最“特殊”的一年！

开闭店创新高，大盘首破5万亿！

2023年，相信对很多餐饮老板来说，都是“最特殊”的一年。

这一年中，新增餐饮企业达到318万家，300余万的餐饮新生军加入，为餐饮业注入新血液，带来新希望。

但这一年中，也有接近136万的注销餐饮企业，这同时意味着，有100多万的餐饮同盟军“离开”了战场。

一面是强势复苏带来的火热入局者，一面又是务实消费带来的艰难求存者，开店与闭店数据，双双创了新高。

隔壁的奶茶店还没认清店名，转天就变成了其他烘焙店……叫苦连天、哀声怨道，是2023年很多餐饮老板想要传递的声音。

但仍然坚持在牌桌上的餐饮同仁们，尽管“灰暗”尚未完全弥散，作为这最特殊的一年，喜人的捷报已经传来：全年餐饮收入迈入5万亿元大关！

根据国家统计局1月17日发布数据，2023年中国餐饮业整体增速明显，餐饮全年收入达到52890亿元，增长20.4%，增速领跑其他类型。

最“外联”——

跨界联名的“真香定律”

最常见的联名营销，竟在2023年一触即爆，持续升温，其中以新式茶饮最为显眼。

在“万物皆可联名”的大趋势中，不完全统计，主流餐饮品牌去年就有超200起的营销事件。

比如“封神”案例之一的瑞幸和贵州茅台推出的“酱香拿铁”，首日爆卖542万杯，收获超1亿的销售额；喜茶和奢侈品牌FENDI跨界推出联名产品“喜悦黄”，上线3天售出超150万杯，刷屏年轻人的朋友圈；蜜雪冰城联名中国邮政推出邮局主题店，#蜜雪冰城上岸#、#蜜雪冰城入编#等话题登上热搜并引发热议。

联名案例比比皆是，他们能够获得市场、行业和消费者高度关注，不仅是品牌影响力所在，还在于成功的跨界合作完美打开人们的猎奇感，顺势带动联名产品的爆卖，门店营销业绩的增长，品牌口碑的拉高。

而一次爆火的联名跨界营销，关键要抓住流量，而流量传播在于消费者，他们的主动传播、他们的认同感会助力品牌营销事件产生长尾效应。

但是冷静下来看，一次成功不等于次次出圈，频繁的联名营销反而会引起消费者的反感，或者达不到预期，只是单纯的让品牌活跃在市场中而已。就像是瑞幸的酱香拿铁取得极大的影响力，但在今年1月初双方再次联名，推出龙年第一杯新品“龙年酱香巧克力”，讨论度和热度显然并没激起如“酱香拿铁”一般的水花。

最“中式”——

只要你想，全品类皆可新中式

谁也没想到，“新中式”竟也成了2023年餐饮业的年度关键词。

这一年中，行业内接连出现了：新中式烘焙、新中式茶饮、新中式茶馆、新中式馒头、新中式汉堡、新中式寿司、新中式炸鸡、新中式糖水铺……

年末已至，短短一年的时间里，上述的新中式品类中，有玩家跑出规模化，门店稳稳冲击1万家，但也有玩家回炉再造，险些彻底消亡。

除了年初就已被资本抛下的“新中式烘焙”外，今年业内讨论度较高的品类主要围绕在新中式茶馆、新中式汉堡与新中式炸鸡身上。

新中式茶馆，从被吐槽“谁干谁赔”，到头部抢着做，摇身一变活成了“香饽饽”。喜茶在广州万菱汇开出了“喜茶茶坊”；奈雪首家新中式茶馆品牌“奈雪茶院”在深圳海雅缤纷城开业；霸王茶姬在上海推出了“TEA BAR模型”；茶颜悦色旗下的“小神闲”茶馆已经连锁了十余家……

新中式汉堡，在年初塔斯汀的强势崛起，与贾国龙中国堡的入局后，关注度持续攀升。从年末来看，在麦肯以及华莱士的多重夹击下，塔斯汀杀出重围，带着中国汉堡继续规模发展；而贾国龙中国堡在一线城市低调换模型，将开启下沉探索之路。

新中式炸鸡，虽被吐槽是“新瓶装旧酒”，但3个月狂奔6000家的速度，依然让外界看到了这个品类的巨大想象空间。其中，门店数量最多的临榆炸鸡腿，从9月末的1800家门店，到2024年初，已经突破2200家。

而至于新中式馒头、新中式寿司等，更多只是昙花一现，妖风散去，归于平静。

最“潮流”——

餐饮出海爆发“元年”

2023年初时，内参曾在文章中写下：先预定一个今年餐饮业的关键词，出海。

年末至，出海，果然成了一大关键词。甚至业内直呼：2023年是中国连锁餐饮品牌出海元年。

这一年中，从中餐、快餐、小吃到咖啡、茶饮、火锅，几乎各个品类中都有头部开启了海外市场的竞争之路，而出海也成为了不少餐饮品牌在2023年的主要战略目标之一。

1月，呷哺呷哺在新加坡开出海外首店，宣布成立海外事业部，专攻海外市场；3月，瑞幸宣布开启海外市场，将新加坡作为海外首店第一战；8月，喜茶宣布登陆英国伦敦，开出首家海外加盟店，同月中，库迪咖啡落地韩国……

无数餐饮品牌海外掘金，去消费高地、增长蓝海中寻求新的发展机会。

但中餐出海，没有想象中的容易。供应链、团队、市场政策、文化差异……诸多难题仍在解决的过程中。

2024年元旦，西贝集团创始人贾国龙在新年贺词中写道，将全面启动海外业务。对于接下来的2024年，可以预见的是：中餐出海之路，仍会火热，但这条路，任重而道远。

最“曲折”——

餐饮企业IPO动荡之路

2023年，餐饮品牌在IPO道路上，可谓是热闹非凡且震撼动荡。

先后有老娘舅、老乡鸡等连锁快餐品牌冲刺A股，乡村基递表港交所，第三次冲刺港股IPO。

遗憾的是，中式快餐品牌IPO过程并不顺利。老乡鸡、老娘舅分别于去年8月和11月撤回上市申请。而去年成功登上资本舞台的，只有达美乐中国和香颂国际，上市企业屈指可数。

在新茶饮赛道，沪上阿姨被传出准备赴港IPO，霸王茶姬被曝出正在探讨赴美IPO，并与美国银行和花旗合作，对此，沪上阿姨官方称“不予置评”，霸王茶姬官方回应“目前没有任何明确的IPO计划”。2023年9月，甜啦啦对外透露其上市计划，称将在2024年制定港股上市计划，2025年实现港股上市。

去年年底至今，餐饮行业IPO浪潮再起。

2023年12月，茶百道港股上市获中国证监会备案；2024年开年，古茗、蜜雪冰城同日向港交所递交招股书，小菜园正式向港交所递交招股书，该品牌目前在全国开出500余家直营店，并分别于2023年3月、2023年12月完成数千万美元战略融资和5亿元股权融资，投资方是加华资本。

另外，近期也存在一些关于餐饮品牌IPO的传闻。

前不久，和府捞面、遇见小面传出赴港上市的消息。据此前公开报道，遇见小面正与银行进行商讨，考虑在香港进行首次公开募股，不过据南都湾财社向遇见小面联合创始人苏旭翔求证，得到的回应是“没有，谣传而已”。

餐饮上市这条路，并不是一帆风顺，甚至是一条漫漫长路。

最“清醒”——

餐饮集体拥抱新加盟时代

“加盟”，也是2023年中吸引行业焦点的一大关键词。

过去一年里，随着越来越多的头部品牌、连锁餐企选择开放或重启加盟机制，“加盟”二字正在逐渐与“韭菜”解除捆绑，走上全新的加盟时代。

4月，乐乐茶宣布进入加盟时代，主推小店模型；

5月，瑞幸宣布开启带店加盟模式；

7月，桂桂茶、海伦司、奈雪的茶进入加盟阵营；

9月，Tims天好咖啡启动合伙人项目；

11月，陈香贵开放合伙人申请；

12月，和府捞面开放合伙人计划，乐凯撒推出特许经营模式…

早一步开放加盟的喜茶，则在2023年迎来高速增长，在其2023年度报告中提到，截至2023年底，喜茶门店数已突破3200家，其中事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%。

这足以看出喜茶这一年中的加盟实践是成功的，当然这来自于喜茶抓住了环境契机，迅速做出战略调整和改变，并通过自身实力和加盟商伙伴的互相成就。

今年年初，瑞幸咖啡新增“定向点位加盟模式”，旨在针对具体开店场景的点位：如工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等场景的合作方式。这样加盟政策的细致调整，意味着加盟商变得越来越专业和理性，未来，优质加盟商和头部品牌正在双向奔赴。

无论是开放、重启加盟，还是完善加盟政策，一方面是餐企在竞争内卷下，亟待扩规模和增强品牌影响力；另一方面意味着品牌之间将“渠道”竞争更激烈。

最“惊喜”——

“淄博热”完“尔滨潮”，旅游餐饮焕新春

回顾2023年的餐饮行业，不能错过现象级年度大事件，还有淄博烧烤和哈尔滨餐饮了。

2023年3月底，淄博烧烤犹如一颗惊雷，突然出圈。势头之猛、速度之快，让全国人民都为之惊叹。淄博火车站的旅客数量创下的新纪录；非节假日旺季，日接待游客数量达10万人次；淄博本土的烧烤老板全面“崩溃”，烤不完、端不完、收不完……

可以说，去年一年，淄博凭借一己之力把烧烤赛道带上了顶峰。不仅淄博本土的烧烤店数量大增，北京、上海、天津，甚至连另一烧烤大省东北，都被淄博烧烤“入侵”。

根据彼时数据显示，2023年中旬淄博烧烤相关品牌的单月新增注册量就已经达到300家。而整个上半年，烧烤品类更是成为“销冠”，新增数量达到7万家，同比增长35.4%。

但进入冬天，淄博烧烤的热度逐渐下降，从顶流“跌下神坛”，而接棒而来的哈尔滨，则顺势抢过宝座。

正如上半年万人进博赶烤的盛况，全国各地人民又一次冲向了东北的哈尔滨。一时间，哈尔滨本土的餐饮企业同比客流增长129.4%，铁锅炖、杀猪菜、马迭尔冰棍更是被“小土豆”抢空。

15天的时间里，哈尔滨新登记经营范围中含有“餐饮”的市场主体增加666户，同比增长120.53%。

旅游经济带动餐饮热潮，成为了今年最让餐饮人们感到“惊喜”的事情。2024年，下一个超级IP城市会在哪？下一个因此而爆火的品类又会是什么？让我们静等年后。

小结

2023年度，除了上述几大关键现象外，其实还有一些“关键词”值得餐饮人注意，比如头部餐企的“副牌”战略、“价格战”、“超级性价比”、“情绪价值”、“万店目标”等等。

说了这么多“最”，但一线餐饮人们感触最深的，也许还是“最惨”、“最没生意”、“最缺钱”的一年。最近全国多地出现暴雪恶劣天气，关于是否会影响商家食材储备，一位餐饮老板说了句掏心窝子的话“大家不缺货，就缺钱。”

千言万语化作一句：希望所有餐饮人，2024都能迎来“最红火”的一年！

既要向“钱”看，更要向前看。

轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜权紫君

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