总第  2384  期

餐饮老板内参 崇膳 | 文

小龙虾正褪去光环

“吃小龙虾，不再时髦了，还很贵。”

这成为很多年轻消费者的心声，小龙虾餐品的线下销售因此下滑明显。

内参君实地考察发现，北京簋街的部分小龙虾餐品销量减少近半，一些小龙虾馆的人流也减少了三到四成。

豪虾传创始人蒋毅介绍，小龙虾作为一个重要的网红餐饮品类，无论是生鲜零售还是餐饮销售，这两年来一直处于下降的趋势。

谁又能想到，前几年小龙虾还是大火的状态，“小龙虾自由”被调侃为土豪标配。

回顾小龙虾历史，2015年被称为小龙虾网红的元年，“小众”的小龙虾餐品披上了网红的外衣，伴随着互联网、物流的高速发展，一跃变成“鲜食零售”超级大品类。

“主要是因为小龙虾的供应链完善了，其养殖规模扩大，产量提高，所以需要将其进行包装，打造网红属性，这样利于销售。”餐饮资深人士分析小龙虾餐饮爆红的原因时说。

媒体跟风对小龙虾的报道，也在不断地强化小龙虾的网红属性，让消费者在潜意识里认为吃小龙虾“很时髦”，这也促进了小龙虾餐品的火爆。

2017年，我国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年同比增长83.15%。2018年小龙虾产业总产值达3690亿元，同比增长37.5%。

资本也进入小龙虾领域，助推了小龙虾虚空的泡沫，小龙虾价高、销量也高。

物极必反。2019年的小龙虾餐饮价格和销量开始下滑，小龙虾整体增速不如以前。而2020年，因疫情的放大作用，让小龙虾餐饮开始走下神坛。

高价赶走顾客、压垮小龙虾馆

近日，内参君在小范围内调查了一圈潜在食客，发现六七成人今年以来还没有吃过小龙虾，而吃过小龙虾的食客中有近一半是通过网购的方式实现的，并非在小龙虾馆等专门店。

一家小龙虾馆老板认为，小龙虾爆红一段时间后，人们的新鲜感消失，且小龙虾的味道“也就那样，不如其配料汤汁口感好”。

最大的槽点是线下小龙虾餐饮十分昂贵、性价比低，“掐头去尾就剩那么大点儿肉，三个人没四五百块根本下不来。”很多消费者在内参后台留言，表示不如自己在家做或网购冻品实惠，所以用脚投票，已经不去小龙虾馆消费了。

其实，龙虾馆的老板们也想通过降价打造高性价比的小龙虾餐品，但是小龙虾馆面临着天然的不足。因为小龙虾在夏季集中上市，所以生意具有明显的季节性，一年只能做半年的生意。而且小龙虾馆的餐品价格，还受到供应链上游生虾价格的直接影响。

 ▪ 百度“小龙虾”搜索指数曲线，明显能看出波峰都出现在夏天

为了维持利润，小龙虾馆老板不得不将额外的成本、价格变动的损失，全部加到小龙虾餐品上，导致其价格长期居高不下。而高价又赶走了消费者，形成一个恶性循环。

所以，今年有小龙虾馆老板感慨，“卖虾不如开面馆”，甚至出现龙虾馆因亏钱关门、改在门口摆摊卖螺蛳粉大赚的案例。这一点，也从小龙虾馆的开店速度越来越慢、而且存续时间越来越短上可以看出。

据企查查数据，2015年以来，小龙虾行业新成立餐企的增速越来越慢。而2015年成立的餐企，至今只有64%存续，另外36%已经注销，这还不包括那些正在走下坡路的。

小龙虾馆减少，不代表小龙虾不受欢迎。

这两年来，小龙虾的发展已不局限于龙虾馆，而是更广泛地深入到餐饮业的方方面面。

全国其他大大小小的餐饮店也推出小龙虾菜品，如一些湘菜馆、川菜馆等，都有小龙虾产品。杭州一家餐厅，甚至出现了部队锅小龙虾、韩国泡菜配上盱眙小龙虾，给顾客以特殊的味觉体验。甚至于，一些粤菜馆也推出蒜蓉小龙虾，而三全食品还推出了袋装小龙虾饺子。

这使得消费者随时随地都能吃上小龙虾，小龙虾消费变成了寻常事，其“土豪”光环也随之黯然失色。

新零售彻底把小龙虾拉下神坛

小龙虾新零售的崛起，更使得小龙虾餐馆的生意雪上加霜。

据业内资深人士预估，今年小龙虾的新零售比例将增加60%甚至更高。堕落虾负责人称其小龙虾产品新零售的规模，与去年相比增加了10倍。

小龙虾新零售最大的特点就是性价比高。

罗永浩直播带货的信良记小龙虾产品，3盒装中号（4-6元一只，每盒600克），价格仅为119元。内参君通过淘宝搜索，排名靠前的小龙虾产品，其虾尾价格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龙虾才能剥出1斤虾尾。这与小龙虾馆、大排档动辄每斤上百元的小龙虾餐品价格，形成鲜明对比。

有消费者在内参君推文后留言，大排档一斤小龙虾都一百多元，“去年去店里吃，人均最少100元。今年，吃了盒马和本地一个虾品牌联合推出的龙虾，3斤装特价100元，一个月内连着买了5次。”

另一位消费者留言表示：“3斤99元，加热就吃，味道还不差，物美价廉。谁还会去餐馆吃小龙虾？”

小龙虾供应链资深人士认为，线下小龙虾馆价格虚高，限制了人们消费，而新零售把这个泡沫彻底挤破，随着小龙虾储藏保鲜技术的进步，又使得小龙虾不再局限于夏季食用，一年四季都可食用。就像如今的白虾一样，随时随地都能买到，因此小龙虾“走下神坛”毫不意外。

当然，线上小龙虾冻品的口感无法与现炒鲜虾相提并论，但在消费降级、讲究性价比的食客看来，这点口感上的牺牲基本可以忽略。

“社交+网红模式”的没落

其实，小龙虾馆的生存，相比新零售，还有一条优势，那就是社交属性。

著名美食达人陈晓卿曾开玩笑说：小龙虾是完美的社交工具，因为大家要剥虾，没法玩手机。

但是，这种社交属性早已在走下坡路了。消费者认为吃小龙虾不再时髦，且美食社交可用的方式更加多元化，小龙虾已不是必选项。

久如香创始人贾旭认为，以前年轻人出来吃个小龙虾会觉得很自豪、很爽、很带劲，现在感觉很平常了，吃不吃无所谓，还会觉得太麻烦、不想吃了。而豪虾传创始人蒋毅也认为，在食客眼里，目前的小龙虾餐品“只是一道菜”而已，在很多餐厅、大排档，甚至家庭餐桌都能找到它们的身影。

今年疫情的到来，又彻底地改变了餐饮行业。人群聚集的危险深入人心，扎堆吃小龙虾实在不是一件“很潮”的事情。

在疫情期间，一些网红品牌如雕爷牛腩、妈妈的味道，最终走向关门闭店，也使得很多餐饮老板对网红餐厅的未来不再看好，网红品类小龙虾也是如此。

餐饮老板内参创始人秦朝认为，小龙虾的“过气”，或许是所有网红品类的宿命。过气不代表消失，反而是一种常态。先用网红流行教育市场，再用充分竞争催熟市场，最后用优胜劣汰来净化市场。

“看似回归常态，其实从供应链到品类品牌已经历过一番锤炼，赛道实际是升级的，也是剩者为王的。这几乎是所有网红品类的发展规律。”秦朝说。

小龙虾回归下沉市场

事实上，在小龙虾成为网红之前，它只是南方地区最接地气的菜品之一。很多吃“虾”群众并不认为吃小龙虾有多么高大上，他们当年吃小龙虾“都是论盆的”。

昔日小龙虾作为坑渠稻田中可随处捕捞的食材，满足了平民阶层吃虾的需求，又不像龙虾、螃蟹那样昂贵；小龙虾吃的是调味料，是热闹的市井气息。

但是自从小龙虾被打上了“网红”烙印，真正的小龙虾拥趸们已经吃不起小龙虾了。如今消费者在小龙虾馆专门店之外，有了更多途径可以享用小龙虾，回归平常，实属正途。

不过业内人士推断，小龙虾在相当长的一段时间内还会受到追捧。其发展方向有三：

从田间沟渠的草根食物走上爆红之路，价格一涨再涨之后，回归理性，小龙虾的美味让人始终难弃，也许接地气的平凡之路才是最适合它的。

今年卖小龙虾比开面馆还难......

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