马云，能拯救风口浪尖上的预制菜吗？
总第 3695 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
马云入局预制菜？
11月24日，A股预制菜概念板块整体大涨。据Wind数据，截至24日收盘，A股预制菜概念板块整体上涨2.20%，资金净流入4.59亿元，其中国联水产上涨14.35%，惠发食品涨停，大湖股份、春雪食品、全聚德、味知香等个股纷纷跟涨。
引发预制菜概念股整盘暴涨的人大家都不陌生，2023福布斯中国富豪榜TOP10、阿里巴巴集团创始人，马云。
国家企业信用信息公示系统显示，11月22日，杭州马家厨房食品有限公司成立，经营范围含食品销售（仅销售预包装食品）、食品互联网销售（仅销售预包装食品）、货物进出口等等。杭州马家厨房食品有限公司由杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司全资持股，马云持有后者99.9%的股份。
这则信息迅速得到关注，在一天之内引爆传播，引起“马云入局预制菜行业了”的相关话题讨论。
11月24日，南都·湾财社记者致电杭州大井头贰拾贰号文化艺术有限公司。对方回应称，杭州马家厨房食品有限公司确实已注册，但目前只是注册了公司，还没有运营计划。
并没有对大众热议的“马云入局预制菜行业”给出肯定的回应。
实质上，仅凭借经营范围中涵盖“预包装食品”“食用农产品初加工”，并不能判定马家厨房要从事预制菜相关业务，将以上信息解读为“马云入局预制菜行业”不完全准确。
因为预包装食品概念不仅包含预制菜，也包含其他产品。
盘古智库高级研究员江瀚向中新经纬表示，“预包装食品是指已经在工厂中加工好、封装好的食品，可以直接销售和食用。而预制菜通常是指已经做好的菜，或者已经加工好的半成品，只需要加热或烹饪就可以直接食用。从这个角度看，经营范围中包含‘预包装食品’并不一定是预制菜。不过，由于预制菜范畴较广，也不排除马家厨房涉及预制菜的可能。”
大众将该企业信息延伸、解读为“马云入局预制菜”，和以下几个信息有一定关联：
1、马云近年来出席的公开活动及发表言论表现出对农产品、渔业、食品行业感兴趣；
2、全资控股马家厨房的这家文化艺术公司，在今年成立3家农业技术、食品生产相关子公司，以及2家渔业技术孙公司；
3、也许是最重要的一点——过去两年，太多商界大佬跨行业入局预制菜了。
自2022年春节预制菜大批量进入C端市场，预制菜这个在B端长续发展了数十年的领域，开始活跃在大众视野中央。
所有人都看到：预制菜大有可为。
这个与餐饮关系密切的市场拥有发展为万亿规模的潜力，并且其细分品类及相关领域存在市场机遇。时间上领先布局，有希望为企业在该业务线上的发展占据优势。
入局者鱼贯而入。预制菜行业，不缺大佬也不缺资本。这也为行业持续造势。
在2022年初期，内参君曾盘点过当时预制菜赛道的几类：专业预制菜企业、冻品企业、生鲜电商平台、餐饮企业。
当时，这些企业虽然因主营业务线不同的原因，在生产预制菜具体类型上有差异，但主要还是在生产预制菜食品。
其后的大企业家，开辟了不同的入局路径：
从过去两年行业整体数据来看，预制菜这个聚集众多上市公司、融资公司的赛道的确是一条不错的路。
Wind数据显示，截至三季度末，A股共有31只预制菜概念股，其中超过七成公司净利润为正。
在2023食品预制化预制菜产业基地生态大会上，赛迪研究院副院长乔标介绍，今年的中国预制菜市场规模有望突破6000亿元大关。预计2026年中国预制菜市场规模将达10720亿。
但这并不意味着对企业来说，预制菜是一个容易入局、容易成长的赛道。企业即便拥有资金加持，也可能在这里折戟。
比如陆正耀之前做的舌尖英雄，面世3个月，就签约了6000家门店，获得16亿元融资。据悉，其还计划在5个月内再落地3000家门店。但舌尖英雄很快就落幕了。二手餐饮设备回收商狗哥在短视频平台介绍，11月，他刚收完北京最后一家舌尖英雄门店。
再比如曾经轰动一时的“趣店预制菜”，CEO罗敏上手直播，首场19小时的直播，给趣店带来了2.5亿销售额，近400万新用户，但趣店也是迅速没有声量。
这些企业预制菜业务碰壁，最重要的阻力表面上是消费者永无休止般的争论。实质上是企业销售模式超前于市场对预制菜接受程度，导致供给方预制菜相关业务指数型增长，而需求方增长缓慢。
预制菜一个最没有争议性的内容，也许是预制菜极具争议性。
预制菜永无休止般的争论和预制菜至今没有一个标准的定义有关。广义预制菜指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过预加工而制成的成品或者半成品。
狭义预制菜指代即烹和即热的菜品，可简单理解为“速冻菜肴”。不得不强调的是，目前对预制菜的负面评价，基本上基于狭义概念。
由于定义不明确，尽管预制菜已经进入大众视野一定时间，且存在一定的市场教育，但多数消费者对预制菜的认知依旧不够全面，将预制菜视作“速冻菜肴”“料理包”的代名词，并因此产生预制菜原材料不明、多用添加剂的认知，将其与“品质差”、“不健康”等负面关键词联系，因而对预制菜不信任。甚至有部分人认为：预制菜是餐饮业手工现制传统“礼崩乐坏”的标志。
预制菜相关食安事件出现社交媒体后，加深消费者对预制菜“不健康”的偏见，以及对食品安全性的顾虑。
“预制菜进校园”这一和子代相关的相关话题出现后，大众对预制菜表现出更加强烈的质疑态度，反对预制菜的声音也更加激烈。
实际上，预制菜并不是健康、新鲜、品质的反面，预制菜是推动食品工业进步发展、推动餐饮行业标准化率提高、连锁化率增长的重要推动力。预制，是提高标准化、提高效率，同时提高健康、新鲜、品质的解决路径。
但这个行业发展重投入，不仅是资金成本的投入，而且有科技研发、时间成本的投入，还与整个行业基础建设等相关。
这些投入带来的效益难以即刻为大众所见，预制菜目前存在三大硬伤：
首先，预制菜产品创新上并未有大的突破：预制菜产品局限于酸菜鱼、扣肉、佛跳墙、小酥肉、猪肚鸡等，目前成熟的预制菜单品不超过10个。
其次，预制菜技术并未实现跨越式突破：从保鲜、还原度各个维度上看，预制菜的技术相对于三年前并未有实质性突破，还保留以保鲜添加剂、防腐剂等手段延长保质期。
最后，价格竞争造成的品质下降，使消费者对预制菜的误会加深：目前无论是线上还是线下，价格竞争下，生产企业对成本极其苛刻，偷工减料势必造成品质的明显下降，消费者体验感变差。
这三大硬伤决定了预制菜发生负面口碑的必然性。
但在产业发展的路上，这种“阵痛”不可避免，早晚都会发生，越早发生，越有利于产业的长远发展。
长期来看，预制菜依然向好趋势不变，发展速度稳健。
已经稳步发展多年的B端预制菜市场，得益于B端餐饮业降本、控风险需求持续上升，连锁餐厅中央厨房普及率持续提高，冷藏预制菜的B端需求呈稳定增长的趋势。
C端预制菜发展存在一定挑战。消费者的消费习惯并未发生根本性改变的前提下，如果不能解决无序价格竞争、健康和食品安全问题，爆发式增长不能延续。
不过，乐观地看，马云等相关知名企业家入局这个行业及相关产业，对产业破解挑战有一定帮助。在企业、政府、组织机构的合力下，预制菜产业的发展前景值得期待。
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