前不久，海底捞全国门店迎来重磅上新，7款产品涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。而内参君注意到，其中的肉菜新品，全都是羊肉产品，组成了“羊肉天团”。同时，海底捞还根据区域市场对4款新品进行了差异化配置。

比如在北方部分市场，海底捞的四款肉类新品分别是：夹着脆骨的羔羊肉卷、内蒙特色沙葱羊肉卷、捞派嫩羊肉、一盘吃不够的草原羔羊肉。而在上海市场，则对两款产品进行了调整，新品分别为：羔羊羊排卷、厚切小羔羊片、内蒙特色沙葱羊肉卷、一盘吃不够的草原羔羊肉。

数据显示，在1月1日当天，海底捞大陆全门店新品羊肉销量超过43万盘，选择“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”的消费者比例接近40%。

据相关负责人介绍，以消费者需求为起点的“用户共创”模式是此次上新的重要理念，新菜推出前，充分结合了消费者的试吃反馈和建议。

从中可以看出，羊肉是当下火锅消费者都非常关注的食材。还有一个重要现象，可以凸显羊肉在今年火锅赛道上的地位，那就是新的细分赛道的诞生。

烫皮羊肉火锅

在大众点评上可以看到，长沙、武汉、南京等新一线城市、二线城市中，出现了大量新开的羊肉火锅店，主打产品的名字让内参君感到有些陌生——烫皮羊肉。

原来，这种火锅的做法是用带皮羊肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮，上桌后吃肉喝汤，还可以涮菜。按照我国的饮食传统，羊肉在南方常常带皮食用，因此烫皮羊肉火锅店目前的主要阵地也在南方各城市。

从产品结构上来看，烫皮羊肉火锅有点像前两年大热的猪肚鸡、鲍鱼鸡火锅的“羊肉版”。

烫皮羊肉火锅的代表性品牌洞氮胡记羊肉馆，1999年诞生于岳阳，过去一直是洞氮厂区一家小有名气的老牌羊肉火锅店，从2018年开始，二代掌门人接过烹饪技术后，结合更先进的餐饮管理理念，实现了品牌升级，并在2019年开始了飞速扩张，目前门店数已达5、600家。

与此同时，大批烫皮羊肉新品牌也如雨后春笋般出现，在数量不断增多的同时，也在逐渐向郑州、北京等北方城市扩张。

碳锅羊肉

碳锅羊肉品类的爆发，则显得更加“微观”，因为它是今年冬天全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。

这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式，门店非常简陋，4人小矮桌、小马扎一字排开，既没有装修也谈不上品牌，招牌上常常就写着“XX碳锅羊肉”几个简单的大字。

这种市井气满满的小店，以讲究实惠的朋友小聚为主，客单价绝大多是在50元以下。店里主打菜是碳锅羊肉、碳锅羊排，兼售碳锅鸡、碳锅鱼等低价产品。

内参君的一位从未干过餐饮的亲戚，就跟风郑州开了一家碳锅羊肉小店，据他介绍，出品、管店没啥难度，但是非常累，赚头也不大。一份168元的碳锅羊排，要用3斤冻羊排，肉的成本就近百元，毛利很低。

“但是没办法，这种店不实惠没人来。”

古老赛道的新生机

从历史源流上来看，羊肉火锅，几乎是所有中式火锅的“老祖宗”，20年前，小肥羊更是开启了草原羔羊肉火锅的时代。后来台式火锅、牛肉火锅、潮汕鲜牛肉火锅、川味火锅、重庆火锅“各领风骚好几年”，羊肉却始终在火锅赛道存在感不强，只是菜单上的一道菜品罢了。

近几年火锅赛道大放异彩的食材，大体来讲有两种，一种是有特色、有噱头的，如鸭肠火锅、黄喉火锅、毛肚火锅，另一种就是便宜的，如鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅等。与之相比，羊肉最大的硬伤就是贵且同质化。从市场批发价来看，羊肉基本是上是一家火锅店里除了活海鲜以外最贵的食材，且鲜羊肉价格波动很大。

快乐小羊副总裁杨鸥表示，羊肉软嫩鲜香，天生就是涮火锅的绝佳食材，而内蒙草原又是中国羊肉最好的源头。从目前市场趋势来看，顾客近两年来注重偏爱鲜香口味，注重新鲜营养，都给羊肉火锅带来了新的机遇。在火锅食材极为激烈的竞争环境下，羊肉火锅反而成了一股清流，在今后可能会越来越受重视。

作为一种太过于家常的食材，羊肉火锅的产品创新并不容易获得突破，需要在摸索中不断调整。在内参君看来，今年羊肉的集中爆发，很大程度上是“风水轮流转”的结果，同时也得益于专注羊肉的火锅品牌数年来耐得住寂寞，潜心产品和商业模式升级的坚持。