数据显示，以餐饮百强企业规模为例，2010年中国餐饮百强企业的总收入为1395.84亿元，而麦当劳的同期收入为240亿美元，超过中国百强收入之和；

从资本市场来看，美国56家上市餐饮企业的平均营业收入为5.6亿美元，排在前8位的企业营业收入都超过了23亿美元，远远高于中国10强餐饮企业的收入和规模（百胜除外）；

从产业集中度来看，中国餐饮产业百强集中度仅为7%，而美国则达到了20%左右。

IT+餐饮:先行者金百万

非常明显，餐饮业的粗放式增长虽然迅速，但造成中国餐饮业大而不强，其根本原因在于中国餐饮业依然是传统的手工服务业，生产力水平低下、标准和管理落后、从业人员素质普遍较低等。

“更为致命的是餐饮业科技含量不高，信息化水平较低，造成餐饮企业的连而不锁。”北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超表示。

作为最早进行信息化实践的金百万，虽早在1995年就实现了电子点餐，但金百万一直没有停止信息化的建设。

比如当顾客进入金百万吃饭时，服务员送上菜单时，会用无线手持设备将顾客所点菜同步传输到后厨和前台，既缩短菜肴的制作时间，又缩短了顾客用餐完毕后结账的时间；不仅如此，金百万还实现了每个店面的后厨与总部的视频链接，总部就可以监控厨师的操作流程，从而可以较好的实现中餐的标准化和规范化管理。

最明显的效果还是在成本控制方面，金百万成本控制采取的是“预检式”，从采购到销售，每一个环节都会在计算机上留下数据，当天就可以查出利润，随时可以发现细微的成本变化。

比如有次邓超发现一个分店毛利率在当月下降了2%，经过追根溯源，数据分析，很快便查出问题，及时得以纠正管理中的小问题。“信息化管理可以极大的降低管理成本，把复杂的问题转化为简单的技术问题。”邓超表示。

实际上，邓超还通过信息化管理，将员工的管理有效的进行分配，比如他会根据每个店的客流量数据，及时的调整和分配每个店的员工数量，以此来降低日益高涨的人工成本。

下一步，金百万信息化的重点放在CRM客户管理和上游采购管理两个部分，简单来说就是把好源头管理和终端客户管理两端。

一方面金百万拥有80万的会员数量，对会员的管理和数据分析挖掘，对会员进行细分和深度服务，这将成为金百万进一步的了解客户需求和加强与客户的沟通的重要途径，同时也增强客户粘性的重要手段；另一方面，对于上游采购，金百万采购的原料多达近千种，对此的监控不仅是控制成本的需要，也是保证食品安全的重要措施。

厨房现代化：西贝的探索

当然， IT与餐饮业相结合仅仅是科技助力餐饮的一面，但作为餐饮的标准化更重要的来说是对厨房的改造。“没有厨房的现代化，就没有中餐的标准化。” 北京西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙说，“西贝一直不断的在厨房科技上进行不断的探索。”

具体来说，西贝对于中餐的标准化进行了行之有效的改造，主要是从两个方面进行改造，即软件和硬件。所谓软件，主要是指西贝所用的食材和加工制作方法。

在食材的选择上，西贝可谓是花尽了心思，这主要取决于口感和食材有着密不可分的关系。贾国龙亲自带队走遍了整个大西北寻找西北最地道的食材，非常特别的是寻找食材的团队中还包括了菜品的研发师傅，只有这样，才能找到西贝菜品最正宗的做法。“保证最正宗的西北食材是西贝的核心竞争力。”贾国龙表示，“真正做到食材的标准化管理。”

其实，中餐标准化一直被诟病的就是加工制作方法，很难被量化和标准。“中餐标准化成功的关键在于取舍，要清楚哪些过程能标准化。”贾国龙表示，“其中加工制作方法是关键。”西贝属于专做西北菜的餐馆，而西北菜以烤、炖、煮、烩、焖居多，炒的做法少。

前几种做法的标准化相对容易，而炒菜的标准化比较有难度，只能在前端配料上下点功夫。因此，西贝将炒菜比例进行了压缩，120道菜的总菜单，炒菜的总比例不超过20道。这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播、标准化。

众所周知，中国餐馆厨房的设备一直比较简单，除了锅、刀等简单的工具，很少有机械化的装备。与很多餐饮企业相比，西贝在设备的引进上不惜重金，“设备的标准化其本质就是硬件的标准化，和IT行业的硬件一样，这样每个餐馆做出来的菜品就能保持一致。”贾国龙表示。

比如一道正宗的西贝烤肉，如果人工烤，需要大概15分钟，但每个师傅拷出来的口味就千差万别了；而使用引进的德国烤箱，不仅时间大大缩短，而且烤出来的口感更好，这样便把个性化的手艺改造成标准化的工艺流程了。

可以看到，西贝的逻辑是将食材标准化、加工制作方法标准化、设备标准化以后，逐步实现所有餐馆的标准化，这无疑为中餐的标准化提供了一条新的思路。