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万亿元市场,海鲜餐饮爆发在即,这“海鲜系”品牌有何发展秘籍?

万亿元市场,海鲜餐饮爆发在即,这“海鲜系”品牌有何发展秘籍?
餐企老板内参
热点透视
2021-10-02
1.1万


海鲜酒楼开秀场,是餐饮圈太卷,跨界时尚圈?还是想大秀实力,秀出创新力?



总第 2849 
餐企老板内参  七饭 | 文


怪事!海鲜酒楼要办秀?


前几日,内参君收到了一场份秀场邀请函,有点怪。

内参君是混餐饮圈的,参加活动多是尝尝新品,看看有啥新风向,或者是新店开业,看看有啥新模式,这事倒还行。可看秀、看设计,还是头一遭。

再仔细一扫,徐记海鲜,嗨,餐饮圈的老朋友了,怎么开始走时尚路线了,办起秀了。

难道是餐饮圈太卷了吗?餐饮品牌要会唱歌跳舞整花活,要撒娇卖萌有人设,连这20多年的老品牌都开始要跨界了吗?

等到活动那天,内参君一到现场,发现这事不简单。


还未入场,就被“著·四海”的主题和这“多姿”的蓝所震慑,秀场在二楼,先要跨过蓝色大门,踏上一级级蓝色台阶,颇有踏浪而行之意。

大秀开始,精彩环节一波接着一波:四位现代舞者以奔涌有力的舞姿将众人引领到海洋世界,一场神奇的海洋之旅就此开启。

伴着明快的旋律,6位AI模特端着徐记海鲜的明星菜品走秀,当季梭子蟹、海盐椒香虾姑、10头鲍鱼仔、鲍汁脆米海参……14道精选菜品依次呈现,是徐记海鲜22年来的沉淀,也是颇受食客喜爱的高口碑菜品。


菜品秀的重头戏,则为六款新菜,由18位模特,身着与食材有关的定制礼服,优雅演绎,美食与时尚巧妙融合,带来一场视觉和味觉的双重享受。


随后徐记海鲜首席产品官徐威登台,为大家分享菜品创作灵感,以“新鲜本味,适时而食”的品牌理念为出发点,精选来自全球各地的虾、蟹、鱼、贝、鲍、螺等高品质海鲜为主食材,研发颇具新意的新菜品。


一场新品秀,

秀得是软硬双实力


看完这场环环相扣的大秀,内参君有了3点新发现:

1、世界食材碰撞中国烹法,打造国人喜爱的中国味

“用中国的方式烹饪世界!”大秀结束后,著名美食家董克平精炼总结了6道新菜的风格。


像蓝龙摘星这道新菜,食材选用法国珍贵的蓝龙虾,烹法为炒,搭配的食材则是湘菜常用的拍蒜紫苏;一道辣蒸脆螺,引入了湘菜腌坛子流派中的陈年剁椒;烹饪大闸蟹时,选用了古法工艺盐甄,食材风味保留地更完整。

在湘菜势头猛进的当下,徐记海鲜以颇受喜爱的湘味,打造新品,同时借鉴更古老的中国烹饪方法,这是文化自信心日益强大的体现,也让菜品创新更有根基。

2、原创新菜成主角,菜品创新力成了软实力

担任真人秀《中餐厅》第三、四季主厨的林述巍,一上场就激动地说道,“这是第一次把菜品,把厨师用如此时尚的方式呈现出来。”

与以往品鉴为主的新品发布不同,这次的菜品秀是把菜品与厨师当作主角,郑重“推出来”。或许在徐记海鲜的理念中,秀场中的衣服,从材质、结构与穿着场所,都需要用心设计。而每一道新菜,从选材,到烹法,再到呈现方式,同样要有着精心的构思。


菜品的不断创新,依靠的是成熟的创新体系:每个季节,徐记海鲜的大厨们都会根据当季食材研发新品,近百道新品,经过层层筛选,只有不足10道新品才能上市。而不同地区门店的厨师,也会根据当地菜系和食客口味喜好,研发特色菜。

3、取材世界的硬实力:扎实供应链是海鲜系发展根基

龙虾里面的“爱马仕”蓝龙虾,取自法国,大海螺取自日本,貌丑肉嫩的野生石头鱼来自东海,这场菜品秀的主角大多漂洋过海,从世界各地汇聚一堂,由此可见供应链体系的强大。

主打海鲜的餐饮品牌,供应链是重中之重,徐记海鲜作为海鲜供应链起家,在运输、议价、优化、养殖等环节,都有着极大的优势。优质食材,可以实现8小时抵达,用最优资源去实现。

采访时,供应链端的同事笑着说,“每天大家不是在路上,就是在找食材的路上”。

每年,徐记海鲜供应链的同事都有三分之一时间在全球范围内考察和挑选食材,并有外派员工驻扎国内各大港口、东南亚、澳洲、北美、西欧等供应商基地,把控品质,这为厨师们创作丰富的菜品提供了稳固的保障。

之后再通过供应商能力评分机制,通过对食材养殖环境、供应商企业文化、供应商信誉等多因素的考察,筛选出符合标准的供应商和产品,最终达成合作。根据国人讲究的“不时不食”理念,徐记海鲜还会根据时令,选择当季最好的食材,呈现给食客。


采购外,徐记海鲜正尝试更深度的食材获取方式,将产业扩充到上游养殖业,将好食材的话语权牢牢掌控在自己手中。

上海、深圳、长沙等地的53家直营门店,共享着统一的供应链体系,这为出品的稳定性提供了重要的前提条件,也在支撑着品牌的有机拓展。


海鲜餐饮消费爆发在即,

供应链成“搏杀”关键


软硬实力兼具的徐记海鲜,为何要以大秀的形式发布菜品呢?


这背后,跟餐饮发展的良好趋势密不可分。当下,餐饮业态百花齐放,不少餐饮人将海鲜餐饮定义为仅剩不多的蓝海区,爆发在即。


据近日中研普华发布《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》中的数字显示,我国海鲜餐饮行业目前增长率在 10%-30% 之间,到2025年,中国海鲜餐饮行业总产值有望突破万亿元大关,消费人群也跨越了“00 ”到“50 后”,覆盖面极广。


而经常食用海产品的消费者,比例仅为42% ,上升空间极大,随着国民消费水平的提升,健康消费观念的引导,比例还将继续上升。


数据也显示,城镇居民以猪牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超 60% 降至 50% 以下,而水产品消费比重则从过去的 23% 提升至目前的 30% 左右。消费认知正逐渐发生变化,海鲜成为日常消费极其重要的一环,且消费认知越来越成熟。


海鲜餐饮将迎来爆发前夕,这是机遇。但与此同时,同赛道搏杀的,不止是餐饮品牌,还有跨界选手。随着电商平台的涌入,海鲜餐饮零售化的开启,到店和到家这两条赛道站满了各路好手,能否严格把控海鲜的品质成了关键,这背后无疑是供应链在支撑。


本是海鲜供应链起家的徐记海鲜,在品牌初建时就打破了当时卖死海鲜的行业潜规则,把“当面称、当面杀”定为标准。二十多年过去了,徐记海鲜的供应链体系搭建更加完善,海鲜系的硬实力逐渐显现。报告《2021 中国海鲜酒楼品牌力调研》也显示,在2021年中国海鲜酒楼品牌影响力上,湖南品牌徐记海鲜在销售额、荣誉资质和市场认知度等多项指标排名行业第一。



这场“著.四海”菜品秀,更是展现了徐记海鲜的菜品研发能力、创新力。好食材是基础,烹法得当,紧贴当下流行趋势更是锦上添花,这无异将继续支撑徐记海鲜领跑海鲜系餐饮。



结语


回望近几年中国高端餐饮的发展,不难发现小众菜系的突围,如台州菜、宁波菜、潮汕菜,诸多有代表性的菜系已经占据了米其林榜单或者黑珍珠餐厅指南,独特的地域风味是一方面,善烹海鲜也是极其重要的原因。


而近几年发展势头迅猛的徐记海鲜,不仅善烹,更在精烹,在22年的发展历程中,在食材供应、菜品的研发、上市开卖全环节已经形成严格的筛选标准和供应体系,自成一派,成为“海鲜系”这一新流派的领军人物, 在高端餐饮的百舸争流中,加速向前。


日后,徐记海鲜还将不断拓展一线城市,发挥全球采购的集中优势,在高端正餐赛道,向着200家直营门店的目标不断进发。





轮值主编|王盼    视觉|张婷婷


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