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市场多变、高死亡率的烘焙行业,靠什么赢得未来?

市场多变、高死亡率的烘焙行业,靠什么赢得未来?
餐饮老板内参
热点透视
2020-11-20
1.6万

激烈的市场竞争下,烘焙业因时而变,且不断衍进、升级。中央工厂的生产模式大行其道,冷冻面团逐渐占据主流。


大部分烘焙品牌在供应端均或多或少存在问题。如何快速应对市场变化,并完成供给升级。这并不容易。


未来,烘焙行业的模式将如何变化?



餐饮老板内参  王超 | 文


轻的新一代逐渐成为消费主力。
 
追求品质以及口味多变、求新,这些新的消费变化均对当前市场环境,提出了更大挑战。
 
一方面,原材料、人力成本不断提高、店面租金攀升,烘焙品牌关门闭店的消息也就经常发生。另一方面,烘焙市场也不断涌现新玩家,喜茶、乐乐茶不断抢夺市场份额。相对传统的烘焙品牌及门店无可避免的遭受冲击。
 
需求推动供给升级。这不仅对烘焙产品的生产提出更高要求,也对市场反应速度更为苛刻。类似欧美,从分散走向集中生产将成为一个必由趋势。但这对那些缺乏系统及整体解决方案的烘焙企业而言,这并不容易。
              

现实困境
 
中国烘焙行业起步晚,直至2000年以后,才开始进入快速发展期。并且随着城镇化发展以及国人生活节奏的不断加快,烘焙的市场潜力正在逐渐释放,市场规模也在不断增加。线上电商渠道与外卖平台的崛起进一步拓宽了烘焙类产品的消费渠道,让烘焙产品有了更多的消费场景。
              
而消费升级的大背景下,蛋糕、饼干等烘焙食品,构成越来越多中国人饮食的一部分。各种因素的共同作用下,大型烘焙企业纷纷通过中央工厂制作标准化半成品,再经统一配送至门店,以此节约开店成本。
 
冷冻烘焙品的出现发挥了关键作用。其综合了预包装产品和现烤产品的优点,并弥补了其不足。一方面,冷冻烘焙食品具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产效率,从而产品稳定性更高,食品安全风险更低。
 
与此同时,冷冻烘焙食品的保质期较长,但与预包装食品不同,冷冻烘焙食品通过冷冻储存方式保证产品质量,不添加防腐剂,较预包装产品更健康,安全性更高。
 
在中国,近几年来对于冷冻面团技术的需求也越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输,生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量,再由冷藏车分别配送至各连锁门店,这样既可减少重复投资和人力资源的浪费。
 
这样的技术,对绝大多数亟待整合解决烘焙方案的企业而言,几乎无异于登天。毕竟,人才、研发以及技术等要素对品牌而言,更多是一种负担。因此,很多烘焙品牌开始寻找新的市场解决方案。
 
 
“新”烘焙解决方案
 
经营者往往最先感知到市场变化。
 
在这样的市场机会下,诸多集团纷纷考虑下放供应链能力,协助那些存在烘焙方案造需求的企业解决实际生产及门店运营难题,以此抢占市场份额。“新烘焙解决方案”不单是针对产品,更是对消费者、渠道等市场发展要素的全面把握。
  

太寅食品集团也是参与者之一。自1989年起,太寅食品集团就不断在华投资,生产、加工以及零售经验丰富。为积极应对市场变化,太寅食品集团不仅成立了专业烘焙解决方案品牌“星可颂”,还在上海松江投资建成占地近万平方米的工厂。

星可颂品牌负责人向内参君分析到:“烘焙产品内部也逐渐被小单品撕裂,像泡芙、桃酥、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠萝包……这些极致单品将以口味、价格、效率优势逐渐拆解大烘焙。更健康的软欧包也在逐步蚕食传统烘焙市场。
 
目前,星可颂提出的“新烘焙解决方案”,更多是一种整体烘焙服务解决方案,相当于客户“外脑”、出谋划策,协助客户更新产品、解决门店实际运营难题。
 
而所有的这一切,都源自过去未完全释放自身价值的冷冻面团。
 

冷冻面团背后的“专业主义”
 
“未来,烘焙市场将进入一个全新发展阶段。”星可颂品牌负责人分析到。
 
伴随原料、制冷设备、冷链等相关技术的进步,冷冻面团不断应对来自市场需求的挑战,同时也在不断拓宽着烘焙半成品使用的场景边界——烘焙原辅料生产商、烘焙设备生产商、连锁饼房等都在尝试或已经实践了冷冻面团的应用,这也印证了冷冻面团技术对行业发展的重要性。
 
日常面包制作,涵盖了发酵、分割、揉圆、松弛等多个步骤,这至少需要三四个小时。而冷冻面团在某个环节中止流程,控制面包发酵和出品时间,形成了绝对竞争优势,非常适合连锁品牌降低制作成本,大规模拓店、规模化复制。
               
现阶段,冷冻面团仅是一个业务“抓手”,其更大意义在于赋能烘焙餐饮,帮助客户提升产品品质。
 
在可预计的未来,预发酵冷冻面团甚至是冷冻烤成品,才是市场的主流需求。烘焙需要的所有步骤都被压缩到供给端,需求方仅需一个烤箱,即可售卖各种烘焙产品。这将是未来烘焙市场的终极形态。
 
星可颂拥有极为丰富的产品线,包括起酥、面包、西点、中点和餐食等。以日常最常见的起酥为例,出品形式非常灵活。不单是预成型冷冻面团可以简单实现,还有更符合市场新需求的预醒发和预烘烤冷冻面团,以及冷冻新鲜烤成品。这其实给了客户最大的产品选择自由。
 
此外,星可颂在输出烘焙整体解决方案的同时,为保证品质优鲜采用的也都是国际设备。技术上的优势,结合天然co2作制冷环保节能,温度不仅更精准,急速冷冻效果还更好。

高端设备的助力,不仅缩短了烘焙时间,稳定性还更高。
 
好的技术更需要好的产品研发。星可颂也不断与行业内的专业外籍和本土烘焙师傅合作。现团队不仅有曾在法国百年老店品牌Paul Bakery工作过的面点师,更有蓝带高级甜品师。因而,不论工艺如何复杂、创意如何新奇,星可颂均可帮助客户快速实现。
 
关注需求才可应对变化。产品应用和风味解决方案仅是软实力,销售才是最终目的。针对门店销售及运营这一普遍痛点,星可颂也梳理出了一套完整的客制化创新产品方案,帮助客户更好地在市场中立足并发展。
 

小结
 
质量稳定、使用方便冷冻面团来降低成本,是未来烘焙行业的发展趋势。

       

正因如此,从生产设备优化、原辅料研发、新品开发到物流配送方案的搭建、销售渠道和消费场景的拓展,冷冻面团供应方还需多下功夫多研究。同时,行业还需要吸收和培养更多有专业能力的人才承接并深化相关技术,不断优化创新,让行业各个细分领域都形成更成熟的体系。
 

对烘焙这个高死亡率的行业而言,捕捉、拥抱并及时关注变化一直都是主旋律。而专业的人做专业的事,在今天更不是一句空话,更集约、更专业的供应链,更容易降本增效,帮助企业跨越周期。
 
星可颂本着专业主义和匠人精神,通过卓越制造,还原烘焙手作经典,为专业客户和消费者带去了全新的美味烘焙体验。而在不远的未来,星可颂还计划服务高端餐饮,以更优质和多样的服务供给国内市场。





统筹|臧政齐    轮值主编|蔡凯伟    视觉|姜垒

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