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西餐杀出黑马品牌,3年开店130+,三线城市日营业额6万+

西餐杀出黑马品牌,3年开店130+,三线城市日营业额6万+
餐企老板内参
热点透视
2023-04-28
2万

总第 3484 

作者 | 餐饮老板内参 七饭



西餐市场杀出黑马!

7周年直播引来420万曝光

 

一场7周直播庆典,引来420万人围观,创造了500万单场营业额。


7周年之际,夏日玛莉在抖音做了一场直播,省心套餐搭配,代金券秒杀,招牌产品年度回馈,还有SK2、海蓝之谜免费送。


强力的线上营销叠加品牌势能,让这场直播彻底“爆了”。


作为湖南西餐厅的头把交椅,夏日玛莉在湖南已经开出了80多家门店,全国门店数达到了130多家。

 

这匹区域跑出的黑马正悄然改变着中国西餐的品类格局。

 

相关数据显示,2022年国内西餐市场规模已达2500亿,在经济回暖的大背景下,市场规模还将有更大的增量。

 

过亿的市场规模下,给了西餐品牌更多发展空间。随着消费水平的提升,年轻消费群体的增多,将有越来越多消费者爱上牛排、意面与披萨,消费频率也将大幅提高。

 

这些都是夏日玛莉选择品类时的重要因素——广阔的市场空间,日渐高频的消费需求,无口味限制。如何深耕,是接下来更为重要的课题,这匹黑马选择了耐心长跑。



2015年创立,用5年时间始终坚持先只直营模式来沉淀品牌,提升产品品质和标准化精细化管理同步进行,夏日玛莉打磨出成熟的餐饮盈利模型。

 

5年直营后的近3年时间,以直营 + 特许经营的方式来提升品牌规模,再来“反哺”供应链,提升品牌上游供应链的议价权,提升利润空间。

 

不疾不徐,先夯实根基,再向外拓展。凭借人均60元的亲民价格,原切牛排、招牌榴莲薄脆等高品质产品,夏日玛莉正击穿更多维的城市。

 

受疫情冲击的2020年,207平方的衡阳万达广场店,开业当天营业额直接破5万,热度持续到现在,成就了夏日玛莉的第一家百万门店。

 

越下沉,越火爆,夏日玛莉在下沉市场的强大竞争力屡屡得到验证,多家县、地级市 门店单月营业额均在60万以上,且持续突破新高,做到真正的生意长红。


走出湖南的每一步也都收获了热烈的反馈,2021年开出的江西南昌天虹店,首日营业额突破了6.7万。



数字之外,我们更好奇一个优秀的西餐下沉样本,如何构建内外的竞争力。

 

对外,如何平衡价格与品质,带给消费者更丰富的体验?对内,如何强管理,保持品牌步伐的一致性?

 

 

构建完善体验:

视觉、味觉外,还要攻占消费心智

 

一个新奇的爆火单品,或是一次大投入的营销事件,可能带来一时的品牌声量。

 

但想要更长久的运营,必然要完善的产品支撑,此时的产品并非是指门店的菜品,而是消费者的所感、所想、所食,综合性的体验。

 

走在商场中,总会被夏日玛莉梦幻的童话空间所吸引,柔和的色彩搭配,粉紫梦幻,星空绚烂,绿意花开,邂逅门店就如同打开一篇精彩的都市童话。



这童话并非只为小朋友讲述,而是献给每一个怀抱纯真与美好的大朋友们。

 

这是视觉层面的体验,极具辨识度,让门店能从激烈的商场餐饮竞争中跳脱出来,也是一个绝佳的打卡地,更利于社交平台的传播。



引人入店后,高性价比的产品所带来的味蕾体验至关重要。夏日玛莉创建的初心,便是“为女儿打造温暖有爱的西餐厅”!


创始人希望有更多家庭拥有这样的体验,享用美味、有品质的牛排披萨,分享爱意,还拥有仪式感满满的定制生日派对。


好食材带来的品质感,是消费者不断复购的关键,也是信任感不断累积的原因。门店菜品都采用了健康、高品质的食材,原料来自国内外一线工厂定制生产,层层品质把关。

 

招牌七分熟的原切牛排,用原肉整切轻腌制的方式,拒绝合成无拼接。上菜时也不浇汁,切实还原肉质的纯正鲜美。


招牌的榴莲披萨,仅有1.5mm的薄脆饼底,搭配马来西亚D24与泰国金枕榴莲,每一口都是看得见、咬得到的榴莲果肉,一口下去,薄脆香甜,满口热带风情。



牛扒、披萨、意面、沙拉、甜品、小食……70多款产品,能自由搭配出更多消费场景,无论是家长带小朋友来用餐,还是闺蜜的下午茶,或是上班族的午餐,还是健身达人的牛肉减脂沙拉轻食等,都能轻松Hold住。



适应多场景的菜单结构,提升了消费频次,也大大提升了翻台率,最高翻台可达8轮/天。

 

产品打造上,夏日玛莉的研发团队用多年的时间,进行了全国范围内的西餐调研,研发时融入内陆消费者口味的改良,适应度更广,同时做到了标准化出品,门店出品管理更轻松。

 

高品质的菜品,收获着消费者的忠诚度;开放性极高的研发机制,为品牌注入源源不断的活力,这些都是夏日玛莉所坚持的产品主义带来的益处。

 

当然, 对消费者心智的影响远不止这些。如果门店面积适宜,夏日玛莉会在门店内设置一个小小的游玩区,布满彩色的海洋球,变身小朋友的社交场,或者是一个私密的小角落,让爸爸妈妈和小朋友共读绘本,享受静谧的亲子时光。



夏日玛莉还会举办持续性的品牌活动,像奥特曼、冰雪奇缘、恐龙乐园等多种主题的生日聚会,让陪伴与分享成为一种快乐;亲子披萨DIY,孩子亲手做的第一块披萨,送给最爱的爸爸妈妈,将感恩的种子种在心中,不断传递爱的文化。



从视觉体验,到味蕾体验,再到空间设置与持续性的品牌活动,传递着爱与感恩,这一完整的体验构成了夏日玛莉的“产品”,丰富且扎实。

 

凭借着这份“产品”,夏日玛莉每年服务超过500万次的顾客,拥有150多万的老会员,也穿透了不同维度的城市,特别是在下沉城市,越下沉,越爆发。

 


强管理、共赋能,

和加盟伙伴共同成长!

 

消费体验的完整呈现,背后是运作机器每个齿轮的精准咬合。5年盈利模式的直营探索,加多年标准化连锁模式的打磨,才有了爆发式的业绩呈现与店面扩张,真正做到了消费者心中的国民连锁西餐品牌。



在盈利模式的探索上,夏日玛莉一方面利用菜单结构和产品品质,满足多元的用餐需求,实现高频消费和高翻台率,提升营业额。

 

在食材标准化、操作标准化等一系列详尽SOP外,夏日玛莉用更严苛的督导陪跑模式来实现管理标准化的落地。每个门店配备2名督导每日协同管理,让门店店长厨师长处处精细化管理,让连锁门店管理无忧;

 

另一方面,通过规模优势,与国内外一线大型工厂定制来降低高品质食材带来的高成本。后厨标准化精细化的管理,可以让食材物尽其中,68%的标准毛利率,厨房几乎可做到0损耗。


去厨师化的厨房管理,不仅可以大大降低人力成本,还提升了模式的可复制性,减少对厨师角色的过度依赖。

 

这种材标准化落地模式是5年10多家直营门店反复打磨试验的成果,再成功“移植”到加盟门店,直营过后夏日玛莉再用3年时间,探索出了一条特许经营连锁中保姆式开店、全程陪跑、强管理、持续赋能的连锁加盟模式。

 

在信息化方面,夏日玛莉选择了高端餐饮软件定制化,3次迭代升级,打通前厅、后厨、会员营销、采购定货、成本管控于一体的信息化管理体系;加盟伙伴既能看到菜品的销量排行、营收管控,为后厨科学定货也提供了更精准的采购依据;


清晰的数据,是实现精准化管理的重要前提,避免了“模糊化”“差不多”的管理认知,才能实现盈利模式的精准落地,真正实现开店不难的管理模式。

 

创始人在采访时提到,食品安全是任何门店最不能触碰的底线,用各种更强管控机制也是为了杜绝这些隐患。

 

学习与赋能,让夏日玛莉和加盟伙伴共同成长。

 

总部每月组织的赛马机制,由总部直接按月奖励优秀店长与厨师长,帮助加盟商共同管理门店,让各门店都处于一种赛马状态,不断奋勇向前。不定期的加盟商会议,夏日玛莉会设置专项管理能力提升的各类课程,帮助提升加盟伙伴的各种管理能力,不为招商,只为赋能。

 

玛莉学院,是夏日玛莉培训体系的重要一环。新加盟伙伴可以通过5+21天的开店培训,实现从餐饮小白到熟练掌握前后厨操作专业管理者,老板也能不断提高餐饮管理能力、数据分析能力等,再带动门店营运的提升。



夏日玛莉更是为数不多,每年将全国加盟商老板组织到一起,多天赋能学习的品牌,直面问题,共同学习,共同成长;不断赋能的学习机制让加盟商与总部不单单是一个被管理的角色,更是收获尊重与信任的伙伴,相互依存,共同盈利。

 

夏日玛莉100多家加盟门店,至今只有65个加盟商老板,多个老板开出三四家店的比比皆是,甚至有人开出了11家门店,这背后即是对品牌沉甸甸的信任,也是对模式可复制性的一次次验证。

 

 

区域拓展:

先种一年的地试试看

 

8年品牌沉淀中,坚持5年直营再开放特许加盟,且每年均是限量开放;3年特许经营标准化探索中,夏日玛莉已经布局了130多家优质门店,门店分布正由湖南向周边省份拓展,力争在未来三年拓展出300家优质门店。

 

但品牌的拓展并非毫无章法,我们或许可以用最朴实的“耕种”来理解。

 

耕田要一块一块的开垦,夏日玛莉今年开店同样只开放50—80个名额,现在已经有40家门店在筹备中;此计划目标是为了更好的做好连锁品牌后端的运营服务,因为夏日玛莉要开的是持续长红的优质门店,而非网红西餐;

 

土地能不能结出丰硕的果实,先要种一年试试看,今年开放的湖北、江西、广东、广西、浙江 、贵州六个省份,这些区域品牌总部已经至少有2家门店正常运作,且运营时间超过了12个月的门店,跑通了盈利模式,也经过了当地市场的检验后方可持续拓店深耕;

 

新种子正播种,夏日玛莉今年在云南、江苏的首家店将在6月份开业,新一轮耕种实验即将开启,四季轮回后,云南、江苏市场也将开启。



餐饮的长期主义,或许没那么复杂,创造一个餐饮品牌,像栽种一颗果树,修剪枝条、捉虫、施肥、浇灌,再等两三年才能开花结果,要花很多心思,不能急不能燥。

 

你所花费的精力都将凝结成一颗颗饱满的果实,夏日玛莉能够成为备受消费者喜爱的国民西餐,原因或许在此。

 


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轮值主编|陈黎明

视觉、插图|刘霞

编辑 |陈黎明









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