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保命要紧!疫情反复,大批餐厅“主动躺平”进入休眠状态!

保命要紧!疫情反复,大批餐厅“主动躺平”进入休眠状态!
餐企老板内参
行业动向
2021-11-17
3万


疫情让餐饮老板们的困惑变少了。


以前,大家讨论的是“怎么开?要做直营还是加盟?要侧重产品还是营销......”


而如今,更多老板只讨论一个问题“开不开”?



总第 2887 
餐企老板内参  张鳗鱼 | 文


餐饮业集体“休眠”

“收缩”成今冬关键词

去年疫情后,马太效应成关键词:夫妻店出清,连锁店疯狂抄底。但拿下铺位的大连锁店,被反复的疫情“折磨”,不但没一飞冲天,反而都开始走保守开店路线。


在近期,海底捞、茶颜悦色相继爆出关店消息后,内参君查阅了多家头部品牌的开店数据,发现餐饮连锁已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。


茶颜悦色:2021年3、4月“猛增”新店,两个月开出65家门店;

绝味鸭脖:2020年7月份新开出新店327家,在今年7月份,新开门店数只有92家;

呷哺呷哺:2020年12月开店18家,随后减缓开店步伐;

太二酸菜鱼:2020年12月开店18家,随后减缓开店步伐。


餐企的酸楚可以从它们的3季报中看出一二:百胜中国第三季度净利较去年同期下降76%,同样,奈雪的茶写道,“疫情反复爆发的地区,门店表現有所下滑”。


更早些,内参君曾报道《乐乐茶关闭重庆西安等店,聚焦江浙沪》;呷哺呷哺在年中的时候预警,公司预计上半年录得净亏4千万元-6千万元,全年关闭亏损门店约200家。 


不只是大连锁,一些中小规模企业更为艰难。


今年9月份,厦门趣觉品牌策划创始人肖晴统计到,仅仅20天的时间,厦门就多出了600家餐饮铺位转让的信息,其中不乏平常难抢到的好位置。


“关店、歇业、明年见”等字样频繁出现在各家官方通知中……





情况比预想的更难

多店采取“及时止损”策略


“2020年那次,更多是疾风暴雨式的,来得快走得也快,餐饮有一个相对复苏期,很多尚有实力的餐饮企业都有一个误判,认为疫情加速了小餐饮的出清,自己靠着连锁优势,可以拿到优质的位置。但今年持续的疫情,已经让这些大企业觉得错了,中小餐饮的日子其实更难过。”一位业内人士表达。

今年反复的局部疫情之下是,更多品牌采取了不同程度“及时止损”策略。

一位经历过2003年非典的餐饮老板感慨,这两年的新冠比当年更猛烈、战线更长。“当年的非典,集中在北京广东等一线城市,而这次变得更加严峻些,不仅是全国多点爆发,而且不确定因素更大。”南阳佐佑餐饮创始人张闯说。

“少憧憬,多务实是我们的核心策略。最近和身边很多餐饮同行聊起,不少人甚至打算放弃春节档,大家都觉得:干脆给自己放个假,给员工也放假,把风险降到最低,以不变应万变。”张闯告诉内参君。

而另一些餐饮,则是在资金耗干以后,被迫关店。

“在疫情环境下,最重要的不是现金流,而是现金。尤其是直营门店,如果不赚钱就是一个巨坑,单单房租就是大额投入。疫情期间,我问过100个餐饮老板,房东真正减租的不到10%。”资深餐饮连锁顾问王冬明表示。

“压垮餐饮连锁的是房租。”当现金没法流动的时候,房租这个巨坑就开始消耗餐饮人的钱包。

一个河北的火锅串串品牌,在疫情前发展特别猛,开一家火一家,现金流特别好。老板在2019年春节前开了20多家新店,疫情一来,没有资金进入,再加上房租成本没有下降。这个如日中天的品牌,迅速消失在了餐饮地图上。


对餐饮行业来说,避免损失就是另一种“赚”。利润就是收益减去成本,而最高的成本就是亏损成本,主要是房租。海底捞关店就说明了这个道理,再也不用给这300家不挣钱的店交房租、上货、发工资了,省下来的,是纯利。


“保守主义”会持续多久?

去年疫情开始不久后,讨论“抄底”的声音沸反盈天。今年已经没有人再继续议论这个话题了。

“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板,在去年6月,看到一个新开的品牌,一开业就遭遇疫情,低价出售转让,就连里面的设备也是全新的。毫不犹豫就抄了这个底,后来没想到疫情又不间断爆发,最后还是将这个店继续转让。”

“去年拿铺只有市场价的7-8折,今年已经涨到了1.1-1.5倍。疫情只是一部分原因,资本跨入餐饮市场,不缺钱但有开店需求的是品牌越来越多,市场供需关系变了,让餐饮人难上加难。”唐肴长安小馆创始人孙明说道。

王冬明认为,在上海抄底的品牌发展还不错,而北京和一些旅游城市受到疫情影响比较大,不适合抄底。

这一点,从茶颜悦色“密集型开店策略”的失利,可以明显看出。

“作为流量光环下的旅游网红城市,长沙餐饮普遍具有“密集扎堆”开店的特质。然而,跑马圈地、抢占铺位、密集开店这些策略,与游客、流量、特定的局部市场环境等因素息息相关。对于流量型品牌而言,这就像双刃剑。在疫情的催化下,不确定因素加大,密集开店是否真的“可持续”,成为值得思考的一个问题。”餐饮老板内参创始人秦朝说道。

一位长沙本地餐饮人告诉内参君:这波疫情,一方面让外来游客比例持续下降,另一方面,本地人的消费心态也很受挫,明显在“控制消费”,同时,各个商业街的新品牌入驻和老品牌关店周期在加快。


这不只是长沙一个城市的现状,全国餐饮人都有些‘坐不住’了。

连锁运营体系建设专家林鲁敏认为,无论是海底捞还是茶颜悦色,放出这样的消息,给正在煎熬的餐饮人带来不小的触动。其实,餐饮人是否要“保守”,最直接的评估点就是——品牌赚不赚钱?单店盈利模型是否完善?毛利多少、成本结构是否清晰?以及,未来可复购的能力强不强?

他曾任职711、争鲜寿司、正大集团等,也曾是一家A轮茶饮品牌的运营体系负责人。在他看来,餐饮人在评估项目时,需要有两个“心理建设”:

1、评估一个门店周边的顾客画像,是不是具备持续消费力。“收入水平并不等于消费力。在北京,月入2万的人,消费力未必比长沙月入8千的强。主要得看‘可支配消费区间’是否够大。”

2、评判门店赚不赚钱,但不要把时间拉得太长。“以3年5年为时间单位,将是一场疲惫的持久战;但也不要太短,2、3个月,容易让创业者陷入投机心态中。我认为,1年左右的时间做评估,是比较有价值的。经历四季,经历外部环境的变化和自身的迭代。”

至于未来,林鲁敏坦言,疫情,让很多人意识到“餐饮销售模式需要迭代”。从堂食、外卖这些渠道,迭代到餐饮零售化这个概念上。“我说的零售,不只是预包装这些,而是模式上的突破,无人化、去厨师化会进一步强化。可能会出现越来越多的‘投币面柜’等模型店。”




轮值主编|戴丽芬    视觉|张婷婷


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