在上海的小酒馆里，酒鬼食堂算不上是最热闹的一个。地段偏于僻静，交通有些不方便（作为居民区唯一的酒吧看起来跟周围略有些格格不入），老板自己都承认店里的食物不便宜（据说成本太高）。但相对的另一种情形是：这家店的客流相当稳定，哪怕是工作日的晚上，店内基本都是满座。 如果你常来，还会发现许多熟面孔。这其中有什么特别之处呢？也许这家小酒馆的模式和大众餐饮有些格格不入，但是其中些须做法值得我们好好琢磨。

酒鬼食堂的每个人都告诉我，这种放松和安心的气氛不是刻意达到的，但这种精神体现在店里很多细节上。比方说，有时候 BONO 会忽然在店里唱几首歌，大家都不知道他是老板，还有客人会积极地主动献唱，他们就在边上给客人弹琴伴奏。

又比方说，相比大部分生意不错的酒吧，酒鬼食堂的座位相当宽敞。这里也没有纸质菜单，所有酒品和小吃都写在墙上的小黑板上。如果需要更新菜单，店主之一 BONO 就在黑板上写写画画，随心所欲地加上各种小插图 。“没有纸质菜单是为了消除距离感，你跟服务员在点酒的这个过程里，可能就会有很多交流，他能更好地了解你的口味，为你推荐，直接带你走到相应的区域。”

服务员也算是酒鬼食堂的一个特色，他们都不太像服务员——事实上本来也都不是。店长之前是摄影师，吧台的女孩子原本是个设计师，因为喜欢这里的气氛开始全职做吧台。另一个男店员过去是写程序的。大家偶尔还是会兼职做些之前的工作。

某种程度上来说，这是种筛选机制。店主对我坦白说，酒鬼食堂的待遇不算特别好。“如果是那种传统的酒吧的服务员他们可能服务非常周到，但很模式化，因为他觉得这是工作是为了挣钱。这一类的人肯定是哪里工资高去哪里，他不会来酒鬼食堂，他也不会享受这种和客人交朋友的感觉。”

酒鬼食堂的食物跟大多数上海酒吧有点不一样，相比各种美式酒吧，这里的食物格外“市井”：生火腿、大肠面、卤肉饭……跟大肠有关的一切已经成为店内的特色，最近他们还发明了炸大肠。据店主说，他们这种“酒鬼”喝了酒就想吃点重口味的东西下酒“都是大叔的口味。”店里的几个合伙人基本上都是酒鬼，喝了酒就想吃点重口味的东西。

除了菜单上的东西之外，酒鬼食堂半夜十二点偶有“惊喜模式”，“本来是我们的员工餐，”店长 Sasa 说，“发现做多了吃不完，就问客人吃不吃，结果大家都想吃。”既然是“惊喜模式”，自然一切免费。后来这成了一个传统，如果当天十二点冰箱里有剩余食材的话，就拿出来随机做几个菜，请客人吃 。“不一定天天有，都是随机的。 ”

另一个让你感觉像家一样的设定是——酒鬼食堂周末的开放厨房。如果你想给朋友烧几个菜但没有足够空间，可以提前预约酒吧正中央的开放式厨房，周末下午就可以带材料过来烧烧。一切免费，但拒绝包场。店主希望你能在店里其乐融融的氛围下展示厨艺，如果烧多了自己人吃不完，还能分给其他客人一点儿。

Q：为什么会有酒鬼食堂？

想找个地方自己喝酒吧。我们四个朋友认识十几年了，过去公司都在武定西路，经常一起去对面的小酒馆喝酒。后来我们就想干脆自己开一个酒吧，先满足我们自己的需要吧，啤酒、一些重口味的小吃，大肠啊，牛杂啊。我玩乐队，偶尔还可以在这里和朋友一起唱唱歌。

做一家出于自己需求的店，是“自己喜欢”更重要还是“客人喜欢”重要呢？

刚开业那几个月，特别嘚瑟，觉得有自己的店了，经常在这里就喝多了。后来发现，生意不错，客人素质都挺好，慢慢就开始重视起来了，开始考虑客人的需要，也做出了一些调整。

比方说有客人抱怨服务质量不够好，有的食物味道太重，我们也会开始思考一下别人需要什么。发现这里女性客人多，我们就添加了很多果味的啤酒。例如那个“粉红杀手”，本身我是不喝的。

Q：把店面开在交通这么不便利的位置，是有意为之吗？

我们年纪大了，觉得交通还好啊。走到地铁也就是半个小时（……）其实当初这个选址是一时冲动定下来的，不过后来发现这里有些意想不到的好处，因为地段贵，所以自然给我们店的气质设定了一个门槛：客人素质比较高，消费能力也强。没开在酒吧街因此没有什么竞争，回头客多，客流很稳定。

Q：觉得如果缺少了什么这个生意就不是今天的样子了？

BONO：合伙人吧，如果我一个人来经营这个酒吧肯定不像今天这么轻松。我做设计，我的搭档有人玩摄影，有人做餐饮，有人在外企做财务。像我那个做餐饮的搭档，他开了三家店了，所以做酒鬼食堂的时候我们一点也不担心。

Sasa：大肠吧。我们的大肠特别受欢迎，很多客人是专门从外地来吃我们的大肠的 。你不要笑，上次有个客人开车几个小时从郊区来吃大肠，我们刚好卖完了，他央求我们把剩下的边角料给他，我们没同意。

Q：当初把大肠作为主打有什么深意吗？

我们的几个合伙人都喜欢吃大肠啊！我们的厨师也特别擅长做大肠。而且现在外面很多店里嫌大肠麻烦，接受度又未必高（有人觉得内脏都不太卫生），做这道菜的馆子越来越少了。

Q：你们的客人都是什么样的人？

六七成是女性（刚开店时九成客人都是女性，这个问题我一直很困惑）。再有就是附近的居民，我们某种程度上是个社区店。

Q：现在生意挺好的，想过开分店吗？

酒吧的气质是需要沉淀的，我们当然希望更多人喜欢我们，但最少还需要沉淀一年吧。我的理想模式，日本那种开了几十年的居酒屋。也许过道很狭窄，大家只能坐在吧台前，店主是一对开店几十年的老夫妻。所有人都非常熟稔，可以毫无距离地喝喝酒聊聊天。

所以如果要开分店的话，我们也会寻找和我们臭味相投的朋友，一起去再做一家这样的店，而不是单纯地找人加盟。