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想拿黑珍珠的餐厅注意了！

想拿黑珍珠的餐厅注意了！
餐饮老板内参
热点透视
2020-11-13
3.2万


年末热闹的颁奖季已经开始，影响力逐年扩增的黑珍珠餐厅指南率先发声。

 

近日，美团公示2021年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅，共有全球27个城市共783家餐厅入围，进一步的甄选与评审也已开启。

 

评委永久匿名，评委中资深饕客比例大幅提升，开通违规举报通道，内参君采访了黑珍珠餐厅指南负责人尹睿，详细解读一份公正、独立榜单背后，复杂的运作机制。



总第 2534 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文


评审体系是基石，今年全面升级

创立4年的黑珍珠餐厅指南，并不急于拓展领域，或扩大规模，仍专注于评审体系的不断完善。

“公平公正的评审体系是黑珍珠餐厅指南的基石”，美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿表示，“为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，在内部，一是不断完善评委库，二是评审流程的改变，评委永久匿名。

第三则是逐渐完善IT系统，优化算法，这是美团所擅长的，也将极大提高评选的公平性，剔除掉人为因素的干预。

在外部，黑珍珠正不断与餐厅沟通，详细解读评审流程；开放投诉通道，给到详尽的举报流程，可以随时举证，一旦查明有违规行为，评委将不再录用，也会通知到餐厅。

在2021年入围餐厅公示的页面，点击“入围餐厅必看”，就能看到违规举报的页面。内部外部的新调整、新举措，也在有力表达着一个观点，“一两个评委决定不了‌‌榜单”。


匿名评委提名 —— 入围名单公布 —— 评委造访、打分 —— 理事会审核（只能删减，不能增加）—— 形成上榜名单，整个过程中还会引入独立第三方机构普华永道对“2021黑珍珠”理事会评审阶段工作执行商定程序。

单从文字来看，评审过程并不复杂，但每一环节都“暗藏玄机”，都包含对公平性、独立性的慎重考量。


评委永久匿名，资深饕客大幅提升

与往年相比，评委永久匿名是最大的变化。

所有评委都不能公开身份，一旦公开，就会立即取消评委资格，未来也不能再成为评委。虽然会有评委流失的情况，但尹睿表示，这样的坚持是有必要的，能更好地提升榜单的公信力。

此外，评委还需申报利益相关餐厅，以便在评委时加以规避，保证评选的公正性，隐瞒不报的，经查实后也会取消评委身份。

另一个较为明显的变化，便是评委阵容的调整。

与米其林全职员工担任评审员不同，黑珍珠的评委身份更多元，包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客。

三类评委各占三分之一，但今年，这种平衡的关系被打破，资深饕客的比例提升至50%。

尹睿介绍说，随着榜单影响力的扩大，越来越多的美食爱好者想要担任评委，有一部分人是上市企业或500强的高管，大多有一定的财富积累，到处品尝美食变成了日常，品鉴能力比较高，并且拥有自己的知识背景，往往会用出其不意的角度来分析食物与餐厅。

更为重要的，这些人与餐饮圈有一定距离，联系甚少，对美食有着更单纯的热爱，被“公关”的可能性更低，金钱的诱惑力可能比不上去探访一家好餐厅。

“这一类人未来也是评委阵容中特别核心的部分，我们有一套非常好的IT识别系统，也正在优化算法，通过数据了解哪些评委是头部评委，‌‌哪些评委专业性、诚信度或态度存在问题，慢慢筛选出真正厉害的头部评委。”

尹睿有信心招募到一批真正有水平的评委，打造未来中国最权威的评委库。随着评委库的扩大，选择的范围会更广。评委体量够大，就能形成比较好的分级体系，对评委的管控反而更好。

不同类型的评委带有不同的视角，探访一家餐厅也会从更多角度考量，避免了维度的单一，这也与黑珍珠所坚持的专业性、可信性息息相关。


想当评委不容易？要考试，还要很会吃

随着榜单影响力的扩大，越来越多人加入到评审阵容中，但想当一位神秘的黑珍珠评委，过程很简单，跟找工作面试一样，但对专业性和诚信度要求颇高。

评委入库时，先要答一套考卷，分为主观题和客观题，主观题是两次判卷，提升准确率。主观题就是写作题，需要“美食小作文”来观察他的品鉴能力。

这是个快速识别的过程，但之后就开始了漫长的“试用期”，需要考察的内容也会越来越多。

第一是态度问题，如果某位评委需要试吃5家餐厅，结果只吃了2家，写评论也比较敷衍，那么他就有被淘汰的可能性。

第二是诚信问题，如果某位评委有绝对的诚信问题，将永不录用。

此外，评委的专业性也是黑珍珠极其看重的，评审的打分会进行多维度比对。如果大家都给一家餐厅打5分，而你打出个1分，‌‌差距特别大，就会开始查证，确保评审工作的公平性。

黑珍珠团队也有专门的团队负责收集餐厅负面的评价，来比对评委提名的餐厅，看看是否靠谱。


评委探访哪家餐厅，只有后台算法才知道！

入围名单发布后， 内参君收集到几种不同的反馈：

有餐饮人表示，入围即肯定，接下来做好自己的工作就行了，也有餐饮人在不停地“打听”，有没有评审准则或指导法则，有捷径可以走走。

烹饪水平、体验感受、传承创新，这是黑珍珠评审的三个角度，但从未公开过具体的审核标准。

在尹睿看来，不公布的原因，一方面是出于公平性的考虑，另一方面是在回避某些引导性，如评审细则中明确出现茶配餐相关的规则，就会有餐厅为了入围夺钻，特意设置，不考虑这样的搭配是否适合餐厅。


理事会成员也多次提到，最重要的还是要把你的菜品和服务做好，食材够新鲜，味道够好；主厨有自己的理念与想法，能够有所传承，又有创新；服务不卑不亢，不能太过，也不能太差，分寸拿捏恰到好处。

看似“放之四海而皆准”的标准，实则就是餐厅运营的全部，做到与做到极致之间仍有非常大的差距。

有了不断完善和细化的评审规则后，如何对一家餐厅进行专业且全面的评价，也是至关重要的。

美国餐饮记者协会提到，出于美食记者和食评家的职业道德，需多次访问同一家餐厅，访问次数在2-3次为佳，以便能全面探访餐厅在不同时段的情况。

相较于单人的多次探访，黑珍珠更倾向于不同评委对同一家餐厅进行多次探访。因为每个人的口味喜好各不相同，希望通过多人评判，得出一个更综合性的评价。一般一家餐厅会安排3~5个评委。

即便有评委刚刚吃过所要探访的餐厅，仍需要再次实地探访，并收集大量的信息，拍照片、视频，写具体详尽的评语，评审表格上有上百项考察细则，覆盖餐厅各个方面。这种“任务视角”的探访会比之前获取到更多信息。

当然，评委探访餐厅这个阶段，找到评委，甚至“公关”评委，都不是一件容易的事。因为哪位评委探访哪家餐厅，起决定作用的是后台算法。

评委资料中，会有愿意探访的城市、擅长菜系、利益相关等信息，后台就会通过算法，自动指派餐厅。

举个简单的例子，某位评委居住在北京，经常去上海出差，愿意探访的区域就会选择北京和上海，擅长的菜系是火锅，对潮汕火锅格外有研究。实地探访期间，他可能会被派去探访北京的一家火锅店，上海的也是一家火锅店，并且遇到一家潮汕火锅的可能会更大。

当然，这些信息在后台中，都会被隐去，变成一串代码，深藏在后台中。


两轮大数据比对，评审结果更具可信度

黑珍珠榜单天生带有互联网基因，因此整个评审过程中，还有一个看不见的角色发挥着重要的作用，那就是大数据。

“以人为主，科技为辅”是黑珍珠一直坚持的原则，美团海量用户大数据将起到非常重要的作用，在入围和上榜两个阶段都会参与比对。

餐厅提名阶段，会通过大数据验证评委提名的餐厅。一些消费者评价不太好的、不靠谱的餐厅，会进入重新审核、谈论，也存在着被剔除的可能性。

在确定上榜餐厅阶段，理事会成员在调整钻级和剔除时，也会参考评委探访的打出的分数和美团大数据，进行比对。


一份榜单如何影响消费者的决策？

不断调整的评审体系，正不断提升榜单的公信力，赢得消费者的信赖，影响着消费者的决策。除公信力的提升外，另一重要的原因在于消费场景与消费需求的吻合。


上榜餐厅分为三个钻级：一生必吃一次的“三钻餐厅”、纪念日必吃的“二钻餐厅”与聚会必吃的“一钻餐厅”，三个场景都来源自生活。

尹睿提到，在第一年提炼餐厅时，发现一钻的餐厅比较适合聚会，二钻的餐厅更符合纪念日来用餐，像是中国人的一个特殊的习惯，在特殊的日子里，选择好一点的餐厅来庆祝。

黑珍珠希望能够筛选出好的餐厅，让你在隆重的时刻，去品尝与庆祝，表达对对方的重视。钻级越高，隆重的程度越高。


这种表达也在不断影响着消费者，黑珍珠三个字，已经慢慢演变成仪式感、隆重性的代表。

如刚开始工作的男生，请女朋友吃饭，虽然消费水平没那么高，但他依旧会从榜单中挑选一家稍微便宜的，代表对这次约会的重视。

或者要带父母外出就餐，尽尽孝道，很多消费者也会在榜单中选择一家品质比较好的餐厅，也会跟父母解释选择这家餐厅的原因。

这些都是尹睿生活中经常碰到的案例，也有人对她表达过，“黑珍珠”是用来社交的，代表着我对你的重视，像家人之间的聚会也是社交的一种，只不过更生活化。

同时，黑珍珠也成为了美食打卡的风向标，不少美食爱好者频频造访，开启一次次美好的美食体验。


结语

一份榜单的影响力不仅体现在对消费者的决策影响，更在于对餐饮行业的影响，如不断推动精致餐饮行业数字化，有越来越多黑珍珠钻级餐厅加入线上预订，线上套餐售卖的“数字化”大潮中。

特别是疫情后，不少钻级餐厅对数字化越发重视，开通线上预定窗口，并通过电话回访等不断完善预约流程；开通外卖，收获新的增长渠道。

另一方面的切实利好则是流量的加持。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%，黑珍珠套餐销量同比增长69%，线上订单销售额年同比增长190%。

今年全新升级的评审体系，更像在夯实基础，为影响力的深远扩散提供有力保证。也如美团高级副总裁张川，在2020黑珍珠餐厅指南发布现场所言，“做三年、想十年、看百年，但不变的是初心。黑珍珠要用不变的初心打造符合中国味蕾的美食榜单，做百年品牌。”

点击阅读原文，查看2021黑珍珠餐厅指南入围名单



统筹｜臧政齐    轮值主编｜戴丽芬    视觉｜代丹

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