餐饮老板内参-文章资讯-春节倒计时两个月！备货or不备，难坏了不少老板！

春节倒计时两个月！备货or不备，难坏了不少老板！

餐企老板内参

一线走访

2021-11-24

3.1万

进入11月末，很多餐厅都开始筹划着年底备货。

可疫情反复，今年的春节档该不该做？该怎么做？

总第 2894 期

餐企老板内参戴丽芬王盼 | 文

2020年疫情突发，仅在春节7天时间，就对餐饮业造成额5000亿元左右的损失。除了正常的运营成本损失外，卖不出去的生鲜原材料大批报废，令餐饮人心痛不已。

眼看再过不久，2022年的春节又要来了，春节还营不营业，营业了该备多少货，成了大家的一桩心事。

当下疫情反复、物价多变，尤其是对于连锁餐饮企业来说，备货，意味着大量现金流被占用；不备，意味着有可能错失春节这波红利。作为一个较强依赖现金流的行业，这次决策，无疑是一场“豪赌”。

就此，我们和不同城市、不同规模的老板聊了聊，看他们如何抉择。

“不要想解决消费者所有需求

只能做自己拿手的”

莆田餐厅方志忠

19个地区，81家餐厅

莆田餐厅虽然以海鲜为主，在备货上挑战颇大，但疫情之下并没有造成囤货和浪费的现象，是怎么做到的？

供应链必须是打仗的前提。如果物流能达到全国，就不怕了。

在2015年进入国内发展后，莆田就搭建了供应链。目前莆田覆盖十几个城市，不同城市的运输情况不同，有的地方当天就可以到达，一般是次日或者2-3天到。

我们不会在每个城市和们定时囤货，而是在采购基地有更多货可以临时调度。如果在门店囤货，压力就太大了，因为这几年不确定性很大，很难预估春节的情况。

与其花很多精力备货，不如把资源聚焦在最拿手的产品上。

每年春节期间，莆田都会主推盆菜，今年也在这方面大力创新。我们会在基地中央工厂统一加工，然后再派送到各个门店。

盆菜特别适合春节的家庭聚餐，也很有价值感。比如莆田经典的“鲍鱼盆菜”，以原只大鲍鱼做主角，用老鸡、猪后腿肉、蚝干等，小火煲煨24小时。可以在附近门店预定。

根据20多年的经验，盆菜在春节期间的销量比较好，可以堂食，也可以外卖，莆田近几年盆菜的销量逐年上涨。

“调整备货方案的前提

是调整菜单”

河南南阳佐佑餐饮张闯

拥有8家中餐厅

今年，受到水灾和疫情的多轮影响，河南整体都很不乐观。

还记得2020年那个春节，我们企业当时备货很多，亏损严重，一个日流水在2-3万的音乐餐吧，一个春节就亏损了30多万，因为备货导致的食材浪费非常严重。

不得不说，那场重创打击挺大，直到今天也心有余悸。

最近和身边很多餐饮同行聊起，不少人甚至打算放弃春节档，大家都觉得：干脆给自己放个假，给员工也放假，把风险降到最低，以不变应万变。我们团队商议后，还是决定要坚持做。虽然这波疫情有点严峻，但我们相信政府，也看到国家在积极管控，等到情况好转，还是有机会迎来“报复性消费”的。

在备货方面，主要囤肉制品、冷冻品。我有一家酱骨头店，在骨头价格低的时候，会给供应商打款囤货，存放在供应商的仓库中。但这是一种博弈，找到盈亏平衡点就行。

少憧憬、多务实、做减法，是我们的核心策略。在我们这个四线城市，想要降低风险，我们主要从这几个方面做了调整：

菜单方面，将春节档期的菜品数量，砍到常规的60%。采用“一种食材多口味、一种口味多食材”的方式，让调味品和食材都尽量简化。比如烤鱼，用那种带皮的冷冻巴沙鱼，一条鱼做3-6种口味，适应不同顾客；另外，尽量以套餐为主，减少备货，并设计4、6、8、10人的套餐，每个档只给出2-3种选择，核心还是一个“减法”。

餐厅只要活下来，都有再次成长的机会。节前这俩月，紧跟国家政策变化，积极心态，特别重要。

“备货or不备

用数据来判断”

北京郭晓东

村上一屋、全牛匠等品牌导师、投资人

今年受到疫情反复的影响，对于春节是否囤货，大部分餐饮人会存在矛盾的心理。

我对餐厅备货的建议是：节假日必须开的餐厅，还是要做好备货准备，并做好应对危机的预案。节假日可开可不开的餐厅，或者节假日生意本身就差的餐厅，今年春节就没必要开了。这样就不用备货了，也能规避了相关的风险。

春节期间，老板要支付三倍的加班费，面临员工的不稳定性和物价上涨的压力。快餐、简餐类的，不具备聚会的场景，盈利能力弱，也不建议开业。

以往，可开可不开的门店，我们考虑品牌传播的价值，依然会鼓励开店。但今年，这类门店我们不建议“硬扛”。

如何来判断？我的建议是——根据往年的大数据，做一个精准的开店预估、备货预估。根据自身的盈亏情况，来评估值不值得做、赚不赚钱，其次才是备货的考虑。因为2020年那个措手不及的时候已经过去了，而现在的物流已经相对健全了，各个品类都可以及时快速补货。而关键点在于，你的餐厅能否赚到钱？只有企业持续盈利，才能给社会给顾客创造更好的价值。