进入12月，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的“周期性忙季”又来了。

不过，机遇永远伴随挑战。

“井喷客流”背后，餐饮商家仍面对着一些隐性难题：

其一，价格战仍在继续，低价竞争仍是当前主流。

麦当劳13.9的“穷鬼套餐”仍然大受欢迎，不少品牌9.9元优惠套餐，仍是畅销榜首。

北京的快餐王者南城香，上新小火锅套餐，包含一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底、8种蔬菜和小料自助，30元的极致性价比让不少消费者成为了自来粉。海底捞更是开出了性价比更高的子品牌嗨捞火锅，定价在60元—80元。

再看看咖啡、茶饮赛道，一直保持“高姿态”的星巴克，面对瑞幸、库迪等品牌的低价围攻，也放低了姿态，在大众点评等平台放出优惠券，间接地将价格打了下来。

其二，消费需求回归务实、理性，消费者要“低价”，更要“性价比”。

三年波折后，餐饮业快速复苏。根据国家统计局公布的餐饮业整体复苏数据显示，前三季度我国餐饮收入达到37105亿元，同比增长18.7%。

不过，在行业整体大环境趋好的同时，也有一些变化正在出现。

其中，最为明显的是消费需求开始回归务实、理性，消费者对价格更为敏感、对品质要求更高，“值不值得”的衡量属性出现新标准。

以今年“五一黄金周”数据为例，假期人均消费540.35元，较2019年同期下降10.46%。但同时，“五一黄金周”期间，消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超5倍，不少淄博烧烤店老板表示，“五一”期间门店销售额能突破30万。

双重数据背后，意味着接下来的餐饮行业常态将变为：更有品质、更有“性价比”、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐。

而淄博烧烤的爆火也这之中，在无声阐述着，在这些需求中，“性价比”对消费者而言是最为核心的需求。

其三，是用工难，临近节假日，员工流动性变大，餐厅人工短缺。

不出意外，按照往年餐饮业规律来说，“元旦、春节”期间，各大餐饮门店将迎来井喷式客流。

最直接的问题就摆在眼前——忙不过来，人手不足。

“年年餐饮业都闹用工荒”，以去年春节为例，就出现过一家原本需要8个人才能正常运转的餐厅，只剩下一个店长和员工，人工严重短缺。

前厅后厨的员工提前请假返乡，加剧了餐饮用工荒，而即便上涨了工资，也仍是难以短时间招到合适的员工。

餐厅要提高“效率”，更要加强“味道”

打造让食客心动的“性价比”体验

诸多隐形难题摆在眼前，外部环境“务实理性”，消费者人均支配用餐预算降低；内部厨工“缺人少技”，年底用工荒、招工难、出品效率低。

面对内外双重夹击，对于餐饮人而言，破题的关键在于，如何找到并打出“组合拳”，选择、构建一套适合自己的餐饮解决方案。

举措一：增加“套餐”，主动出击，提效率、增营收

面对年底聚餐需求量的激增，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，既能避免价格战内卷，吸引新客到店就餐，还能帮助食客快速点单，从而提升从客人进门到菜肴上桌的整体效率。二来，通过丰富科学的菜品组合，能为消费者提供更多样的用餐体验。套餐冷热搭配、荤素结合，提升该单毛利水平，助力餐厅营收增长。

一些门店，将“小份菜和拼菜”结合，就能够从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，降低消费门槛，满足年轻人的尝鲜体验欲望。同时又能在一定程度上提高餐饮门店的毛利率。

举措二：不断加强产品力，打造特色招牌菜

消费需求在转向，对餐饮品牌最大的挑战就在，如何及时洞察市场需求，打造、创新出更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的“招牌菜”。

在针对“特色招牌菜”上，如何塑造核心竞争力，让菜品脱颖而出呢？

餐饮人首先可优化装盘，提升视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为了Z世代在抖音、小红书上的社交货币；其次，也可从挖掘新奇或特色食材入手丰富口感，比如：2021年红遍大江南北的小炒黄牛肉中的白玉木耳，在浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆；最后，也是最关键的一步在于打造品牌独家的“味觉记忆”。

从零创新难，在现有的“老菜”上升级风味也不失为一策。

但“老菜”的改良出新必须是在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，才能既满足消费者对传统菜肴的预期，又符合“老菜”升级再造的惊喜与期待。‍‍

比如：一道传统的干烧蹄筋，通过添加劲霸香浓辣鲜露，风味鲜香浓郁辣爽刺激，可令快速渗透食材充分入味。同样地，酸辣柠檬黄花鱼，可以告别淋入蒸鱼豉油的传统做法，为蒸鱼添新味，菜品酸辣惹人果香四溢，尤受年轻人欢迎；而经典的果蔬大拌菜，在劲霸凉伴大师芥末大拌汁的加持下，一改传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为中式时尚芥辣油醋汁，风味清新时尚令人眼前一亮。

举措三：善用复合调味品+后厨个性调配，效率与风味兼具

而对于最让餐饮人“头疼”的用工荒问题，其实也可以换种思路——比如“巧用小工做出中工的出品”。

在这点上，餐饮人可以选择使用复合调味品，做到更高效的出餐，提升门店的出品效率。

不过，这对于“味道”的稳定性和风味表达的要求也更高。

因此在复合调味品的选择上，首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速稳定地塑造出独家风味。

对于“打造独特好味道”，劲霸品牌的餐饮解决方案就可以很好地实现。‍‍‍‍‍‍

在激发菜品香气上，可以选择劲霸香浓辣鲜露，其选用自然发酵鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热应用中使用；而打造酸辣风味的菜品，可以选用劲霸酸辣汁，其添加＞ 16% 黄灯笼椒 + 野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过劲霸凉伴大师芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味层次丰富的融合，实现高效高质好风味。

轮值主编｜王盼

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜雪糕

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