文化，则是另一股大势。

最近有个新闻特别有意思，河南逍遥镇胡辣汤协会把50多家招牌上有“逍遥镇胡辣汤”的餐厅告了商标侵权。这个新闻透露了一个信息：“地域小吃”越来越有价值，被越来越多人重视。

乐山小吃的突围，相当于给全国地域小吃打了一个前站。

乐山钵钵鸡、乐山炸串、跷脚牛肉、甜品鸭......在吃货界有这样一个说法：“外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃”。

不只餐饮圈看到了乐山小吃，文化圈也很乐于到乐山寻宝。从《舌尖上的中国》，到《天天向上》，在综艺节目频频刷脸，也打响了乐山这个地域IP的知名度。

这一届餐饮人都非常擅长一点：借文化之力，打造品牌效应。

夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了国潮设计，很容易击中年轻消费者的审美，以及文化自豪感。花盐街则是直接选取了一个乐山地名，对小吃文化进行溯源，以彰显地道。贴上发源地标签就成为标配，起到为产品背书的作用。

当一种标签被成功使用，或者由品类的头部品牌带火，那也就意味着可观的流量。当“乐山”这个地域标签被带火后，就出现了一个商场6个乐山小吃品牌的现象。

“老百姓的口碑就是最好的标准。”最特色的，也就成为最难攻破之处。

地方小吃产业化，难点是标准化。在张敬伟看来，“不同区域的小吃受制于食材影响而很难标准化，然而地方小吃要走向更大的市场，没有统一的标准，品质和风味就会千差万别，便很难形成品牌效应。”

王宽宽在转战到炸串时，就从供应链的角度思考，做调整。“去四川乐山考察时，我发现当地的炸串是撒粉的，出餐效率更快，于是把操作方式也升级了。”

对于这几年日渐崛起的乐山翘脚牛肉，一些业内人士的看法并不乐观。

“供应链强势，规模才可能跑出来。跷脚牛肉开几百家店没什么问题，但是开千家可能比较难。风险在于供应链，像潮汕牛肉火锅，随着在全国大量开店，食材很难跟得上，运输要时间成本，所以后面它的牛肉可能来自边上的农贸市场，或者其他用肉代替，慢慢的口碑下降，出现各种纠纷，最后慢慢消失了。”张敬伟说道。

隐市川香小馆•乐山跷脚牛肉负责人陈若林则认为：“现在市场上已经做的非常混乱，没有秩序，甚至可以说是鱼龙混杂 。虽然有几个连锁品牌在做规模化，但占据绝大部分的仍是单店，分散在各个角落，没有区域的庇护下，真心想要做大做好的品牌，反而没有了前进的方向”。

将目光放到更长远的小吃升级赛道中，餐饮老板们对于当下的繁荣都表示欣喜。

“品牌或品类发展，一定是先繁荣再整容。先繁荣，是大家都出来开店。成千上万的个体出来后，有助于消费者对产品或品类有更好认知。”张敬伟说道。

轮值主编｜戴丽芬    视觉｜代丹

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