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60㎡小店月入60万!南派麻辣烫崛起,正进军全国

60㎡小店月入60万!南派麻辣烫崛起,正进军全国
餐企老板内参
品类洞察
2021-10-15
1.6万



中式快餐无疑是今年最热门餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》显示,在今年第一季度,中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。

资本对中式快餐也近乎痴狂,投资的面馆一家接一家。米饭类快餐如煲仔饭、猪脚饭等也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的一个重要的细分品类,也表现出来锐意创新的姿态。

内参君观察到,在“双雄称霸”的麻辣烫赛道,闯出了一匹黑马——“老街称盘麻辣烫”,用“正餐化”的升级模式,半年时间开出了400多家店,从川渝崛起,正杀入全国市场。



总第 2855 
餐企老板内参  戴丽芬 | 文


麻辣烫赛道杀出一匹黑马

60㎡月入60万


在成都,九眼桥的第十一街,看起来就是一个非常不起眼的小巷子,一家家苍蝇馆子错落其中。但一到下午时分,这些店一家家开业,整条巷子里座无虚席。这里无疑是老成都最有烟火气的地方。

“老街称盘麻辣烫”的第一家店就开在了这条街的尽头。60㎡的小店里头,4张小桌子,再加上外摆的五六张桌子,顾客满满当当。不管中午还是晚上,一直在排号。


店长告诉内参君,刚开业的第一天,这个小店就卖出了1万多元,营收最高的一个月达到了60万元。

这一看这就是一家老江湖店。做旧的装修,低矮的桌椅,仿佛回到了在90年代的成都街头,大家拿起锅里煮好的菜,蘸着盘里的干辣椒碟就开吃。

远在几米之外,内参君就已经能闻到香气。小店把厨房前置到入口处。一个小心机,就产生了“香飘十里”之效,引来了远在巷子外头的客人。



不只是一家店火,这个品牌已经在全国60个省市,开出了400多家门店,甚至开到了加拿大市场。远在拉萨的门店,100㎡,月入60多万元,几乎可以媲美投资一两百万的火锅店。

纵观整个麻辣烫市场,杨国福、张亮两个品牌遥遥领先,第二梯队的品牌们大多盘踞在区域,或者卡在几百家门店很难上去。为啥老街称盘能一下子拥有这样的势能?

这离不开对市场机遇的精准把握。在疫情之后,中式快餐的大江大海越发凸显。一方面,消费者更加注重性价比,年轻人的消费市场日益增长;另一方面,快餐店多为小店模型,相对于正餐,投资风险也更小,运营更加灵活。


5大微创新

引领南派麻辣烫


除了市场机遇,一个新品牌能从麻辣烫这片红海中杀出一条血路,更是其品牌创新息息相关。内参君特地拜访了老街称盘创始人刘荣,深入挖掘这匹黑马快速崛起背后的“创新逻辑”。

  • 品类创新:正餐快餐化,快餐差异化。


“大赛道里才能跑出大赢家。”餐饮创业向来如此。刘荣首先瞄准了高性价比、受众广泛的快餐赛道。


在川式火锅普及全国的基础上,火锅“亲戚们”在快餐领域也是风生水起,消费者对于这些品类的认知度相当高。不过,火锅串串冒菜市场已经很成熟,再去创新难度非常高,麻辣烫市场仍有机遇窗口。


起源四川的麻辣烫,由东北人杨国富和张亮做出了麻辣烫“双雄”,盘踞全国市场。而这类骨汤麻辣烫并非本地人最钟爱的口味。对标杨国福和张亮,老街称盘开启了“南派麻辣烫”的篇章。


“高品质是中式快餐赢得市场的关键。”中国饭店协会会长韩明表示,市场竞争激烈,不少中式快餐从改良食材和原材料入手,努力提高餐品制作的标准化、规范化水平。



刘荣提到,老街称盘的切入点正是“正餐快餐化,快餐差异化”。换句话说,就是品质向正餐看齐,用做火锅的逻辑来做麻辣烫。基于火锅的产品标准,比如底料沿用纯植物油,在整个赛道形成“降维”优势。

  • 味型创新:偏中性味型,包容度更大。


麻辣烫的一大精髓就是蘸料。老街称盘在这里头下了一番苦功,试了十几款辣椒面的结合,有的偏香,有的偏辣,每一款都尝试了十几次。


刘荣提到:“目前的蘸料味型偏中性,香辣而非麻辣,也非常有辨识度。不只是川内消费者能接受,还能够普及到各区域。”

  • 动线创新:前置厨房,透明化且有引流效果。


老街称盘在厨房动线上很有心机,把烹制环节搬到了门口。“可以跟顾客表达,食材是怎么烹饪出来的,能起到反向监督的作用。顾客也会产生很强的参与感,比如在烫菜的时候,还可以和厨师闲聊两句,有互动了就显得很热闹。”刘荣说道。


就如内参君所闻见,因为在门口处烹制,香气更容易往外扩散。无论是在商场店,还是在社区店,远传的香味一下子就吸引了到附近的消费者。“即使这次不消费,但也记住这个品牌了。”

  • 模式创新:盘盘麻辣烫,小份菜自选。


当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈,希望能在一顿之间,就尝到更丰富的菜品。于是,老街称盘把菜品分小分量呈现,创新出“盘盘麻辣烫”的模式。顾客可以随心搭配,丰俭由人,自选的同时,还可以近距离感受到菜品的新鲜度与份量。


刘荣介绍,“荤菜的份量是80-100g,素菜的份量则是100-200g。根据人体进食量400-600g的数据计算,客单价大约在28-35元左右。再加上没有油碟,只收菜钱,整体性价比较高。”

  • 场景创新:新店旧做,烘托出烟火气。


这场对品类的“微创新”由内而外,及至场景设计。场景创新其实是“无心插柳”。刘荣告诉内参君,“选址在九眼桥十一街道的总店,让我们找到了‘新店旧做’的概念,定位就是深挖老成都。”

十一街的店铺老旧,两层的阁楼老屋,深灰色木头门窗,街上苍翠的老树,更是衬出了老成都的味道。

在这个基调上,“老街称盘麻辣烫”的牌匾,运用了非常简单的白底红字的木板,竹制小凳子,蒲扇、老报纸等旧物元素装进这个屋里。做旧的环境,烘托出了浓浓的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子,看着店越是破旧,越觉得地道,越想光顾。


盘子碟子也是印花的唐瓷碟,看着很是喜庆。煮完后,就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃,吃法相当豪放,不失市井味。


半年开出400家店

南派麻辣烫潜能在哪?


在大举“微创新”之后,老街称盘的品牌势能很快就打出来了。2019年底试水的第一家店,在遭遇疫情后并没有偃旗息鼓,反而长势更好,其九眼桥的第二家店2个月不到就已经回本。

经历过疫情,刘荣获得了不少启发。一是重视外卖,现在门店外卖比重占到1-3成,增收的同时也具备了更强的抗风险能力。

二是做轻资产。“轻资产投入,抗风险能力也会增加。如何把门店做到最轻?设备1万,装修1-3万,员工3-5人,投入7-10万元就可以开一家店。一般来说,堂食+外卖,一天4000-6000元收入,回本周期大约3-5个月。”

于是,2020年疫情稍微平息后,他在成都十几个不同的位置,找到不同类型的门店,有档口店,有几百平米的大店,继续探索最佳的门店模型。

“七分靠选址”刘荣透露了老街称盘一步一步摸索出来的选址逻辑:“门店的位置,至少要覆盖2类以上消费者画像,才能保证客流。”除了社区店,商场店也是目前品牌的主打店型。


2021年3月,刘荣发现,业绩同比上涨明显,最高的甚至直接翻倍,有一家店去年最高月收入29万元,同店今年最高的营业额达到了65万元。

在门店模型探索成熟的基础上,老街称盘从6月开始对外开放合伙机制。从选址,到门店设计,再到调料,老街称盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建、运营,都由总部的专业人员负责,合伙人只需要做好线下运营。

随后,老街称盘的门店数开始井喷式增长。如今在全国拥有400多家门店,遍布60多个省市。

老街称盘的品牌势能,颇有一番向麻辣烫第一梯队挺进的态势。在川式辣味早已一统天下的基础下,口味根基牢固且广泛,可以预见南派麻辣烫的称霸机遇。




轮值主编|王菁    视觉|代丹


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