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想拿黑珍珠的餐厅注意了!

想拿黑珍珠的餐厅注意了!
餐饮老板内参
热点透视
2020-11-13
3万


年末热闹的颁奖季已经开始,影响力逐年扩增的黑珍珠餐厅指南率先发声。

 

近日,美团公示2021年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅,共有全球27个城市共783家餐厅入围,进一步的甄选与评审也已开启。

 

评委永久匿名,评委中资深饕客比例大幅提升,开通违规举报通道,内参君采访了黑珍珠餐厅指南负责人尹睿,详细解读一份公正、独立榜单背后,复杂的运作机制。



总第 2534 
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文


评审体系是基石,今年全面升级

创立4年的黑珍珠餐厅指南,并不急于拓展领域,或扩大规模,仍专注于评审体系的不断完善。

公平公正的评审体系是黑珍珠餐厅指南的基石”,美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿表示,“为确保公平公正,今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整,在内部,一是不断完善评委库,二是评审流程的改变,评委永久匿名。

第三则是逐渐完善IT系统,优化算法,这是美团所擅长的,也将极大提高评选的公平性,剔除掉人为因素的干预。

在外部,黑珍珠正不断与餐厅沟通,详细解读评审流程;开放投诉通道,给到详尽的举报流程,可以随时举证,一旦查明有违规行为,评委将不再录用,也会通知到餐厅。

在2021年入围餐厅公示的页面,点击“入围餐厅必看”,就能看到违规举报的页面。内部外部的新调整、新举措,也在有力表达着一个观点,“一两个评委决定不了‌‌榜单”。


匿名评委提名 — 入围名单公布 — 评委造访、打分 —— 理事会审核(只能删减,不能增加)—— 形成上榜名单,整个过程中还会引入独立第三方机构普华永道对“2021黑珍珠”理事会评审阶段工作执行商定程序。

单从文字来看,评审过程并不复杂,但每一环节都“暗藏玄机”,都包含对公平性、独立性的慎重考量。


评委永久匿名,资深饕客大幅提升

与往年相比,评委永久匿名是最大的变化。

所有评委都不能公开身份,一旦公开,就会立即取消评委资格,未来也不能再成为评委。虽然会有评委流失的情况,但尹睿表示,这样的坚持是有必要的,能更好地提升榜单的公信力。

此外,评委还需申报利益相关餐厅,以便在评委时加以规避,保证评选的公正性,隐瞒不报的,经查实后也会取消评委身份。

另一个较为明显的变化,便是评委阵容的调整。

与米其林全职员工担任评审员不同,黑珍珠的评委身份更多元,包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客。

三类评委各占三分之一,但今年,这种平衡的关系被打破,资深饕客的比例提升至50%

尹睿介绍说,随着榜单影响力的扩大,越来越多的美食爱好者想要担任评委,有一部分人是上市企业或500强的高管,大多有一定的财富积累,到处品尝美食变成了日常,品鉴能力比较高,并且拥有自己的知识背景,往往会用出其不意的角度来分析食物与餐厅。

更为重要的,这些人与餐饮圈有一定距离,联系甚少,对美食有着更单纯的热爱,被“公关”的可能性更低,金钱的诱惑力可能比不上去探访一家好餐厅。

“这一类人未来也是评委阵容中特别核心的部分,我们有一套非常好的IT识别系统,也正在优化算法,通过数据了解哪些评委是头部评委,‌‌哪些评委专业性、诚信度或态度存在问题,慢慢筛选出真正厉害的头部评委。”

尹睿有信心招募到一批真正有水平的评委,打造未来中国最权威的评委库。随着评委库的扩大,选择的范围会更广。评委体量够大,就能形成比较好的分级体系,对评委的管控反而更好。

不同类型的评委带有不同的视角,探访一家餐厅也会从更多角度考量,避免了维度的单一,这也与黑珍珠所坚持的专业性、可信性息息相关。


想当评委不容易?要考试,还要很会吃

随着榜单影响力的扩大,越来越多人加入到评审阵容中,但想当一位神秘的黑珍珠评委,过程很简单,跟找工作面试一样,但对专业性和诚信度要求颇高。

评委入库时,先要答一套考卷,分为主观题和客观题,主观题是两次判卷,提升准确率。主观题就是写作题,需要“美食小作文”来观察他的品鉴能力。

这是个快速识别的过程,但之后就开始了漫长的“试用期”,需要考察的内容也会越来越多。

第一是态度问题,如果某位评委需要试吃5家餐厅,结果只吃了2家,写评论也比较敷衍,那么他就有被淘汰的可能性。

第二是诚信问题,如果某位评委有绝对的诚信问题,将永不录用。

此外,评委的专业性也是黑珍珠极其看重的,评审的打分会进行多维度比对。如果大家都给一家餐厅打5分,而你打出个1分,‌‌差距特别大,就会开始查证,确保评审工作的公平性。

黑珍珠团队也有专门的团队负责收集餐厅负面的评价,来比对评委提名的餐厅,看看是否靠谱。


评委探访哪家餐厅,只有后台算法才知道!

入围名单发布后, 内参君收集到几种不同的反馈:

有餐饮人表示,入围即肯定,接下来做好自己的工作就行了,也有餐饮人在不停地“打听”,有没有评审准则或指导法则,有捷径可以走走。

烹饪水平、体验感受、传承创新,这是黑珍珠评审的三个角度,但从未公开过具体的审核标准。

在尹睿看来,不公布的原因,一方面是出于公平性的考虑,另一方面是在回避某些引导性,如评审细则中明确出现茶配餐相关的规则,就会有餐厅为了入围夺钻,特意设置,不考虑这样的搭配是否适合餐厅。


理事会成员也多次提到,最重要的还是要把你的菜品和服务做好,食材够新鲜,味道够好;主厨有自己的理念与想法,能够有所传承,又有创新;服务不卑不亢,不能太过,也不能太差,分寸拿捏恰到好处。

看似“放之四海而皆准”的标准,实则就是餐厅运营的全部,做到与做到极致之间仍有非常大的差距

有了不断完善和细化的评审规则后,如何对一家餐厅进行专业且全面的评价,也是至关重要的。

美国餐饮记者协会提到,出于美食记者和食评家的职业道德,需多次访问同一家餐厅,访问次数在2-3次为佳,以便能全面探访餐厅在不同时段的情况。

相较于单人的多次探访,黑珍珠更倾向于不同评委对同一家餐厅进行多次探访。因为每个人的口味喜好各不相同,希望通过多人评判,得出一个更综合性的评价。一般一家餐厅会安排3~5个评委。

即便有评委刚刚吃过所要探访的餐厅,仍需要再次实地探访,并收集大量的信息,拍照片、视频,写具体详尽的评语,评审表格上有上百项考察细则,覆盖餐厅各个方面。这种“任务视角”的探访会比之前获取到更多信息。

当然,评委探访餐厅这个阶段,找到评委,甚至“公关”评委,都不是一件容易的事。因为哪位评委探访哪家餐厅,起决定作用的是后台算法。

评委资料中,会有愿意探访的城市、擅长菜系、利益相关等信息,后台就会通过算法,自动指派餐厅。

举个简单的例子,某位评委居住在北京,经常去上海出差,愿意探访的区域就会选择北京和上海,擅长的菜系是火锅,对潮汕火锅格外有研究。实地探访期间,他可能会被派去探访北京的一家火锅店,上海的也是一家火锅店,并且遇到一家潮汕火锅的可能会更大。

当然,这些信息在后台中,都会被隐去,变成一串代码,深藏在后台中。


两轮大数据比对,评审结果更具可信度

黑珍珠榜单天生带有互联网基因,因此整个评审过程中,还有一个看不见的角色发挥着重要的作用,那就是大数据。

“以人为主,科技为辅”是黑珍珠一直坚持的原则,美团海量用户大数据将起到非常重要的作用,在入围和上榜两个阶段都会参与比对。

餐厅提名阶段,会通过大数据验证评委提名的餐厅。一些消费者评价不太好的、不靠谱的餐厅,会进入重新审核、谈论,也存在着被剔除的可能性。

在确定上榜餐厅阶段,理事会成员在调整钻级和剔除时,也会参考评委探访的打出的分数和美团大数据,进行比对。


一份榜单如何影响消费者的决策?

不断调整的评审体系,正不断提升榜单的公信力,赢得消费者的信赖,影响着消费者的决策。除公信力的提升外,另一重要的原因在于消费场景与消费需求的吻合。


上榜餐厅分为三个钻级:一生必吃一次的“三钻餐厅”、纪念日必吃的“二钻餐厅”与聚会必吃的“一钻餐厅”,三个场景都来源自生活。

尹睿提到,在第一年提炼餐厅时,发现一钻的餐厅比较适合聚会,二钻的餐厅更符合纪念日来用餐,像是中国人的一个特殊的习惯,在特殊的日子里,选择好一点的餐厅来庆祝。

黑珍珠希望能够筛选出好的餐厅,让你在隆重的时刻,去品尝与庆祝,表达对对方的重视。钻级越高,隆重的程度越高。


这种表达也在不断影响着消费者,黑珍珠三个字,已经慢慢演变成仪式感、隆重性的代表。

如刚开始工作的男生,请女朋友吃饭,虽然消费水平没那么高,但他依旧会从榜单中挑选一家稍微便宜的,代表对这次约会的重视。

或者要带父母外出就餐,尽尽孝道,很多消费者也会在榜单中选择一家品质比较好的餐厅,也会跟父母解释选择这家餐厅的原因。

这些都是尹睿生活中经常碰到的案例,也有人对她表达过,“黑珍珠”是用来社交的,代表着我对你的重视,像家人之间的聚会也是社交的一种,只不过更生活化。

同时,黑珍珠也成为了美食打卡的风向标,不少美食爱好者频频造访,开启一次次美好的美食体验。


结语

一份榜单的影响力不仅体现在对消费者的决策影响,更在于对餐饮行业的影响,如不断推动精致餐饮行业数字化,有越来越多黑珍珠钻级餐厅加入线上预订,线上套餐售卖的“数字化”大潮中。

特别是疫情后,不少钻级餐厅对数字化越发重视,开通线上预定窗口,并通过电话回访等不断完善预约流程;开通外卖,收获新的增长渠道。

另一方面的切实利好则是流量的加持。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后,新上榜餐厅线上流量年同比增长111%,黑珍珠套餐销量同比增长69%,线上订单销售额年同比增长190%。

今年全新升级的评审体系,更像在夯实基础,为影响力的深远扩散提供有力保证。也如美团高级副总裁张川,在2020黑珍珠餐厅指南发布现场所言,“做三年、想十年、看百年,但不变的是初心。黑珍珠要用不变的初心打造符合中国味蕾的美食榜单,做百年品牌。”

点击阅读原文,查看2021黑珍珠餐厅指南入围名单



统筹|臧政齐    轮值主编|戴丽芬    视觉|代丹

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