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凭辣椒炒肉C位出道,23年长久不衰,做对了什么?

凭辣椒炒肉C位出道,23年长久不衰,做对了什么?
餐饮老板内参
品类洞察
2021-01-04
2.4万

湖南人的餐桌上有一道菜不可或缺,那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉是湘菜头牌,是干饭神器,在湖南人民心中的地位无可取代。


湖南人爱吃辣,是带有先天基因的,湖南古称“卑湿之地”,夏天高温高湿,冬天湿冷凉到骨子里,需要辣椒来祛湿除寒,猪肉搭配辣椒非常下饭,辣椒炒肉应运而生。


费大厨辣椒炒肉以一款“辣椒炒肉”爆品而成名,受疫情影响,3月19日开始营业,至今辣椒炒肉年单品销量近200万份。


近日,在中国烹饪协会与大湘菜报联合举办的线上“全国小炒肉PK大赛”中,费大厨费良慧被授予“全国小炒肉大王”荣誉称号。


获此殊荣的背后,费大厨坚持了什么?做对了什么?


总第 2582 
餐饮老板内参 糖粉 | 文


湘菜里的“宠儿”,爆品出圈

 

年轻消费者成为主要消费群体,有强烈的猎奇心和新鲜感,更愿意尝试新事物、新体验,正因如此,各品牌都会选择新的爆款来引流,继而诞生因爆品走红的餐饮品牌。网红店想要长期稳定发展,需要做出改变。

 

费大厨辣椒炒肉,凭借一道爆品菜驰骋餐饮业23年。创始人费良慧告诉内参君,这背后源于费大厨的五大坚持:“坚持不炒作、坚持以大厨为本、坚持传承与创新、坚持直营不加盟、坚持顾客第一”。

 

辣味是大众口味,是“国民口味”,随着川菜、湘菜在全国市场的普及,也把“辣”口味带到全国各地,如酸菜鱼、毛血旺、小炒肉等都带“辣味”,作为单品类一度成为爆品。

 

 

费大厨诞生于“中国正宗小炒之乡”湖南衡阳,能够精准把握这道菜的精髓,进而打造爆品出道,树立标杆,所以基因也很重要。

 

 本次“全国小炒肉PK大赛”中,全国知名餐饮连锁品牌同台竞技,不同形式的小炒肉,如辣椒炒肉、小炒黄牛肉等。费大厨能够脱颖而出,获得"全国小炒肉大王"之称,也是实至名归。


 


 

坚持大厨现炒,让口感更佳味道更鲜

 

随着人们生活节奏的加速,既要保证饭菜品质,还要提高出餐效率、增加销量,中央厨房的设立成为常态。相比之下,现点现炒成本高,却能够做出口感好味道佳的精品菜。

 

消费多样化决定消费场景变化,消费升级需要餐饮品牌意识到产品研发的重要性。想要真正长期坚持现炒不容易,需要在厨师技艺、食材把控、管理体系各方面严格有效把控。

 

费大厨“坚持大厨体系”,并以“大厨炒”作为品牌长期发展的理念,拒绝“中央厨房”。

 

 

2003年,费良慧的第一家农家菜馆取得成功,陆续推出多个不同业态的餐饮品牌,以同新餐饮(费大厨前身)为主品牌的门店开到十几家。市场竞争越来越大,寻求自己的核心竞争力变得更加迫切。

 

经调研发现,有97%消费者心中的湘菜代表是辣椒炒肉。既然已经有基础优势,有开店经验,如何突破与创新成为关键,烹饪实力必不可少。

 

2016年,同新餐饮正式更名为费大厨辣椒炒肉,将主打菜名写进招牌,一目了然,直接鲜明地体现了品牌定位,强化消费者认知。

 

费大厨内部创建了 “炒肉大学”,坚持“只用大厨炒,很香很下饭”的品牌定位。并通过内部专门大厨培养考评体系,设立“三关考核”制度,来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。

 

  • 第一关:方法认证,需要掌握费大厨菜品的理论知识和操作要领。


  • 第二关:师傅认证,自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定,才算过关。


  • 第三关:顾客验证,通过了师傅认证,才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。费大厨会根据顾客的满意度和点击率,来综合评估是否能获得顾客的认同。

 

只有通过了这三关,才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门大厨。

 

有实力,自然也无需炒作。现在请明星做代言、网红到店打卡、冠名综艺节目、电视剧植入广告等营销已经非常常见,有利于让品牌迅速进入大众视野。

 

但费大厨坚持不炒作。不上综艺、不请明星、不蹭流量,费大厨把主要精力用在提升服务和菜品优化上,最终实现辣椒炒肉单品年销量近200万份,日翻台率最高6-7次。

 


食材品类创新,产品结构升级

 

技艺高超的大厨可以精准把握菜品、食材的新鲜程度和品质好坏,从源头选材上严格把控。费大厨精益求精,对菜品进行不断创作和改良,核心食材采用基地专供形式,从基地到餐桌,减少中间环节。

 

辣椒炒肉的主要原料是辣椒、猪肉。辣椒是灵魂,原料辣椒就展示在门店门口。在辣椒的选择上,费大厨曾咨询了辣椒大王,湖南农业科学院的邹学校院长,最终选用螺丝椒。

 

 

猪肉则选用湖南本地宁乡土花猪的前腿肉,确保口感香而不腻,很香很下饭。

 

品牌要长期发展,仅靠一款爆品不是长久之计,毕竟产品能否经得起考验,产品好不好都是由消费者来买单。秉着坚持顾客第一的原则,满足顾客复杂多样的口味,费大厨不断研发新菜品。

 

如香芋蒸排骨,用新鲜芋头结合精选仔排制成,香糯可口,适合小朋友口味;香煎鲫鱼也是费大厨的必点菜,还有皮蛋青椒擂茄子、丝瓜焖蚌壳肉等菜品,同时给顾客准备了冰棍来解辣。

 

费良慧说:“现在很多厨师的烹饪技法都很高明,但归根究底,食材的本味才是最好的味道,一切的修饰都是多余,菜有菜味,肉有肉味,是最基本的要求,却也是最难达到的要求,食材越好,烹饪技法就要越简单,唯有简单,才能直抵人心。”

 

费大厨坚持传承和创新,早在2016年采取“带火上桌”方式,上面放辣椒炒肉,下面用小火炉持续加热,将辣椒的“鲜辣”与猪肉的“鲜香”发挥到极致。

 

所以,一个品牌长久不衰,是有理由的。

 


小结

 

一款爆品可以让品牌一夜成名,却难以一世传承,实现基业长青还要靠自身实力说话。辣椒炒肉在餐厅很常见,费大厨致力于做湘菜辣椒炒肉的连锁品牌,口味更正宗。

 

据内参君了解,上海、杭州、西安等地出现和费大厨相似的辣椒炒肉品牌,从装修风格、餐具、广告语都很类似。费大厨认为更多品牌入局辣椒炒肉,说明这条赛道足够大值得做,但要始终保持竞争力,需要不断做出创新。

 

单纯靠营销、明星、流量引起人们关注,和靠产品实力获取消费者的认可相比,后者会让品牌发展更持久,因为靠实力得来的认可是深入人心的,而不是表面一带而过。

 

为了保证每家店都能持续稳定高质量出品,费良慧依然坚持直营不加盟。现已成功开出46家直营店,并获得大众点评必吃菜三连冠,“长沙地标美食名片”等荣誉,成为受吃货们欢迎的实力派湘菜代表品牌。

 

 

目前,费大厨品牌已被消费者广泛知晓,旅游、出差的人们到了长沙都会慕名前来,这也给了费大厨让品牌走向全国开店的信心。据悉,费大厨已正式开启全国战略,未来3年将突破100家品牌直营店。






统筹|臧政齐    轮值主编|蔡凯伟   视觉|姜垒

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