接下来简单介绍一下目前市面上大部分面包店的经营形式(连锁)。
1.中央工厂做好冷冻/冷藏发酵面包胚(面包胚保质期24~72H或更久),
2.运送至门店储存,店里师傅根据客流状况,现场烘烤进行后加工生产(面包成品保质期12小时~24小时)
3.需要长时间制作及保质期较长的汤种/中种切片面包,都是在中央工厂直接完成长时间发酵、生产好、包装好常温配送(成品保质期48~120小时)
当然也有进大量面粉做前店后厂的成功品牌,比如山崎面包(yamazaki)的一些分店。但毕竟是少数。
所以对于你的提问我的回答是,如果要开店,建议还是自己加盟一家品牌面包店比较好,具体哪家看自己城市的消费水平和自己喜欢的口味。总体来说,独立面包店基本斗不过连锁企业的。无论是口味、成本还是经营策略、开店进度都不行。
当然如果你对自己有信心,也可以前店后厂的形式开店。日本很多果子铺也是这种生存法,台湾的吴宝春也是这样子。
前提是只要你有一门绝活,要有自己能够自傲之处。上海红宝石蛋糕靠「鲜奶小方」一个单品,20平的小店每天营业额轻松过万(中央工厂+店铺销售形式)。
下面还是依照传统没逻辑没顺序的给出一些实用或者不实用的know-how。
1.面包点心店是地区性非标准化产品,务必要有一个招牌产品。全力去推招牌产品一个单品或者一个系列,让顾客记住、爱上你的招牌,才能让你的店在顾客心里有一席之地。(这篇文章,这一句是核心)
2.如果允许,早餐时段拿到路口去卖,搭配豆浆牛奶什么的,毕竟面包在大家心中还是比较健康正统的早餐。
3.面包永远是刚烤出来最好吃。要保证每个小时都有新做的出炉,如果是饭点,那要保证每20分钟就有出炉的。
4.如果有刚出炉的面包,最好在店里叫一声,创造出热闹的气氛,也给顾客一个购买的理由。当然顾客来了要热心的打招呼。
5.用抽风机把烤箱的味道抽到营业区来。
6.务必干净,店内务必高照度,店员务必穿制服。
7.储存面包的格子,要用暖色光。要给人带出一种家的温馨感。
8.做点单价低的口味多的。比如6块钱任选4个的小点心。
9.做面包销售排行榜,帮新顾客选择。
10.多做试吃。就在店内给别人试吃,如果真好吃人家肯定会买,如果一般般,那建议早点改改配方。
11.如果有条件的话,做一些季节限定产品或者是本地限定产品。比如稻香村的大雪节气红枣糕。
12.透明窗玻璃、店里也卖饮料,不说你也知道了。但是建议再搞个冰激凌甜筒机。
13.建议店里增加一个外卖的小窗
14.每两周推出新产品,慢一点的话4周。
15.去人流量大的地方发传单,送优惠券。
16.过了时间的面包不要打折,最好丢掉,目的是为了锻炼订货的敏感度。如果觉得太亏非要打折,也要不定期的打。因为顾客养成了长期购买折扣品的习惯,就不会花钱买正价的了。
17.高峰时段力推结账快的套餐。
18.因为小西点蛋糕是一日一物流配送的,很容易会有品相当天就卖光,到时保鲜柜内会显得十分空荡。建议添加一小块标牌比如:「感谢您!栗子奶酪蛋糕今天已经全部售完。明天10点起售。」这样会显得店铺很有人气,让顾客也觉得这个蛋糕值得一尝。
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现在很多店铺后继无力,就是因为招牌产品不够明显,当顾客尝遍你的面包,却什么也记不住的时候——留不住回头客的面包店是没有出路的。
即便有招牌产品,要确保自认的招牌和顾客认为的招牌产品是一致的。
招牌也要不断的改进,一直到产品力非常强才行,比如「第十五代元气土司,比原发酵时间长24小时!」
光靠打折卖充值卡是没有长期出路的。只不过把自己左口袋的钱掏到右口袋而已。
附1:北京稻香村推出的24节气养生食品(不全)
处暑百合鸭、白露甘薯饼、秋分芋饼、寒露芝麻酥、霜降兔肉、立冬佛手卷、小雪冬腊菜、大雪红枣糕、冬至捏耳朵、小寒坛焖鹿肉、大寒消寒糕、立春咬春卷、雨水望春蜜饼、惊蛰盘龙糕、春分太阳糕、立夏陈皮饼、小满桂圆酥、芒种桑椹果、夏至荞麦饸饹面、立秋肘子
附2:我个人最爱吃的招牌点心
上海的:
静安面包房:别司忌
红宝石:鲜奶小方
凯司令:原味栗子
牛奶棚:蝴蝶酥
国际饭店:原味蝴蝶酥
哈尔滨食品厂:杏仁排
美仕唐纳滋:芬迪铃
几分甜:芋头奶冻
不是上海的:
苏州黄天源:糖年糕
北京稻香村:肉松饼、黄油枣泥饼
成都闻酥院/文殊院:桃酥