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独家专访汪小菲,解码麻六记背后的经营逻辑

独家专访汪小菲,解码麻六记背后的经营逻辑
餐企老板内参
热点透视
2022-05-09
2.1万


「七十二餐」是一档由餐饮老板内参出品的高端行业访谈节目。大腕对话大腕,与72位具有标杆案例意义的餐饮创始人深度碰撞,探寻疫情之下的突围与救赎。


对话汪小菲,是「七十二餐」的场访谈内容,接下来,杨国福、大龙燚、徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌的创始人,即将重磅登场!



总第 3145 

餐企老板内参  内参君  | 文



餐饮经营陷入“倒闭风波”?
汪小菲公开喊话辟谣

近,关于汪小菲麻六记餐厅“不行了”的言论在网络上突然冒出。起因是其在一场直播中诉苦:这几个月受疫情影响,不少店无法开业,尤其是北京、上海的门店,禁止堂食后更是只能依靠线上。每天啥也不干就要开支上百万……此前,汪小菲的母亲张兰也在直播中透露,4家上海门店已关闭,每月亏损200万。

这条消息被部分媒体捕风捉影后,演变成“汪小菲和他的餐饮要倒了”。


5月7日,汪小菲亲自下场,公开辟谣。在微博中表示:现在麻六记的线上销售和外卖,已经远超线下店营收,我们是一个食品公司,而非线下连锁餐饮店。


其实,仔细梳理后不难发现:麻六记关停的门店,主要还是集中在疫情风暴眼上海,这是疫情之下为稳妥的收缩策略,不必大惊小怪;此外,之前汪小菲就曾对内参君透露——未来做的是“轻奢范的四川食品品牌”。当时,在零售板块,仅直播销售额,单月就可突破千万。

也就是说,汪小菲从未给麻六记定位为“一家需要排队的网红餐厅”,而是“食品品牌”。时尚川菜这盘棋,汪小菲才刚铺开。

早在去年年底,汪小菲和内参创始人秦朝有过一次对话。在这次访谈里,汪小菲详细拆解了麻六记的经营逻辑。以下为完整版视频。

餐饮老板内参《七十二餐》 秦朝X汪小菲 正片



从房产新贵,到“时尚川菜新王”
关于川菜,他有4个思考值得借鉴

早在前些年,汪小菲的身份还是“房产新贵”,他坦言“这个行业有面子”;而从麻六记诞生后,他一头扎进川菜这个大赛道中。背后的底气不仅来源于川菜的机会,更来自于他作为“餐二代”的新消费、时尚餐饮的理解。

>>>一是把川菜“做小做潮”,不走常规路

麻六记有40多个SKU,基底仍然是传统川菜,充分发挥川菜百菜百味、一菜一格的生命力,这一点可谓从上一辈中汲取了稳健的精华。汪小菲自己也说过:厨师和研发班底,都是当年俏江南的“老人儿”。

在品牌打造上,他又做了三个大胆创新:一是产品,用“古法”守住川菜的基因,将经典产品发挥到;二是店型,做几百平米的小馆模式,追求高效盈利的单店模型;三是呈现,用现代方式、国潮风范演绎经典川菜。

如此一来,原本起点就高,再有自己的调性,“时尚新王”脱颖而出。


>>>二是懂得克制,不求多而求稳

汪小菲对麻六记的情感,从他的实际行为中可见一斑:从选址到运营亲自操刀,开业未请明星站台,就想扎扎实实地做实业。

相比一些明星网红的品牌,麻六记其实挺低调。沉淀1年时间、跑出很好的单店盈利模型后,才在去年下半年猛然“发力”。汪小菲的“克制”体现在2个方面:

一是客单价,控制在150元以内,二是拓店速度,不求多,而求稳。按照汪小菲的规划,门店不需要太快、太多,把单店客户、利润做到化即可。同时,商业模式做升级,消费层面降维打击。

不贪心、守正出奇。懂的克制的老板,才能边走边沉淀。


>>>三是深谙“新消费升级”的道道

简单来说,顾客花了不到150元的人均,坐在充满国潮艺术气息的环境中,吃的是当年俏江南沉淀下来的精髓。既捂住了钱包,又体验感极佳,还能拍拍图“炫耀一番”……这完全符合后疫情时代下的“新消费升级”需求。

麻六记的净利润挺高,从哪儿来?

其实,品牌力的提升,成为麻六记和商业综合体谈判的“筹码”。因此,虽然麻六记的食材成本很高(甚至比当年的俏江南还要高出十来个点),但房租成本相对下降,加上高坪效和高人效,在总的营收上依旧占据主动,实现商场、客户、餐厅三方共赢的盈利模式。

>>>四是提早布局零售,直播销售额单月就破千万

在零售板块,麻六记线上直播销售额单月突破千万,且这一数字还有很大的增长空间。目前,40多个SKU,几乎在每场直播中都销售一空。兔头、手撕牛肉、酸菜鱼、梅菜扣肉等爆款甚至需要排队等位。


在汪小菲看来,四川小吃可以延伸的维度很多,加强供应链端的研发,用零售发力公司的规模化拓展,这才是他的目标。这也与其在微博中的表述一致。

也就是说,线下门店相当于入口、体验,是顾客对于品牌认知的场所。未来会在线上形成流量池子,用更多的食品,发力线上、发力电商。


接下来,一系列重磅访谈陆续推出!

对话汪小菲,是内参×七十二餐的场访谈内容,接下来,一系列重磅嘉宾即将登场!

这是一档由餐饮老板内参出品的高端行业访谈节目,我们寻求大时代下,餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌,与72位具有标杆案例意义的人物、品牌,通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系,展现具有真实、专业观点的行业切片,为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。

2022年,疫情持续,多点散发,无数餐饮人被迫调整经营策略,在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式,由资深观察者对话餐饮品牌大腕,揭秘疫情之下的自我救赎。


明天会如何,谁也不知道。但自救和反思不能停,这场线上思维盛宴,等你一起来隔空举杯,共同守望明天!


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轮值主编|王盼  视觉|代丹





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