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包子界的7-11,这个老字号利用新模式开出200多家新店!

包子界的7-11,这个老字号利用新模式开出200多家新店!
餐饮老板内参
品类洞察
2020-11-20
2.5万

万亿小吃快餐赛道里,包子品类风头最劲。


近期交表上市的华东地区包子品牌“巴比馒头”,人们耳熟能详的狗不理,北京的庆丰包子铺,都凭借各自优势在区域内打出了品牌知名度。


但是目前来看,包子品类中还没有一个全国性品牌。是缺口也是机会,在西南区域有一个有发展近90年的包子品牌——九园包子。疫情期间逆势增长,持续稳步扩张近200家门店,并实现年营收1.1亿元。


是什么在背后支撑和推动九园包子快速布局?



总第 2541
餐饮老板内参 糖粉 | 文


小吃快餐持续火爆 抓住风口就抓住了机会

 

小吃快餐多以单店、夫妻店为主,却是餐饮业最大、最复杂的品类,遍布全国各地,门店已经超百万。

 

据《中国餐饮报告2020》显示,2019年,小吃快餐赛道里最大的细分品类是快餐简餐,能够满足顾客“吃饱”的刚性需求,占比32.5%;其次是米粉、面条、包子等主食,以连锁品牌模式布局,仅占比20.6%。

 


今年疫情给整个餐饮业带来严重冲击,上半年几乎都处于停业、亏损、关店的景象。但在疫情过后,小吃快餐出现迅速复苏。

 

据美团大数据显示,今年1-8月,小吃品类订单量恢复至去年同期的83.0%,交易额恢复至去年同期的97.8%;小吃外卖订单量恢复至去年同期的106.1%,交易额恢复至去年同期的116.9%。

 

九园包子则早早入局小吃快餐品类,在包子主食的基础上,引入重庆名小吃。不仅带动门店销量和客流增加,又把重庆小吃带入更大的市场。

 

产品结构的创新,助力九园包子营运状况的快速恢复,今年8月份营收环比7月份增加30%,同比去年同期恢复110%。

             


大品牌入局 资本青睐

 

随着时代变迁,80、90后人群日渐庞大,小吃快餐类作为这一群体日常生活的习惯性消费,被资本广为追捧。

 

海底捞开了面馆,今年又推出新品牌“饭饭林”和“秦小贤”,分别经营快餐盖饭和米线;西贝也在快餐市场做了多次尝试,先后推出西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋,以及今年备受关注但未开业的弓长张。

 

资本方面,互联网大拿腾讯入股了和府捞面,入局餐饮行业。各大品牌和资本都对这块大蛋糕虎视眈眈,足以显示小吃快餐品类的红海市场巨大,竞争也异常激烈。

 

作为拥有重庆老字号、中华名小吃、重庆市非物质文化遗产等众多荣誉的九园包子,2016年重庆首批老字号混改转型后抢占先机,通过优化产品结构进入小吃快餐市场,并得到了资本助力。

 

九园包子有着坚实的“粉丝基础”,其创始人是孙中山旗下俞毕威部的参谋长苏泽九,1931年花费2000大洋,在重庆的“华尔街”小什字,开办了一家叫“九园”的食肆,徐志摩、郭沫若等知名人士是其常客。

 

其混改后以小吃快餐品牌连锁化运营,2018年至今已获得汉能资本等在内的近亿元投资。其中包含目前市值千亿的电商平台拼多多的投资方高榕资本,也有曾连续跟投四轮摩拜的熊猫资本,其创始人李论曾表示,九园包子的商业模型符合熊猫资本对新型消费连锁的偏好。

 

截至目前,九园包子门店数量在180家左右,预计今年年底可完成200家店的布局。九园包子负责人表示,将致力于将九园品牌打造继重庆火锅、重庆小面后的第三张重庆美食名片。


 

主食扩充 加入小吃 让口味不再单一

 

传统包子店营业时间短、消费场景单一,高峰期集中在早餐时间;此外,消费者需求更多元,口味更复合。

 

为打破这壁垒,迎合消费者需求,九园包子在标准化经营管理之下,以百年口碑名包爆点引流,增加特色地域小吃,既满足顾客正餐刚需,又多维度地满足了顾客需求。

 

九园包子以非遗技艺酱肉包为人熟知,90年的品牌和口碑得以积淀。通过对包点口味不断深挖,甜咸荤素数十多种口味的包子,辅以粥品豆浆等搭配,满足了现代消费者多元口味和营养需求。

 

同时,借助地理优势,将重庆人熟悉又近乎消失在街头巷尾的重庆特色小吃,如油茶、糯米团、豆腐脑等整合重现,既丰富了SKU、凸显品牌地域特色,同时又拉近顾客的心理认知。

 

相对于包子,小吃快餐在经营时段上更宽泛,无疑是一种盈利能力的补充。

 

为了保障全时段高频运转,九园引入了刚需营养米饭系列,重庆特色面线系列,对正餐时段进行充能,目前门店SKU已超40种。

              

据了解,九园经过多年的经验积累,已形成无厨师化及标准化的经营模式。从厨房操作、点餐收银和督导运营等多个维度输出SOC,提高管理效率和保证稳定的出品品质。

 


对标便利店开店模式 增强门店存活度

 

小吃快餐市场需求大,消费频率高,产品易标准、模式易复制的优势,加上有策略、成规模、有布局的扩张方式,促使九园在今年疫情期间,顺利开出200多家店。

 

九园门店体量小,并不适合单体作战,所以在门店布局时采用了罗森、711等便利店的开店策略。新目标市场需要有3家及以上店数的开店需求才尝试进入。

 

通过集中刷存在感,有助于消费者快速打造品牌认知,形成强品牌效应;同时也能降低当地加盟商的原物料运输成本,进而提升门店存活度。

 

当然,九园包子因其品牌力,营运模式及产品结构优势,在门店选址方面具有多样化选择,除了常见商务办公地段、高流量精致商圈、社区式临街店铺,在旅游景区、交通枢纽类特殊物业也有一定优势。

               


树立品牌加速开店 不如拼供应链

 

目前,九园包子的市场集中在重庆,客单价人均在16元,单店日订单平均有300-500单,早中晚三餐占比为3:4:3。

 

其门店一般以30㎡左右的小店为主,相比大面积门店,房租压力小;操作动作高度标准化拆解,所打造的无厨师化,提高门店运转效率,有效降低店内人工成本,毛利高于同品类品牌。


高度标准化和小吃快餐的高频消费场景,促使九园包子进行供应链优化,进一步提升门店盈利空间保障门店的存活率。
 
据了解,九园包子预计在2021年完成新厂房建设,从工艺和原料上节约成本。通过大宗贸易源头整合方式,减少中间商,节省中间环节的成本,将供应链成本下调15%左右。

 


总结

 

能够在疫情期间逆势增长,新开200家店,除了资本助力,九园包子通过不断摸索经营模式和自身定位,脚踏实地完成每一家门店开业,又通过便利店式的开店策略,对门店的迅速布局和成功开业做出保证。
 
而产品结构优化、供应链能力的打造等,为持续提升消费者体验、提高运营效率、树立品牌形象而前行。




统筹|臧政齐    轮值主编|蔡凯伟    视觉|姜垒

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