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1元素菜、1元甜品流行,重庆火锅还挣钱吗?

1元素菜、1元甜品流行,重庆火锅还挣钱吗?
餐企老板内参
行业动向
2023-05-25
2.5万


总第 3511 

作者 | 餐饮老板内参 余从



一元菜流行

重庆火锅的菜单变样了?


看到这行字,请你闭上眼睛,回忆一下平时吃火锅时的点菜步骤。


是不是按照“锅底→肉菜→素菜→甜品/饮品”这样的一个顺序,这也是大多数火锅店菜单上从上往下的区域划分顺序,亦或是在扫码点餐的小程序中,会给顾客提供的顺序。


而现在的重庆火锅走在了“潮流前线”,推出了N种“1元菜系列”,并把“1元菜”置顶在菜单最上端,让人一眼就能看到。点单顺序也从原始的锅底、肉、菜,变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”




在重庆有着“排队王”称号的赵美丽火锅,就把一元涮品排在了菜单上最起眼的位置,像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只卖1块钱。其他的素菜要价也算不上高,如“海带苗”、“干豆皮”、“平菇”等这样的素菜售价为3块钱,并在菜单上注明“素菜只卖菜市场价格”。


无独有偶,洪崖洞附近,抄姐老火锅菜品1.1元起;红地瓜老火锅,在菜单上用大写的黑体字标出“素菜1元 荤菜3元”;香六六火锅1元、3元、6元素菜铺满了半页菜单;古木枫老火锅,推出“1元杨梅冰汤圆”、“1元重庆老酸奶”、“3元芋泥冰汤圆”……


1元菜的例子数不胜数,而抖音、小红书上博主的批量传播,也为1元菜的走红添了一把柴。


从单品来看,小红书博主的“半斤装的梦幻配色芋泥桶”单条笔记,收获用户超38万的收藏点赞量,抖音探店博主单条视频有着突破5000万曝光量。


整体来看,“1元甜品”词条,在小红书上有着52万+的笔记推荐。



火锅界的头牌也纷纷跟上1元甜品的部队,杉姐推出“一元一碗”甜品系列,小龙坎推出1元厚切雪冰、超级李毛肚火锅的1元水果打奶,更别提早就走红网络的赵美丽1元冰豆花。


超高的流量背后是无数的新客涌入,几乎每一条抖音、小红书的推文之下,都有网友激情留言,“真的假的?这么便宜”、“这家店叫什么名字,博主你倒是说啊”、“为了这碗1元甜品,也要冲了这家店”……


当然,1元菜也存在着许多质疑的声音,质疑这些博主是在博眼球,不进店消费根本买不到这些1元甜品;质疑1元菜就是一个噱头,只有几款能够挑选;质疑菜品质量等等。


探店的、跟风的、尝鲜的、质疑的、批评的各种声音闹作一团,各种声音将1元菜品的风潮再次拔高。


但有质疑就有流量。毫无疑问,在各方推动下,1元菜品火了。



从“闭眼优惠”到“隐形增收利器”


1元菜的火,是火锅内卷下的产物。


2020年、2021年,火锅品牌们的“比拼维度”从传统火锅内容像底料、涮菜,到新增其他品类的内容,比如甜品、炒饭、卤味。将这些与火锅业态结合,创新出更多火锅形式。


甜品、炒饭、卤味刚进火锅店时,在消费者那里扮演的是“漂亮又好吃”的角色。表现比较明显的是甜品,很多火锅店的甜品“卖相”都可以赛甜品店了。


“漂亮又好吃”是面向消费者的角色,对于火锅店来说,这些菜是“增收利器”。因为一方面这些菜制作步骤不算复杂,客单价不低,再加上甜品供应链近几年发展迅猛,整体单品的利润空间十分可观。另一方面,单品的销量也很厉害,成为门店特色的甜品、炒饭、卤味,几乎是桌桌必点。


现在,火锅店主动将当年的“增收利器”、包括素菜品压到1元,一个看起来感觉完全“不赚钱”的价格。看似放弃用这些菜品“增收”,实际上培养“隐形增收利器”,让这些菜品在消费者那里扮演“怎么这么划算”的角色。


角色变了,菜品特点也变了。


>体量变小


1元甜品不会出现从前超高、超大的巨无霸甜品,变成正常一小碗的分量。1元素菜的分量也不会是一般火锅店10元一盘素菜的分量。


左:火锅店风靡一时的“巨无霸”型甜品
右:1元甜品的常见“碗装”大小


体量减小,可以帮助火锅店控制成本。


>食材变大众


1元甜品的甜品大多是冰粉、汤圆,都是常见、且价格不会很高的食品。虽然有一些装饰水果,但不会像从前一样放上一根10块钱的梦龙冰棍。


素菜的出现也很好地体现出宣传食材大众化的特点,因为它本身就是吃火锅的“刚需产品”。



>从后厨变明档 


之前,无论是甜品、卤味还是炒饭,都是餐厅后厨做好,服务员端上来的。现在的1元菜品,从后厨走到前台,变成明档。消费者直接排队围观,1元的菜是怎么捞出来放到碗里的过程。


火锅店中,承担“表演角色”的东西,从之前的一大个成品,变成现在“明档生产”的过程。少了一丝惊艳,多了一分体验。


值得一说的是,在表演“明档生产”的过程中,火锅店还创造了排队,给门店引流。店外人往里一望,看不到菜什么样,只会觉得乌泱乌泱的热闹。


隐形还体现在另一个方面。


如果深究这些1元菜品,会发现其中一部分菜品的获取,需要完成一系列的“隐藏”任务后才能用低价买到。


比如,进行大众点评门店打卡收藏,再比如,关注公众号进行会员注册……这些“隐藏”任务大多不会设置过高的门槛,给消费者带来“这个任务很麻烦,算了吧”这样的想法。


而让消费者“动动手指”的行为却能为门店带来不少好处。


在抖音、小红书种草、拔草翻车现象严重的时代,大众点评、美团评分便成为了还能够进行参考的衡量指标,像是“收藏”、“打卡”在店员的引导下,在手机上戳戳点点就能完成的动作,却能让门店的热度提升,更有利于进行大众点评、美团的热榜冲榜。


榜单热度带来的自然流量,也能大幅降低拉新成本。



1元钱是拿捏消费者最好的价格


1元,也许是这场营销活动最好的定价。


虽然卖“1元钱”,表示这场活动已经和“赚钱”没什么关系,产品基本等于“白送”。但它比“白送”的水平高出很多。



首先,1元能提供价值感。从消费者的角度来看,“1元”的产品是“优惠产品”,它有超过1元的价值,但现在这个品牌有活动,我能用更低的价格买到物超所值的东西,买到就是赚到。


有这个心理在前,消费者会很自然地接受1元背后的“保收条例”——限购1份。


但免费就不一样了。有人可能会想,“这个东西是免费的,本来就是品牌规定让消费者吃的,这是我应得的。”


其次,1元是流量密码。小红书上超过52万条带“1元甜品”词条的笔记就是证明。“1元”有多便宜?购买力是怎么样的?这个答案放在不同的语句里会有差异。


但放到火锅店的菜单上,消费者首先会有一个对菜品的初步价格判断,大概是多少钱。这时候,“1元”有了场景,更有物美价廉的实感,它就有能力成为“流量密码”。


最后,1元菜品的出现也能拉低整体的客单价。


在这个消费降级被说烂掉的时代,消费者对于“客单价”的变化也尤为敏感,较低的客单价更有利于品牌全方位的传播。


最后的最后,对门店来说,“1元”也是入账。毕竟,蚊子再小也是肉。


对于1元菜的走红,你怎么看?欢迎评论区留言告诉我们~



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轮值主编|陈黎明

视觉、插图|代丹

编辑 |雪糕


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