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餐饮从业者VS品牌老板,谁才是弱势群体?

餐饮从业者VS品牌老板,谁才是弱势群体?
餐企老板内参
热点透视
2022-05-12
2.9万


因为“职业经理人”的不职业品牌吃过多大的亏?


加薪聘用升职品牌舍得给钱,但一部分管理者值不值?


心思全部放在了“自己人”身上,无标准导致无法鉴别职业人员!


剥削者与被剥削者?到底谁才是弱势群体?



餐企老板内参  史凯  | 文



餐饮职业经理人很重要

但是很难招


“店长,是一家店做好生意的核心。后疫情时代,一个好店长甚至等于半个老板。”不久前,海底捞新任CEO杨利娟曾如是说。


对于一个门店来说,店长真的很重要。他不仅是店面的直接运营和管理人,还要做人员管理、菜品把关、处理顾客投诉等等一系列工作。餐饮老板们的决策,终是要靠店长在一线门店落实。店长的素养和能力,对一个门店的经营结果有很大影响。


这可是有惨痛的教训:北京某家连锁餐饮企业的老板因有事休息了两三个月,他所雇佣的经理人盲目地到处开店,由于缺乏责任心,吃灰色收入,在新店选址、施工、工期等方面缺乏能力,导致多门店经营不善,等老板复工后,公司的财务损失已经大于200W。


还有一家知名餐饮企业进行新店开发,由于店长没有鉴别门店效果图的能力,上层联合设计公司赚取额外利润,怎么说他就怎么做,使自己成为了一个纯执行者,但执行之后发现实际效果跟之前预想的效果不一样,导致门店坪效低,效果不满意种种问题。


长期以来,餐饮业普遍存在一个“头重脚轻”“屁股决定脑袋”的现象,很多大型连锁餐饮企业的总部管理者不管是学历还是素养都非常好,但老板带着这些高管制定的经营策略无法能够很好地在门店店长那得到落实,因为门店店长的素养和各方面能力非常欠缺,理解不了上层管理者的想法,导致花费了很多预算的好方案终换来的是损失惨重的结果。


连锁餐饮品牌开店的数量越多,管理的成本自然就越高。当一个餐饮品牌开店数量达到5到10家以后,老板是不可能每天在各门店运转,将重点都放在了总部的运营管理上,往往不知道门店的实体经营情况怎样,而这就需要门店店长要具备职业经理人的素养和能力,这也是对企业负责。


但现实中往往很多餐饮老板自己都不具备职业经理人的素养,自然也就无法甄别下层管理者有没有这种素养和能力。


餐饮老板们深知职业经理人的重要性,一心想找到合适人选,但苦于不知去哪找,很多餐企费劲儿引进国外餐饮职业经理人,难道在国内真的不好找吗?



“与其说找职业经理人难,不如说是找一个正确的职业经理人难。”北京乐事多教育科技公司CEO张渊铎在接受内餐君采访时说,目前国内餐饮职业经理人认证还处于缺失状态,从业者的基础素质和晋升路径不统一,导致行业人才的素质水平参差不齐。很多企业的中层管理者、餐厅经理等一直是师带徒的模式,店长根本没有受过专业训练,甚至只是初中毕业,这在别的行业中根本是不可能出现的事情。


“当下应该做的是制定标准并普及教育,将餐职标准理解成“九年义务教育”而不只是技能型培训,从业者需理解专业的底层逻辑和基础并形成体系,具备基本的职业能力和道德之后才能进行更高等级的深造。”张渊铎说。


目前国内酒店管理有一套完整的认证和培训体系,而且在整个酒店行业是通用的。比如说星级酒店管理集团的部门经理或岗位级经理是持证上岗的,其过往的从业经历及获得的认证证书在任何酒店都能共享,这就将职业经理人的基础素质拔到了一定层面上。


餐饮业的后厨也就是烹饪师,也是有一二三不同等级的技能鉴定标准,中餐西餐厨师以及调酒师也都有相应的技能鉴定标准,但门店经营管理者还没有标准。这就导致行业出现谁做的好谁就对职业经理人的标准说了算的现象,大家众说纷纭,甚至外行指导内行,但这又怎么可能代表整个行业呢。


餐饮行业一直以来,因为职业经理人鉴定培养体系缺失,导致很多品牌在聘用,晋升,培养方面造成了庞大的损失,招人难,培养人更难的问题一直没有得到解决,该怎么培养?培养后怎么留住?简历漂亮但实际徒有其表的案例层出不穷,甚至因为个人道德欠缺造成的企业财务损失的现象也屡见不鲜。



餐饮职业经理人

应该具备什么样的素质


一个专业、正规的餐饮职业经理人需要具备哪些素养和能力呢?

一位资深餐饮职业经理人向内参君罗列:需要具备过硬的组织、管理协调能力,较强的宣传、公关、策划能力,有团队意识和抗压能力,深谙餐饮产品的生产、制作、销售等整套流程,具备扎实的经营管理理论知识,了解财务核算等方面的经济学理论等。

简言之,餐饮职业经理人需要具备基础素质、经营能力、管理能力、专业技能、当下热点能力五大方面。

然而当前餐饮业亟需一个科学化、正规化的职业教育体系,这个体系要能做到统一规范标准、科学化知识体系、高标准师资力量,并且要有重视基础能力、学习时效高、成本低的特点。通过“打造行业鉴定标准——出具配套课程——企业融合——上升国家标准——打造认证平台——上游学校培养”的路径来打造专项认证体系。

目前,教育部直属的厅局级单位国家开放大学成立了餐饮职业经理人人才鉴定认证专家委员会,同时开发了餐饮业职业经理人资格证书考试,面向社会用于考察应试人员餐饮行业管理知识和能力、进行资格认证的行业考试。


作为国家开放大学餐职项目合作方的乐事多教育联合一众高校MBA经管导师及行业专家联合推出了餐饮职业经理人课程体系,包括基础素质提升、经营能力提升、管理能力提升、专业技能提升四大板块,这也正是餐饮职业经理人中级标准所具备的素质和能力要求。


课程体系之外,国家开放大学培训的优势还在于五位一体方法论、教学质量六有保证体系、3A原则、专业的网校系统、激励制度以及MBA专家团。


未来,随着餐饮业的不断转型发展,餐饮职业经理人会越来越受重视。

近年来“无人餐厅”“智慧餐厅”等餐饮新概念新形态的出现和兴起,表明无人化、智能化正成为今后餐饮行业升级发展的重要方向,行业发展正在向精细化、差异化、智能化等方面进化,未来餐饮业数字化转型无疑将有很大的空间。

与此同时,餐饮业还正在堂食+新零售,线上媒体业务,蜂窝餐饮等细分业态多元发展。而这更需要餐饮职业经理人需要有求变的市场意识,要紧跟形势,熟悉市场法则,准确把握未来餐饮市场的发展趋势,具备一定的前瞻性眼光,在企业的业务拓展、地区市场的开拓等层面具有精准把握的素养和能力。


餐饮职业经理人认证鉴定委员会招募令


在教育部指定的多个单位的支持下,餐饮职业经理人人才鉴定认证专家委员会已经成立,餐饮职业经理人的培训教学机制也已启航,制定标准和建立认证体系指日可待。



今后,还需餐饮行业的大佬们,也就是成熟有实力的餐饮用人企业纷纷加入到委员会当中来共同制定餐饮职业经理人的标准,建立一个属于餐饮职业经理人的认证体系,参与职业经理人从中级,也就是餐厅店长到高级的认证。


当然,如果说只有一家门店的餐饮企业,想加入然后来制定标准,那肯定是不现实的,因为这样一家企业代表不了所有的连锁行业。按照餐饮职业经理人人才鉴定认证专家委员会的章程要求,门店数在60家以上,并且经营时间超过5年的餐饮企业,才有资格加入到委员会。由行业经营者共同制定标准,教材,管理书籍,并获得教育部指定单位的支持背书,建立属于行业的专属人才库,将标准,认证,教育,人才建设做到真正的闭环。


未来餐饮职业经理人的标准和认证体系,一定将会由加入到委员会的餐饮人自己来指定和建立。


随着委员会的规模越来越大,还会根据日料、中餐、西餐等不同的细分赛道建立不同的标准。在专业性的板块上,细分赛道的算法包括营销方式与前期顶层基础的职业竞争标准是不一样的,而这都将取决于今后加入委员会的各类餐饮企业的不断增多。想申请加入委员会,详情见评论区置顶留言




轮值主编|尹子璇   视觉|代丹






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