餐饮产业链一站式服务平台-餐饮老板内参【官网】

200万+餐饮老板都在关注的餐饮产业链平台;业务涵盖:媒体传播、餐饮培训、餐饮数据研究、餐饮报告出版、餐饮严选加盟、餐饮供应商优选、餐饮项目孵化等;获财经作家吴晓波、源码资本、美团点评、今日头条等战略投资

跌41.2%,仍将持续亏损!但有餐饮老板说:“别人恐惧时我贪婪”

跌41.2%,仍将持续亏损!但有餐饮老板说:“别人恐惧时我贪婪”
餐饮老板内参
内参头条
2020-05-19
2.8万



国家统计局5月15日发布的4月份社会消费品零售数据,再次佐证了餐饮业在这次疫情中遭受的巨大打击。

 

全国餐饮收入同比下跌41.2%、增速同比下跌50.5%。仅4月份一个月,全国餐饮收入就同比下跌31.1%。

 

不过,即使在这样“哀鸿遍野”的背景之下,仍有部分餐企能做出正确的应对,及时止损、快速回血。

 

他们的经验,值得餐饮人思考和学习。



总第  2368  

餐饮老板内参 戴丽芬 | 文


 

5月15日,国家统计局发布4月份社会消费品零售数据。2020年1-4月份,全国餐饮收入8333亿元,同比下跌41.2%。其中,限额以上单位餐饮收入1786亿元,同比大幅下跌38.6%;全国餐饮收入增速同比下跌50.5个百分点,限额以上单位餐饮收入增速同比下跌45.7个百分点。

 

值得注意的是,4月份全国餐饮收入2307亿元,同比下跌31.1%;限额以上单位餐饮收入505亿元,同比下跌27.9%。据中国烹饪协会分析,4月份全国餐饮收入增速较上年大幅下跌39.6个百分点,限上餐饮收入增速较上年同期下降32.7个百分点。

 

内参君采访了不同品类的餐企,发现他们在同样面对疫情的情况下,却用自己的应对策略,最大限度地减少了损失,有的甚至逆势上扬。

 


正餐:困难重重,四线城市恢复更顺利

 

楚天娇是安徽阜阳一家徽菜餐厅,在当地有6家门店。疫情之初,餐厅陷入了前所未有的困境,创始人孙虎整夜无法安眠,甚至都想过把餐厅关了。无奈之下,他尝试了腾讯直播。

 

让孙虎喜出望外的是,第一次直播后,餐厅就接到17份外卖订单。当天晚上六点,他开始了第二场直播。这一次,外卖订单涨到了110份。之后,楚天娇做到了9天12万元的收入,1000个直播订单、4000多份盒饭的成绩。

 


截至4月底,楚天娇三个月总共销售外卖34000份,合计102万元。孙虎告诉内参君:“楚天娇整体恢复70%-80%,可以正常接待宴会、团餐。”

 

除了直播,在运营策略上孙虎还做了两个调整。一是降低了客单价,“以前餐厅人均80-100元,现在是50-60元”。

 

二是人员的优化。“以前更关注房租、食材成本,经过这次疫情,发现人工成本是不能忽略的,多用一个员工,一年要多承担8-10万元。怎么提高人效呢?比如要提高后厨人效,就要先优化菜品结构,砍掉相互竞争的菜品。砍人之前先砍菜,菜品合理了才能优化人员,人员优化好了,用工才能更低。”

 

兜约的创始人杨跃军也同时入驻了腾讯直播,但是在品牌林立的上海,直播并没有明显的持续引流效果。即便是恢复了70%左右的营业额,但还是显得艰难。

 

“四月份相对于三月份有增长,五月份相对于四月份堂食增长,外卖却下降了,综合起来几乎没增长多少。困难多多,很艰难!”杨跃军说道。

 



快餐:商业模型“救”了我们
 image.png


  “上周整体营业额恢复了75%,,这周恢复到了85%。”陕味食族副总裁孙明说道。


主营油泼面的陕味食族目前有100多家门店,其中10多家是在疫情期间拓展的新门店。“别人恐惧时我贪婪”,孙明认为,陕味食族选择的商业模型,决定了他们能够更顺利地度过疫情。
 
首先,油泼面是高频刚需,性价比高。
 
“这次疫情约等于第三次世界大战,是很严重的一件事情。上到国家、企事业单位,下到个人肯定都会受影响,结果就是每个人的钱袋子会紧一些,花钱会慎重一些,消费的时候满足刚需还行。而我们做的就是刚需,性价比较高,大家买一碗面的压力没那么大。”孙明说道。
 

其次,门店面积小,用工少,成本比较轻。
 
孙明进一步阐释,“我们开过最大的店有1500平米,后来把门店越做越小。去年一类店的平均面积是150平米左右,二类店是80平米左右,到三类店的时候,我们已经把门店开到40平米了。我们的核心产品选择供应链标准化,整个前场的操作工作站也强调标准化。”


 

“一个店满负荷的时候,五六个全职工再加上四五个小时工就搞定了。制作外卖的话,两个人就够,人员伸缩性很大。店小房租低,用工也少,对成本控制上非常有帮助。”他说。

 

再者,外卖、堂食两条腿走路更稳定。疫情前,陕味食族的外卖占比只有25%,疫情期间提升到了50%。

 


火锅烧烤:社交场景相对恢复较快


在这次疫情中,烧烤店也同样经历了没有顾客的难题。从1月24日开始,木屋烧烤全国近150家门店被迫关闭堂食。

 

在此期间,通过发力线上消费场景,木屋烧烤在短短60天内,就获得10倍的外卖销售增长,营业额也恢复到疫情前的95%。

 

在烧烤外卖榜单上名列前茅的串意十足烧烤店,在疫情期间也恢复较为顺利,营业额已达到疫情前的70%。不过,由于疫情期间大小烧烤品牌相继入局外卖平台,串意十足联合创始人曾相洲表示,烧烤外卖市场的竞争更加激烈了。

 

除了烧烤,火锅这个主打社交场景的品类恢复也比较快。

 

4月底,湊湊餐饮CEO张振纬在接受澎湃新闻采访的时候表示,除武汉的门店外,湊湊火锅的业绩已恢复至疫情前的八九成水平。



疫情期间,凑凑火锅也推出了外卖。张振纬说道:“本来外卖不是我们最核心的业务,因为湊湊是一个非常注重消费体验的品牌,但外卖很难去完全体现出这个消费场景,所以我们一直还在思考外卖到底要怎么走。 ”

 


小吃甜品:激活私域流量、优惠出新品

 

王淼在唐山加盟了一家甜品店和一家寿司店。疫情期间,他花了一周时间,激活了1000粉丝。在不能开业的情况下,他在家加工做寿司和糖水,通过社群售卖,做到了日销售额4000元左右。

 

他的诀窍在于激活私域流量,具体来说包括:

 

一、在群里跟粉丝互动,打造个人IP。疫情期间赋闲在家,他就把带孩子、教做饭的视频发到抖音上,分享到群里。

 

二、做固定的优惠活动。每周五的会员日在群里会有一些优惠活动,发红包来活跃群,尤其是在上午10点或下午4点半,这两个订餐时间发红包效果最好。

 


三、出新品的时候,到群里问大家的意见,让大家试吃并收取反馈意见。

 

四、在会员消费后会做备注,然后和那些消费频次高、互动性更强的会员深入交流。

 

同样经营小吃品类的夸父炸串已经恢复了70%。创始人袁泽陆提到,复工期间主要采取了2个策略:一是做优惠营销活动,二是推出新品。平常夸父每个季度会推出10%左右的新品,疫情期间为了快速吸引消费者,他们推出了20%的新品。


在全国各地的夸父门店,几乎已经恢复到了疫情前的营业额。不过北京的门店因为是商场店,整体营业额恢复了50%左右。

 


总结:刚需类餐饮复元快,高端餐饮回血慢

 

纵观各类餐饮,孙明认为:“按场景来看,首先恢复的是刚需类餐饮。另外,如火锅、烧烤等轻社交产品的恢复情况也比较好。因为在疫情期间,人与人之间的社交被阻断,恢复之后大家都有强烈的社交需求。”

 

孙明同时表示,“相对而言,在持续亏损的情况下,如果按购买力来算,商务餐等高端餐饮在疫情后期的恢复最为缓慢。”

 

这与整个经济背景相关。受疫情影响,一大批公司倒下,个人收入变少,因此大家的消费支出更加谨慎。

 


此外,商场餐饮相对也比较艰难。“北京荟聚购物中心分享了一组数据,该商场营业额已经恢复70%,但北京整体商场营业额才恢复50%。而商场餐饮几乎都是依托于商场来引流。”孙明说。

 

值得欣慰的是,自4月份以来,餐饮行业响应国家号召,积极推进复工复产,各方也推出多项促销措施使得消费回暖,餐饮行业收入降幅相较于3月份有所收窄。

 

不过中国烹饪协会强调,当前境外疫情仍在蔓延扩散,国内无症状感染的复杂性以及专家呼吁“聚餐能不聚就别聚”等多种因素,餐饮市场的稳定复苏仍面临诸多困难与挑战。





统筹|周渔    视觉|王晶雪







炒掉 CEO,瑞幸的命运也不掌握在自己手中
海底捞创始团队正在“套现离场”?
五一餐饮复苏指数来了!
从现在起,不再拿疫情当作餐厅活不下去的借口
张勇亲笔信“有点皮”,海底捞接班人“局有点大”
直播带货难,餐饮企业为何还前仆后继?
点评第一人气餐厅老板憾别餐饮业
海底捞的“新面馆”,还只是个“半成品” | 探店
立法禁食狗肉!全国4万家狗肉餐企何去何从?
西贝重启快餐!品牌名与太太姓氏相同
老罗首秀,餐饮第一!(揭秘合作)


3步解决方案➕3大营销玩法”实现门店利润倍增!6月8日-12日,餐饮老板内参·大鱼餐饮学院邀请了资深餐饮实战专家许静宜老师,推出线上《门店营销增长实战营》,长按下图,识别二维码立即抢位⬇


商务合作:

佳音呐 18842356756(同微信)

翁瑞雪 13811864253(同微信)


转载联系:
首席小秘书 neicanmishu(微信号)



29
点赞,是给作者最好的鼓励