番茄味的。在海底捞，线下门店番茄锅牢牢占据鸳鸯锅的另一半。在线上，美团数据显示，从2018年到2020年，番茄锅底的点单率一直稳居前三。

另一方面，盒马火锅在前期“预备赛”中，严苛到了极致。

内参君特地联系到盒马火锅背后的供应链外脑“启鹅餐调”，深度剖析盒马火锅选品的底层逻辑。

单从选品流程上看，盒马火锅就设置了近10个关卡。他们首先筛选了10-20位供应商，进行了5次盲测，从标品复合味型、原料及加工工艺、延展应用搭配、定制化响应速度及有效率及加工生产标准等多方面考量，最终才确认了“启鹅餐调”的番茄锅。

“从盒马创始团队，到各个高管、门店店长，几乎都试了一遍。”启鹅餐调联合创始人董迅告诉内参君。

整个流程下来，足足近3个月时间。“全程3次审厂，比官方机构还严格，当时还真是悬着一颗心。”

爆款是怎么打造的？

盒马火锅的5大选品逻辑

盒马火锅选出“爆款番茄底料”背后有哪些门道？

1）果酸味浓，无添加才是王道

北纬43°，新疆兵团农场，启鹅餐调在这里承包了3000亩地，种植番茄。这个动作，让他们在品质上，拥有了先天优势。

这里有肥沃的沙性土壤、强烈的温差，还有天山雪水的滋养灌溉，番茄果实香甜水润。再加上，每天16小时日光照射，产出更多番茄红素、维生素C及人体必需的微量元素。

这里的番茄生长期长达6个月，每年自然成熟，只采摘1次。相较于传统的采摘周期，启鹅餐调选择了晚10天进行采摘，虽然会延长整个成品的出产周期，但番茄的成熟度会更高，番茄红素的含量也更丰富。这样才能够保证每100g番茄里头，真正能够含有33mg番茄红素。最终制作出来的番茄底料，先酸后回甜，果酸味浓厚。

难道不是所有的番茄底料都是这个味道？

味道有区别，而最大的区别是，有人用“自然酸”，有人用“工业酸”。

目前市面上的番茄底料，一打开就可以看到，配料表上仍有柠檬酸等添加剂。董迅告诉内参君：“市面上许多番茄底料，不用添加剂，产品就可能酸度不够，或者甜度不够。这些厂家的番茄源头，大多来自散户或者大渠道收采的农户，采摘时间等因素难把控，青果居多，再加上加工工艺不同，最终导致品质不一。

2）用冷破技术留住“番茄红素”

番茄除了可口的酸甜味型，还有极高的营养价值。

番茄中的番茄红素不仅是超强的抗氧化剂，抗衰老，更能增强抵抗力。尤其契合当下追求“健康”“养生”的大趋势，自带“健康引力”。

不过，市面上大多番茄底料都采用了热制技术。在翻炒过程中，番茄红素便会遭到破坏。在这个问题上，启鹅餐调引进了欧洲的“低温冷破技术”，就能释放番茄最大的营养价值。

3）扔掉透明包装，用“铝箔”保鲜

盒马火锅的番茄锅底，与其他诸多包装也不同，用的是成本比较高的铝箔包装。

到底是为了什么做出价格让步？

董迅表示，透明包装袋最是常见，在运输过程中，若遇到阳光直射，两三个月下来，口感就会下降，色泽也会发生变化。启鹅餐调选择了铝箔包装，成本略高于塑料，但品质就稳住了。打开后可以看到的是橙亮色的产品，有油气，久煮不变色。

一袋多少份量，也不是随随便便。有人觉得一袋来个两斤，省包装还省成本。董迅提到，“因为杀菌其实是不均匀的，如果这样就没办法杀菌到位。我们严格控制在一袋500克以内。”

4）“千店千味”，个性化定制

与盒马货架上的零售火锅底料不同，自有火锅品牌非常注重“定制化能力”。如此才能更大程度上满足消费者需求，精准地拿下市场。

启鹅餐调拥有成熟的研发团队，可以根据客户对基础及复合味型的多元化需求，高效、高质量地提供产品的定制化服务。

“我们从上百个番茄品种中，甄选出3款番茄进行复合调味：一种是酸度、果酸味比较浓厚的；一种是番茄的浓稠度、翻沙度比较高的；还有一种是甜度比较高的。根据这3款番茄的组合，来调配酸甜度、浓稠度。”董迅说道。

在家火锅场景，需要的锅底和火锅店还是不一样。“店里可以加汤，在家就只能加水。”根据盒马的需求，启鹅餐调加强了产品的浓稠度及复合调味比例，适用于在家自煮火锅的消费客户。

5）性价比为王

盒马火锅向来重视性价比。据公开数据，盒马的火锅价格比传统门店便宜几乎一半。因此，他们对于供应商产品的定位是：好吃不贵。

除了本身的定价，活动期间供应商也需要承担营销成本。盒马都会做单品或全品类的会员折扣及营销活动，比如每年双11、双12 ，以及会员日、火锅季等节日，供应商（除烟酒类以外）必须参加。

在盒马火锅的“高品质要求”上，又要满足其定价区间、配合其各类营销活动，这就对供应链要求非常高了。

启鹅餐调牢牢锁定自有源产地，自建与联营生产工厂并行，深度把控研发及生产、品控等各个供应链核心环节，在保证高品质产品的基础上，自然就能够在成本上做到极致优化。这一点，也让这个供应链品牌在同品类、高品质维度产品的众多品牌中，能够迅速占领市场，脱颖而出。这也是盒马筛选合作伙伴的基础及必要条件。