餐饮行业的竞争异常激烈，这驱使品牌不断变化、调整、创新。

其中，有哪些品牌的创新带来了新的商机？有什么样的启示呢？

 餐饮老板内参 石肆 /文

《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。

在重庆火锅、川味火锅门店数量占比出现下降的趋势下，预计2019年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。

其中，在冷锅串串这个品类中，春炉串串一马当先，在不到1年半的时间内发展300家门店。

而对于春炉串串，创新的脚步不曾停下。

位于江苏常熟市永旺购物中心美食街区的二代店型，取得了一个崭新的优异业绩。

与一代店型面积和人员配置相同，但月营收至少翻了3番。

从6月28日开业到7月14日，这个20平米的二代店营收高达54.5万元，7月14日（周日）是营收最高的一天，达到5万元，日卖出2万多串，最高接待1110多单，排队盛况堪比喜茶，坪效是周围其他品牌门店的3-5倍，预计7月份营业额近百万元。

背后的诀窍是什么？内参君和掌舵手樊荣聊了聊。

形象力：

店铺醒目、美观质感、动线流畅

相比1代店型，2店店型在形象上执行是12字原则：店铺醒目、美观质感、动线流畅。

首先，店招主色调采用中国红，一方面，消费者对中国红有天然的亲近感，另一方面，红色足够醒目，传播距离长，像肯德基、必胜客、HM、优衣库都用的红色店招。

就像演员需要灯光配合，产品同样需要灯光渲染。

所以，搭配中国红店招，是足够亮、足够聚焦的灯光来突出产品。明亮的灯光可以提升消费者食欲，使消费者购买更多，排队更迅速，就餐更快。

与西贝莜面村、真功夫一样，春炉串串也在打造自己的超级符号，一个简洁又巨大的“串”字。

本身，品牌打造的目的是为了形成超级符号，在品牌传播的过程中，“超级符号”可以更精准地锁定消费群。

值得注意的是，不管超级符号是图像LOGO还是声音等形式，超级符号都不能超过人的短时记忆。负责控制人记忆的海马体容量与保持时间图像记忆：保持时间0.25-1秒，容量为9-20个bit（项目）声象记忆：保持时间大约2秒，不长于4秒，容量为5个bit。

在门店设计之外，春炉串串还在店内安排足够大的店招海报，用明星代言人黄日华为品牌加持。

产品力：

抓爆品、多味型、多品种

产品是消费者复购的根本，尤其对于主打外带的小吃而言。

因此，在产品力方面，春炉串串执行的策略是：“抓爆品、多味型、多品种”。

抓爆品就是突出核心单品。通过数据统计，樊荣确定了4款“必选”的核心单品：爆浆鸡心串、黑胡椒烤肠串、麻辣牛肚串、秘制虾仁串。

这4款产品最受消费者欢迎，口感丰满度最好。

在口味方面，市面上的串串一般是清一色的辣味，同质化程度高，一家新品牌很难脱颖而出。

因此，樊荣选择将单味型升级为多味型。现在，在拥有3个新味型（香辣、藤椒、番茄）之外，春炉串串还储备了3个味型。

其中，没有辣味的番茄味型扩宽了受众人群，覆盖到了不能吃辣的小孩等人群，提高了门店捕捉率，提升门店营业额30%以上。

与“精简菜单”的主流趋势不同，春炉串串选择反其道而行，丰富产品线。

这是因为，根据樊荣的研究，与自助餐模式相似，在自选型的消费模式下，消费者偏好更多的选择。

因此，即使门店面积只有15-25平米，在供应链允许的情况下，春炉串串选择丰富产品品种，将SKU从20种扩充到40种，在门店轮流更换，并且每月持续研发上线新品。

 渠道力：

“外带+外卖”双轮驱动

在一代店中，春炉串串主打外带，消费者自选完成后结账就走，外卖的占比很低。

而经过一轮思考之后，樊荣认为，冷锅串串本身对于温度没有过多要求，无需烹饪出品效率极高，判断冷锅串串特别适合外卖。

因此，在外带之外，春炉串串选择在外卖发力，提升外卖占比，让“外带+外卖”双轮驱动门店。

目前春炉串串已成立外卖项目团队，重点打造外卖运营模型，预计1-2个月将会迎来爆发性增长，最终达到占营业比例20-30%。

运营力：

一项突破，两项管理

运营的关键在于人，要想提升门店业绩，需要从人开始抓起，春炉串串也不例外。

樊荣首先让员工从思维上突破，目标要求从“产出与坪效在商圈数一数二”提升到“遥遥领先商圈同行”。

围绕“遥遥领先”这个思维，樊荣着重发力精细化管理，采用的管理方法是“数据精分”、”闭环”、“五个为什么”等方法论：

• 数据精分：针对每天每个时段每个单品、每个渠道、每个产出，做了精细化的分解与分析，让目标更加明确；

• 闭环：从员工的训练认知，再到执行，然后到小组讨论等一系列，做具体的安排；

• “五个为什么”：这是丰田的管理方法论，要刨根问底地把一件事情做头，不仅是当场解决问题，还要解决后面的底层问题。

搭建了底层的运营基础之后，春炉串串将“单店项目管理”作为核心抓手。

由于每家门店面临不同的竞争环境，所以之前标准化运营不足够支持门店精细化运营。

因此樊荣选择把“小店当做大店做”，将当地的竞争环境、数据分析、人的分工全部按照大店的方式去分析、拆分。

与此同时，樊荣的团队一改门店之前以“管理”为结果导向，转而以“经营业绩”作为结果导向。

 供应力：

“研、产、配”均衡升级保供应

餐饮竞争就是食材竞争，食材竞争就是供应链竞争。

早在春炉串串论证之时，樊荣的团队就着力于供应链的建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。

比如春炉串串在苏州建设了近万平米的中央工厂，统一生产底料、腌料，保证口味的稳定性。

产品的标准化极大地解放了门店人力，从工厂出来的半成品，配送到各个门店后，店员按照操作手册进行标准操作，便可成餐。

在这种模式下，春炉串串不需要大厨，三四个员工便可轻易做出各种食物。

而随着规模的扩大，春炉串串进一步升级了自身的供应链能力：

• 研发升级：升级腌料、底料、蘸料、串的原料及工艺；

• 生产升级：新增1亿串年产能；

• 物流升级：改用顺丰冷链及优质第三方冷链物流。

营销力：

突出明星势能，“内容、渠道”两手抓

现在这个时代，消费者喜新厌旧程度太高，餐厅更新换代甚至就像快消品。所以，这就需要餐饮品牌打好营销这套组合牌。

樊荣的团队，选择抓住产品核心，突出明星势能。

春炉串串的明星代言人是黄日华，樊荣的团队深挖黄日华的武侠豪情，将其结合在核心产品上，在门店做大规模的曝光。

“顾客面前就是营销”。与此同时，春炉串串升级竹签、纸筒、打包袋、纸扇等一系列能够与顾客接触的物品。就像华与华杉说的，要让“所有的面积都在传播品牌信息”。

除了内容，樊荣的团队同样重视渠道：

一方面，团队选择积极拥抱甲方的资源，充分利用商场的DM、大屏幕、公众号，去吸引顾客。

另一方面，樊荣的团队同样重视自媒体传播，通过结合餐饮行业媒体、区域性大号，实现品牌的传播。

在完成二代店升级后，樊荣的团队正在奔着今年500家，2020年突破1000家店的目标在努力。